关店2.9万家！沙县的“死对头”，被逼上绝路

前几日，一条“黄焖鸡米饭为什么没人吃了”的话题冲上热搜，一时间，引来很多网友留言讨论。

有的说，几百年的冷冻鸡腿，味同嚼蜡，还带有腥味。

有的说，以前是汁，太下饭了。现在是汤.一点食欲都没有。

还有的说，自己把自己玩死了。

网上一片差评，让黄焖鸡米饭的口碑直线下滑。

被广大网友称为“中国餐饮三巨头”之一的黄焖鸡米饭，曾力压另两大巨头沙县小吃、兰州拉面，一度成为小吃界霸主。

最好的一年，全国黄焖鸡米饭门店数量达到惊人的7万家，比沙县和兰州拉面的店铺总和还要多。

而在最新财经调查中，黄焖鸡米饭已经被兰州拉面和沙县小吃远远地落在了后面。

黄焖鸡米饭，又称“香辣鸡煲”，源自山东，是地道鲁菜。

解放前，济南的鲁菜名店“吉玲园”有一道招牌菜，名字叫“百草黄焖鸡”，这道菜就是黄焖鸡米饭的前身。

2011年，济南另一名店“汇泉楼”的后人杨晓路，在“百草黄焖鸡”的基础上，经过加工改良，制作出了“黄焖鸡米饭”。

之后，杨晓路与朋友投资3.6万元，创办了一家只有18平米的小店，取名“杨铭宇黄焖鸡米饭”。

开业前几天，顾客并不多，一天只能卖出去几份。但短短一个星期过后，反馈效应出现了，顾客多到需要排队。

等到了半个月后，店内爆满，杨晓路只好临时在室外加桌。最多的时候，外面摆了100多张桌子。

每天，老板和员工都要忙到后半夜一两点钟才能下班。

第一个月，杨晓路赚回了一台空调，第二个月竟然收入过万。

见到如此火爆的场面，杨晓路信心倍增。他决定让黄焖鸡米饭走出山东，把店开到全国各地去。

有了这样的想法，杨晓路立刻开始着手筹备加盟连锁事宜。

招商之路意想不到的顺利，来考察的加盟商们在看到现场的火爆场景后，又品尝了鲜香肉烂的黄焖鸡米饭，90％以上的人都选择了加盟。

一时间，杨铭宇黄焖鸡米饭在全中国遍地开花。

2016年，是杨铭宇黄焖鸡米饭的巅峰期。全国有超过200个城市加盟，加盟店超6000家，同年“杨铭宇黄焖鸡米饭”还开到了国外。

加盟商们之所以愿意加盟，除了菜品好吃，还有两个原因。

第一 加盟费便宜。

“杨铭宇黄焖鸡米饭”最初的加盟费只需要5000元，如果不想加盟，可以花300元学习黄焖鸡的制作过程。

5000元就可以学到全部技术，还可以得到各种扶持，怎不令人心动？

第二 操作简单利润大。

开一个黄焖鸡米饭小店，不需要请专业厨师，流程比较简单，一般人都能上手，而利润却能达到50％以上。

如此好的创业项目，可以说是加盟商们梦寐以求的。

可凡事有利就有弊，“杨铭宇黄焖鸡米饭”的利好，吸引的不只是食客和加盟商，也让一些头脑灵活的人闻风而动。

很快，各种品牌的黄焖鸡米饭如雨后春笋般涌现，如福源斋黄焖鸡米饭、润仟祥黄焖鸡米饭等。

短短几年，全国各个牌子黄焖鸡米饭门店数量，就已经达到了上万家。

黄焖鸡米饭以势不可挡的劲头，把兰州拉面和沙县小吃甩在了后面。

问题是，就在短短几年后，性价比如此之高的黄焖鸡米饭，为啥没人吃了呢？

当初，黄焖鸡米饭之所以受顾客欢迎，主要有两个原因:

首先是它的食材。

鸡肉是顾客普遍接受的肉类，相较于猪肉，它的受众更加广泛。

黄焖鸡米饭所采用的都是最鲜嫩的鸡腿肉，做出来的菜品口感鲜香，汤汁粘稠，再配以劲道的大米饭，让人回味无穷。

其次是它的价格。

顾客只需要10元左右（最早期的价格）就可以吃到一份有肉有菜，营养丰富，香气四溢的美食，食客们是愿意为此买单的。

然而，黄焖鸡米饭曾经的这两大优势，如今却成了两大弊病。

第一是食材开始以次充好。

食材对于餐饮行业来说，意味着生命线和核心竞争力。如果商家敢在食材上做手脚，那无异于自掘坟墓。

但是，在利益与贪心的驱使下，有一部分商家黑了良心，先是用鸡胸肉代替鸡腿肉，后又用冷冻肉代替鲜肉。

而随着近几年预制菜的出现，更有人自作聪明地使用了预制菜。

这种做法的好处是出餐快捷，成本低。坏处是搬起石头砸了自己的脚，吃的人越来越少。

第二是曾经的“性价比之王”，如今变成价高量少。

黄焖鸡米饭最初的定价是10元左右一份，现在涨到了20元。

涨价可以理解，但不能理解的是，价位高了，分量反而少了。20元一份的黄焖鸡米饭，顾客根本就吃不饱。

如果一份小吃味道不好，价位还高，没少花钱还吃不饱，谁还会来光顾第二次？

第三是黄焖鸡米饭的菜品过于单一，多年来毫无创新和改变。

黄焖鸡米饭有一句广告语：一道菜的餐厅，一只鸡的传说。

也就是说，它是以一道菜起家的。

从崛起至今，黄焖鸡米饭一直没有变化，仍然还是“一道菜的餐厅”。尽管有的店里增加了黄焖排骨，黄焖猪脚等，但换汤不换药，口味上大同小异。

社会在变，人们的需求也在变，“一招鲜吃遍天”的时代已经成为了过去。当食客走进店里，面对的始终是那单一的菜品，选择性少了，顾客的期待也就少了。

再好吃的东西，吃多了也会腻，时间一长，顾客自然会分流。

第四是菜品的可复制性太强，门槛低，做黄焖鸡米饭根本不需要厨艺。

黄焖鸡米饭的制作过程比较简单，有店家透露，做一份黄焖鸡，从把食材酱料按照比例放进高压锅里，到熟透起锅只需要5分钟。

如有客人点餐，只要把压好的鸡肉放进砂锅里，放入配菜再煮一会儿，一份黄焖鸡米饭就新鲜出炉了。

而烹饪黄焖鸡米饭的酱料，在网上更是一搜一大把。

正是因为它的可复制性太强，不久后，沙县小吃等众多小吃店，也相继推出了“黄焖鸡米饭”这道菜。

一道菜PK多道菜，黄焖鸡米饭明显缺乏竞争力，天长日久一定会败下阵来。

事实上，不论是加盟乱象、品类单一，还是食材的以次充好，综合到一起都指向了一个最关键的问题——黄焖鸡米饭的“品牌危机”。

想解决这个问题，当务之急就是品牌重建。

首先，要建立系统化的品牌管理体系。

黄焖鸡米饭有100多个品牌，但都是各自为政，缺乏统一性，这就导致市场管理混乱。

以食材为例，有的店是由总部直接运送，有的店是自行采买，还有的店连正规备案都没有，用的啥食材就更不必说了。

如此一来，各黄焖鸡米饭店就出现了“千店千面”的奇怪现象。

正宗的黄焖鸡米饭香不香，毋庸置疑，一定是香的。

那市场上出现的，被网友吐槽食之欲呕的东西又是什么呢？

名字是一样的，但口味却千奇百怪。消费者去吃黄焖鸡米饭全靠运气，运气好能吃到正宗的；运气不好，难吃不说，吃了之后，很可能还会拉肚子。

在各种小吃满大街的今天，谁会有耐心去碰运气？顾客吃了一次不满意，很快就去光顾别家了。

而那些原本很良心的小店，则被这些山寨店连累，渐渐变得门庭冷落。

以上现象，都是因为品牌管理不善，给了那些黑心商家可乘之机，败坏了黄焖鸡米饭的品牌形象，使得黄焖鸡的口碑直线下降。

要想清除弊病，就要进行统一化和标准化管理，建立健全的管理制度，提升食材供应链的透明度，统一菜品的制作标准和烹饪技艺，杜绝浑水摸鱼的现象发生。

其次，当地政府部门的支持不可忽视。

很多地方特色小吃之所以能走向全国，都是得到了当地政府的大力扶持。

比如柳州螺蛳粉，武汉热干面、沙县小吃、兰州拉面等，都得到了当地政府的支持和推广，昆明市政府更是把“过桥米线”认定为非物质文化遗产。

而黄焖鸡米饭却一直在孤军作战。

“杨铭宇黄焖鸡米饭”就曾因为商标被侵权，被迫打起了官司。

尽管只要求对方公开道歉，停止侵权，但由于缺少政府部门的支持，山寨店一直肆无忌惮，侵权行为屡屡发生，严重破坏了黄焖鸡米饭的形象。

这也是黄焖鸡米饭口碑下滑的原因之一。

再次，就是店面的装修升级。

作为中国小吃界三巨头，沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭，在店面装修上，曾经走的都是简单实惠的路线。

而在餐饮市场不断更新换代的今天，过于简陋的店面已经不能满足消费者的要求。

近几年来，沙县小吃和兰州拉面已经意识到这一点，率先接受变化，重新装修店面。

曾经平淡无奇的沙县小吃，经过重新装修，立刻变得高端大气，凭空上了一个档次，变成了我吃不起的样子。

但是，黄焖鸡米饭的店铺大多维持着七八年前的样子，装修简陋，环境一般。

做餐饮，舒适的进餐环境相当重要，因而，黄焖鸡米饭的店面升级也是势在必行的。

据企查查显示，从2014年到2018年，黄焖鸡米饭相关企业注册量分别为3270家、6162家、7301家、7355家、7519家。

而2019年至2023年，相关企业注册量分别为6524家、4948家、5384家、3873家、5014家。

注册量逐年下滑，品牌衰落趋势明显。

有调查显示，在全国范围内，有一半以上的黄焖鸡米饭店面处于倒闭状态。

“杨铭宇黄焖鸡米饭”虽然仍是黄焖鸡米饭第一品牌，但店面也已经从6000家降到了现在的2000多家，并且从一线城市逐渐下沉到了3、4线城市。

在高速发展的今天，做任何生意都要顺应时代的变化。

墨守陈规、不思改变，被时代淘汰将是迟早的事。

不仅如此，顾客至上是服务行业不变的宗旨，如果从商之人把利益置于顾客之上，甚至不择手段，这样的商家注定走不长远。

黄焖鸡米饭要想挽回顾客心目中的形象，还有很长的路要走。

参考资料:

新浪财经《黄焖鸡米饭为什么不香了？品牌危机与重建之路》

红餐网《黄焖鸡米饭，昔日接头霸主的困境》

澎湃新闻《谁还在吃杨铭宇黄焖鸡》

贵阳网《黄焖鸡米饭市场鱼龙混杂，加盟商连锁店须保证标准统一》

深港在线《“预制黄焖鸡”被年轻人抛弃，倒闭2.9万家，黄焖鸡开始进行转变》

作者：尘墨