12款火锅底料测评③：名扬饱和脂肪酸含量最高

四方食事，不过一碗人间烟火。很多连锁火锅品牌纷纷走上“经营火锅优而卖底料”的路子，线下“大生意”不能丢，独居“I人”的“小生意”也要照顾到，主打一个鱼和熊掌我都要。

火锅底料的江湖，除了称霸一方的川渝麻辣红汤底料，一向走“鲜”路线的菌汤火锅底料也是一匹黑马。

近期，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料（菌汤口味），一起来看看哪款实力最扛打？

测试品牌

海底捞鲜香菌汤火锅汤料、名扬鲜菌汤火锅底料、好人家菌汤火锅底料、小龙坎菌汤火锅底料、呷哺呷哺珍鲜菌汤火锅底料、德庄菌汤火锅底料、小肥羊鲜香菌汤火锅底料、桥头菌汤火锅汤料、加点滋味云南珍鲜姬松茸风味汤底、日食记牛肝菌汤底、谭鸭血菌汤火锅底料、珮姐老火锅菌汤火锅底料

测评指标

脂肪、饱和脂肪酸、脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐

名扬饱和脂肪酸含量最高

与动辄“重油重盐”的牛油火锅相比，市面上的菌汤火锅底料浑身散发着养生党最爱的“清淡”气质。

我们都知道，食物中的脂肪是一把双刃剑。适当摄入脂肪可以为我们的身体提供许多必要的营养物质和能量，但摄入过多或不健康的脂肪类型可能会对我们的健康产生负面影响。

检测结果显示，同样是菌汤火锅底料，但是不同品牌之间的差异十分悬殊。12款火锅底料的平均脂肪含量为8.5g/100g，然而最低的德庄脂肪含量仅为0.6g/100g，最高的名扬却高达34.5g/100g，两者相差超过57倍。

参考中国香港食品安全中心的定义，食物中每100g所含总脂肪高于20g即属于高脂食物。那么，日食记、名扬均属于“高脂”。

按照化学结构排列，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。虽然饱和脂肪酸也是人体必需的，但人体完全可以自己合成足够的量，所以从营养角度它不是必需的。从健康角度来说，要少吃、少用高饱和度的油脂。有大量研究证据表明，饮食中过多的饱和脂肪会增加心血管疾病风险。

检测结果显示，12款火锅底料中饱和脂肪酸占脂肪的比例范围在7%~29%，其中饱和脂肪酸占比最高的品牌有谭鸭血、海底捞、好人家、珮姐老火锅。

本刊检阅产品配料发现，8成以上的菌汤火锅底料均有添加动物油脂，最常见的是鸡油，但也有一款使用了猪油。

一份对14个省份217个油样的油脂检测结果显示，鸡油饱和脂肪酸为27%~35%。由此推断，加点滋味标示仅使用了“食用鸡油”，有可能并非“纯”鸡油。

名扬标示只添加了植物油，饱和脂肪酸占比却高达28%，推测其植物油种类有可能包含了饱和脂肪含量较高的棕榈油等。

海底捞等4款未使用常见防腐剂

为了延长火锅底料的货架期，往往会添加防腐剂。

脱氢乙酸及其钠盐是一种广谱食品防腐剂，山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育均有抑制作用。

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），复合调味料可允许使用脱氢乙酸及其钠盐最大不超过0.5g/kg，山梨酸及其钾盐的最大使用量是1.0g/kg。

检测结果显示，8款火锅底料检出脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐中的一种或以上，其中脱氢乙酸及其钠盐检出最高值为0.0882g/kg，山梨酸及其钾盐检出最高值为0.413g/kg，远在标准之下，说明火锅底料中2种防腐剂使用量均在合理范围内。

此外，还有4款火锅底料未检出上述2种常见防腐剂，包括海底捞、好人家、日食记、谭鸭血。

【综合前两期公布的检测报告，消道长从氨基酸态氮、谷氨酸钠、钠、脂肪、饱和脂肪酸等13项指标，来对比此次送检的12款火锅底料，看看哪款最靠谱？一起来get综合测评结果吧↓↓↓】

CCR综合评价结果：

△呷哺呷哺、好人家较优

CCR综合评价结果显示，呷哺呷哺安全指标、理化指标综合表现卓越，CCR综合得分8.6，钠含量、脂肪及饱和脂肪含量较低。好人家综合表现也不俗，鲜味较足，未检出2种常见防腐剂，同样未检出4-甲基咪唑和3-氯-1,2-丙二醇2种污染物。

△测评结果概况：

1、鲜味指标：小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记，氨基酸态氮含量较高，鲜味“最浓”，而名扬、小龙坎、桥头氨基酸态氮含量较低，鲜味“最淡”。但12款火锅底料均检出味精的主要成分谷氨酸钠，菌汤锅底的“鲜味”可能过多地依赖味精增鲜。

2、营养指标：日食记、名扬均属于“高脂”，从脂肪构成看，谭鸭血、海底捞、好人家、珮姐老火锅饱和脂肪酸占比较高。

3、营养指标：火锅底料钠含量普遍较高，吃火锅不喝火锅底料（不喝汤）。

4、防腐剂：部分产品添加脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐防腐。

5、微生物：11款检出“细菌”，菌落总数最高相差达700倍。

6、重金属：10款火锅底料检出总砷，5款检出铅。

7、风险物质：呷哺呷哺、小肥羊等6款火锅底料检出可能致癌物4-甲基咪唑。

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。