第五届食品科学与人类健康国际研讨会-黄群教授：解冻或烹饪方式对藏猪肉品质的影响机理

报告标题

解冻或烹饪方式对藏猪肉品质的影响机理

利用微观结构和代谢组学等方法，系统地探究了多种解冻方式与煮制工艺对其肉品质特性的影响及其机理。探究超声解冻、冰箱解冻、静水解冻和微波解冻对藏猪肉品质的影响。超声解冻显著降低藏猪肉的蛋白质氧化，减少解冻损失率，提升解冻藏猪肉的品质。探究超声协同盐水解冻、盐水解冻、超声解冻对藏猪肉品质的影响。超声协同盐水解冻可以减少解冻过程中氨基酸的氧化。同时，超声协同盐水解冻可以使蛋白质结构致密稳定，保水能力增强，减少藏猪肉解冻过程中的品质劣变。探究不同煮制温度（50、60、70、80、90 ℃）与煮制时间（2、4、6 h）对藏猪肉食用品质的影响。随着温度和时间的增加，藏猪肉的水分含量显著降低。同时肌动蛋白，肌钙蛋白T等逐渐降解，肌肉纤维变得更加紧密并出现颗粒化。

从脂质和蛋白质氧化的角度出发，采用风味组学、代谢组学联用技术揭示不同烹饪方式对藏猪肉风味形成机制。探究微波、油煎、气炸、水煮烹饪方式对藏猪肉风味形成的影响。气炸处理能显著促进藏猪肉中香气化合物和必需氨基酸的生成，赋予熟制藏猪肉独特的风味和较高的营养价值。探究超声波辅助处理对低温煮制藏猪肉风味的改善作用。超声波和温度长时间（90 min）的协同作用促进了亚麻酸、花生四烯酸和苯丙氨酸降解为反,顺-2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮和笨乙醛，丰富了低温煮制藏猪肉中香气化合物的种类。探究相同的熟化终点下，不同烤制工艺对藏猪肉风味形成的影响。中温烤制能够在保持烤制藏猪肉风味，并一定程度上减少晚期糖基化终产物的生成。多数风味前体物质的降解以及醇类、醛类等挥发物的形成依赖于温度的变化。

嘉宾介绍

黄 群 教授

贵州医科大学贵州省生态食品创制工程研究中心 副主任

黄群，男，1977年生，湖南邵阳人。教授，博士，博士生导师。中国畜产品加工研究会理事、贵州省食品安全风险评估专家委员会委员。主要研究领域与方向：食品蛋白质科学与技术、动物性食品加工、功能食品与食物资源高值化利用。主持国家自然科学基金面上项目/地区基金、国家重点研发计划任务等国家级课题5 项，省级课题4 项，参与国家/省部级课题10余项。主要参与的成果获得省级科技进步（教学成果）奖4 项，第一发明人授权发明专利11 件（转让6 件），第一或通信作者发表一二区SCI/EI论文100余篇（热点论文3 篇、高被引8 篇）。

实习编辑：黑龙江八一农垦大学 刘芯；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。

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