凤凰单丛的十大常识

凤凰单丛以其“一丛一香”的独特魅力著称于世。对于刚接触的茶客来说，面对凤凰单丛众多的种类，往往会感到不知所措。

即便是经验丰富的老茶客，也不敢宣称自己对凤凰单丛完全了解。那么让我们一同来熟悉一下凤凰单丛的一些常识。

1、凤凰单丛，“丛”与“枞”的争议

邱陶瑞先生所编著的《潮州茶叶》提到，凤凰单丛品种乃是凤凰水仙品种中众多出色单株的总和。

各个单株在品质上各有特色，风格迥异，因而采取单株采摘、单株制作、单株储藏以及单株销售的方式，“单丛”的称呼由此而来。

这意味着，凤凰单丛茶是依据茶树成茶的质量，凭借“一树一香”的特性优势，其正式名称应当是“单丛”。“单枞”可视为别名或者曾用名。

华夏出版社的《中国茶事大典》使用了“枞”，比如凤凰单枞、武夷名枞；而在武夷山，著名的茶文化专家林冶使用“名丛”，武夷茶业学会会长赵大炎也采用“名丛”。

另外，在武夷山方言（建州八音）中，“丛”读作“丛”，作为量词，与“棵”通用，比如一丛稻、一丛茶、一丛树，大丛则称作“蓬”。

由此可见，“枞”的确有误，准确的应当是“丛”。

2、凤凰水仙的“种性”成就了单丛茶

李斌先生编著的《潮州单丛茶探源》中指出，凤凰水仙茶树在从原产地向华南演化的过程中形成了地方群体，凤凰水仙和凤凰单丛同源同种，是凤凰水仙的基因造就了凤凰单丛，其“种性”通俗来讲属于“热带型”。

据茶树染色体组型的分析，凤凰水仙的演化程度接近乔木型大叶品种，有别于其他小叶品种。

然而，凤凰水仙是一个特殊的群体，在演化期间，由于同源分居和地理隔离，它既具有热带型种性，又具备适合制作乌龙茶的特性，这正是其独特之处。

正因如此，得以造就具有华南地方“特质”的单丛茶。

3、令人惊奇的凤凰单丛命名方式

凤凰单丛的名字繁多，要全部记住需要耗费不少精力。叶汉钟、黄柏梓编著的《凤凰单丛》对其进行了归类：

① 依据树型命名：大丛茶、望天树、团树、娘仔伞等。

② 按照树叶形状命名：柚叶、柿叶、杨梅叶、仙豆叶等。

③ 根据叶色命名：浅绿或黄绿色称为白叶、深绿称为乌叶。

④ 按照叶片大小命名：大乌叶、乌叶仔、大白叶、白叶仔等。

⑤ 依据成茶外形命名：大骨杠、丝线茶、大蝴蜞等。

⑥ 按照成茶香气命名：蜜兰香、柚花香、桂花香等。

⑦ 依照成茶冲泡后的口感命名：杏仁香、肉桂香、水蜜桃味等。

⑧ 依据所在地命名：乌岽单丛、中坪芝兰、坡头芝兰等。

⑨ 按照事件、时代背景命名：东方红、棕蓑挟等。

⑩ 特殊命名：八仙过海、老仙翁等。

黄柏梓老先生曾感慨：凤凰单丛是“品不完的香型，记不完的茶名”。

4、用鸭屎来形容香型

据《凤凰单丛》记载，鸭屎香属于祖传名丛，原丛由茶农魏氏从乌岽山引入，种植在“鸭屎土”（实际上是黄壤土，但含有矿物质的白垩）的茶园，长出墨绿色的茶叶，叶张如同刚亩（学名鸭脚木）叶。

乡里人称赞此茶香气浓郁，韵味良好，纷纷询问是什么名丛，什么香型。

魏氏担心被他人偷取，便称其为鸭屎香。但仍有人设法获取茶穗进行插枝、嫁枝。结果“鸭屎香”的名字得以传播开来，茶苗也在凤凰地区广泛种植。

2014 年 5 月，或许一是认为名称不雅，二是凤凰单丛茶专家黄柏梓和“银花香”源产地坪坑头村茶农经过多方品鉴，认为其香型近似凤凰山上野生的金银花，于是凤凰单丛茶“鸭屎香”更名为“银花香”。

不过，直到现在，大家仍然觉得“鸭屎香”更为亲切易记，反倒是“银花香”少有人使用。

5、“东方红”那棵宋种曾有众多名字

在凤凰单丛中，最为著名的茶树当属宋种。

“宋”字的称呼源于传统，判断一株树是否被称为宋种，传统因素至关重要。

在《中国凤凰茶》及《凤凰单丛》中，李仔坪的那株老树被命名为“宋种黄茶香”。

相传其在南宋时期选育而成，在多次历史普查中均有记载。

它最为知名的称号是富有时代特色的“东方红”，但除此之外，它还拥有许多其他名字，例如“大丛茶”、“团树叶”、“大叶香”、“宋种一号”等。

6、宋种不止一棵，香型多样

宋种数量众多，且香型丰富。

黄柏梓在《中国凤凰茶》中表示，被冠以“宋种”之名，需要同时考虑树龄和茶质等因素，目前茶区公认的三棵宋种是宋种黄枝香母树以及两棵宋种芝兰香。

这三棵母树及其后代，都可以被称为“宋种”，然而由于两棵宋种芝兰香的发展不如宋种黄枝香，在茶区默认“宋种”二字所指的茶品，是宋种黄枝香品系。

不过，2009 年邱陶瑞的《潮州茶叶》以及邱陶瑞、黄瑞光主编的《中国凤凰茶 茶史茶事茶人》这两本书都未将其称为“宋种”。

而且有的著作将其归类于黄枝香体系，有的则归在黄茶香体系。

有趣的是，管理它的茶农称，其香型会随着年份和天气发生变化。

7、为何凤凰单丛的量词是“条”

茶商从茶农处收购凤凰单丛的毛茶后，由于品质存在差异，会进行筛选并烘焙。

如此一来，两袋茶叶的质量有所不同，假如同一袋茶叶，因为数量较多，需要分两次烘焙，那么就要分成两袋装。

在同一个炉子中，同样的温度和同样的烘焙时间，烘焙出来的茶叶，在口感上不会完全相同，只会极其接近。

一条茶分开烘焙，茶客品尝起来滋味会有所差别，当喝到喜欢的味道时，就会将一袋茶买下，通常会这样表述：“老板，这条茶我要了。”

所以，“条”指的是一个品种香型，在茶叶的加工过程中，呈现出单一口感的一袋茶叶。

8、制法方面，凤凰单丛源自黄茶

这一说法出自叶汉钟、黄柏梓编著的《凤凰单丛》一书。

作者认为，在追溯单丛茶的源头时，一般人认为在黄茶之前应当有早期单株采制的茶叶，在黄茶之后，才有乌龙茶意义上的单丛茶和传统制法。

明末清初，“凤山”黄茶是潮州乌龙茶的起点，单丛茶的“雏形期”可能也在此时出现。

潮州凤凰山是一个特殊的地域，这里的地理环境、茶树种性、栽培方式以及单株采制，都是产生单丛茶的有利条件。

明末清初，潮州出现了用做青法炒制的“黄茶”，称为“凤山茶”，这是潮州乌龙茶的开端，至今已有三百多年。

关于黄茶，早期的记述可见于郭子章的《潮中杂记》（约 1582 年）：潮俗不太看重茶，如今凤山茶品质优良，也被称为待诏山茶，可以清肺消暑，又名黄茶。

9、雪片是什么茶？

雪片，是凤凰茶区对于冬茶的一种节气称呼，代表着一年中最后一季生产的茶。

通常情况下，雪片在 10 月中旬即霜降前进行采制，此时昼夜温差较大，制作的单丛花香艳丽，滋味鲜爽。

不过，高山茶园一般只采摘头春一季，更不会采摘雪片了，这是为了让茶树休养生长，期待来年能产出好茶。

所以，在高山茶园制作雪片茶，反而有些舍本逐末。

10、如何总结凤凰单丛的品质特点？

优质的单丛茶品质都具备“香”、“活”、“甘”的特点。

香：香是单丛的显著特点，除了本身的香型外，口含茶汤会有清香芬芳之气扑鼻而出，给人齿颊留芳的感受，韵味悠长深远，清新畅快舒适。

活：有润滑、爽口的快感，涩感少，喉感清凉，此外，还有独特的“蜜韵”。

甘：回甘迅速且力度强，清爽甘滑，俗称“有喉头”。

凤凰单丛茶除了具备上述品质外，还具有独特的“山韵”，所谓“山韵”主要针对滋味而言，是对茶汤质感更深层次的表述。

这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质独特的关键，也是它区别于其他产地单丛茶的地方。

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