沈家禄：忙归忙，勿忘六月黄

在中国人的日常语境中，“金黄”二字，理所当然地属于十月。而在动不动就“汗淌淌滴”的盛夏季节，上海人只相信西瓜的嫣红或黄瓜的翠绿，要不就是哈根达斯的奶白与浅紫。不过，我还是要郑重其事地提醒各位：在上海人的时令风味中，还有一期一会的六月黄！

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我的心里始终想着它

提及六月黄，某些吃货便会在脸上挤出一丝油滋滋的坏笑：原来你心里还有它？

是的，作为一个在石库门弄堂里长大成人的上海男人，我的心里总有一小块地方为六月黄留着。此时此刻，它们正从我的记忆深处奔来，高举双螯，就像一列威武雄壮的方队！

大闸蟹以不加任何佐料的水煮或清蒸获得真味，六月黄须借助于浓油赤酱的本帮手段提升品位。而且，六月黄不像秋天登场的大闸蟹那样讲究门第和出身，也不必去阳澄湖蹲几天“学习班”，再套只戒指什么的，只要看上去不那么歪瓜裂枣，螯全爪全、口吐白沫就可以了。不过，在大闸蟹尚未登盘之际，大闸蟹的“小鲜肉”“小萝莉”们义无反顾地担当起了为正规军鸣锣开道的使命，单凭这一点，我们就没有理由小看它们。

编入文化基因中的密码

在我小时候，六月黄卖得很便宜，可以经常吃。家常制法是面拖，面拖的好处是对蟹的身坯要求不高，小一点也可入列。妈妈将蟹洗净后翻倒在砧板上，两螯八足朝天，任其挣扎，看准机会拍刀腰斩，然后在面粉碗内重重一按，以阻止蟹黄流失。

再然后，起油锅炸至蟹壳起红，加葱姜、老酒、酱油、白糖等，烹至浓油赤酱。家常味很重的面拖蟹味道极鲜，是可以记一辈子的。一只蟹吃光，再将十根指头一一吮过。还有些主妇在做面拖蟹时会加一把碧绿生青的毛豆子，油煸过的毛豆子起皱而不脱皮，入味而增鲜，味道超好。这款面拖蟹相当上海，正式名字叫“油酱毛蟹”。

怪不得有人说，清蒸大闸蟹是男人的恩物，油酱毛蟹是女人的杰作。

在聪明能干的主妇手里，六月黄还有无数种变身的可能，比如，用来蒸咸肉，用来做小醉蟹，用来烧蟹粥，用来烧疙瘩汤……我更欣赏的是将毛蟹与文蛤、条虾、蛏子、墨鱼仔、河鲫鱼等煮成满满一砂锅汤，美其名曰“天下第一鲜”！

海派文化的宽容，也使饭店的菜谱空前丰富。以前，油酱毛蟹是不上台面的，改革开放后，黄河路、乍浦路两条美食街一开，油酱毛蟹便正儿八经地列入菜谱。雷厉风行的老板娘还会加几条年糕在毛蟹里，切丁切片两可，旺火颠炒，酱汁紧包，使这盘菜看上去质感饱满，色泽红亮。虽然此菜有“戏不够，歌来凑”的嫌疑，但好吃是王道，群众欢迎，饭店生意兴旺。毛蟹炒年糕遂成海派菜名肴，风生水起，下酒一流。

再说了，上海人的文化基因中已经牢牢编进了六月黄的密码，离开上海好几年的游子，常常浮现于脑海的诸多美食中肯定有油酱毛蟹的身影。我有一位朋友，她是古灵精怪的服装设计师。她去美国纽约三十多年了，威震哈德逊河两岸，好莱坞影星专门找她设计礼服和便装。她每次回上海，假如正巧赶上仲夏，就会亲自去菜场买上十多斤六月黄，做一大脸盆油酱毛蟹，然后请来一帮好友，开两瓶苏格兰威士忌，在长啸浅醉中一解乡愁。

六月黄到底输给了谁

然而，今天的物质供应越来越丰富，人们对六月黄的惦记却慢慢淡化了，这种情势让我倍感伤感。

“等六月黄上市后，我们聚一聚。过几天，菜场里就有六月黄了，请你来吃老酒。”三十年前，这是男人之间最温暖的问候与庄严承诺。而今天，还有人这样对你说吗？

我不禁要问：为什么更多的六月黄死于心碎？换言之，价廉物美的六月黄到底输给了谁？

想来想去，也许是小龙虾。张牙舞爪的小龙虾凭借十三香的复合味，以及接踵而至的南乳味、烧烤味、酱烧味、麻辣味、五香味、叉烧味、醉糟味等，拳打脚踢地将年轻人的味蕾彻底征服。今天，小龙虾赫然成为一家店或一条美食街上的主打美食。反观六月黄，谨小慎微地在江湖上行走上百年，从来不敢如此张扬。偏偏，为了满足粗糙的重口味，小青年们抛弃了必须细品才能得真味的六月黄。

其次，手机的流行也很大程度上改变了年轻人的吃相。他们喜欢边吃饭边刷屏，在不少家庭，老妈辛辛苦苦做的清蒸刀鱼、醋椒鳜鱼、葱油鸡、油淋乳鸽、油爆虾等并不受儿女待见，他们更倾向于无须吐骨吐壳吐渣的清炒虾仁、红烧肉、响油鳝糊、番茄炒蛋，甚至极其无聊的火腿肠，大口吃起来无比爽快，不耽误他们在网络世界遨游。油酱毛蟹？啧啧！吃起来得借助“两双半”，最后还不是“乱嚼西瓜子”，将蟹壳吐了一地？擎着浓油赤酱的十根手指怎么玩手机啊，真真要命！为了点击率，年轻人宁可放弃六月黄！

那么，六月黄就这样退出江湖了？不行啊，一道美食的形成凝聚了多少大厨的心血，承载着多少风土人情和大自然的恩泽，怎么可以说退就退呢？

不是有这样一句老话吗：“忙归忙，勿忘六月黄。”油酱毛蟹不仅在平民家庭有继续发扬光大的必要，在饭店里也应该继续尊享不衰的荣耀，特别是在提倡慢生活的今天，我们更应该通过细细品尝一只油酱毛蟹来放慢吃饭的节奏，让一顿家常便饭成为与家人聊天谈心、增益感情的良机。老上海人还说了，将一只蟹吃得清清爽爽是一种本事，更是一种吃相。扪心自问，我们还有这样的本事，还有这样的吃相吗？

最后，我还要说，六月黄为好吃的中国人奉献了花样年华，我们至少也要报以足够的真诚，真诚地烹饪，真诚地享受，包括真诚地维护蟹的生长环境。如此，才能用尖尖的筷头挑起一坨金灿灿的蟹黄，映照我们碌碌无为的人生。

文：沈家禄

图：摄图网、范筱明

编辑：杨延超