【武留信+常春】为什么要把“反式脂肪酸”拒之门外?为什么要对塑料制品说不...

主编：

武留信：原空军航空医学研究所研究员、博士研究生导师，中关村新智源健康管理研究院院长，中华医学会健康管理学分会第三届主任委员。

常春：北京大学公共卫生学院社会医学与健康教育系主任，北京大学医学部老年健康研究中心执行主任。

文章摘自： 《健康每一天》——《十万个健康为什么丛书》“健康一生系列”

已授权《中国临床营养网》转载

为什么要把反式脂肪酸拒之门外？

关键词：反式脂肪 心血管疾病

（图片来自：微信公众平台公共图片库）

反式脂肪又称“反式脂肪酸”，是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称。反式脂肪酸是植物油氢化后产生的物质，加入它的食品，价格低廉又兼具口感，方便加工，适合大规模生产，一时间氢化植物油风靡全球。但是反式脂肪可谓美食背后的“健康杀手”，要限制食用。

专家说 ： 反式脂肪酸对人体的危害 反式脂肪酸的摄入会产生自由基级联反应。自由基级联反应会破坏正常的多不饱和脂肪酸，把它们变成丑陋的“分子吸血鬼”。在自由基的帮助下，反式脂肪酸会把正常的脂肪酸分子以每秒数十亿的速度转化为自己的同类。自由基级联反应会使动脉血管变脆，还会损坏其他身体组织，诱发炎症，是一种干扰正常新陈代谢的化学混沌现象。 请记住，反式脂肪酸不是人体必需的营养物质，对健康有明显的潜在危害，它和肥胖、心血管疾病、癌症、糖尿病、生长发育不良、不孕不育、阿尔茨海默病、抑郁、暴力倾向等相关。 如何减少反式脂肪酸的摄入 如果食品外包装上的食品配料表中标有“人造脂肪”“人工黄油”“人造奶油”“人造植物黄油”“植物黄油”“植物奶油”“奶精”“代可可脂”“食用氢化油”“起酥油”等，则均含有反式脂肪酸。标有“精制”“精炼”字样的油脂也大多含有反式脂肪酸。另外，国家规定食品外包装上的营养成分表中，应标示出反式脂肪酸的含量。要注意的是，按规定每100克产品中含反式脂肪酸含量不超过0.3克，可标注为“0”。所以，食品标签标注“0”，可能只是每100克该产品中反式脂肪酸含量低于0.3克，而不是真的不含有。因此，在选择食品时，可以通过仔细阅读食品配料表及营养成分表，尽量避免或减少食用含反式脂肪酸较高的食品。 除此之外，脂肪的烹饪方式也很重要，如果想烹饪，就要选择具有耐热性的脂肪。在这一点上，饱和脂肪酸（存在于黄油、椰子油、猪油中）轻松胜出。因为它们可以抵御一种与受热相关的损伤——氧化。而对于从植物种子萃取的油脂经过加工就成了植物油，其主要成分是多不饱和脂肪酸，更容易与氧气发生反应，一旦经过高温加热，就会产生反式脂肪。对于植物油而言，要尽量避免高温加热。

（陈志恒 袁 挺）

为什么要对塑料制品说不？

关键词 ：塑料 内分泌干扰物

塑料在我们的日常生活中无处不在，矿泉水瓶、婴幼儿用品、手机壳……塑料对环境健康和人体健康具有双重威胁。所以，减少塑料制品的使用，不仅有利于对人类健康的保护，更是起到了环保的作用，是关爱健康的重要方式。

（图片来自：微信公众平台公共图片库）

专家说 ： 为什么塑料会对人体造成危害？ 塑料是由塑料树脂和塑化剂、稳定剂等添加剂制成的。有些塑料树脂，如聚氯乙烯本身就是致癌物。有些添加剂，如双酚A，可对人体内分泌系统造成干扰。除此之外，充当稳定剂的镉、铅、铬等有毒重金属也被加到塑料中，特别是一些再生塑料，可能含有严重超标的病菌和致癌物。另外，在原材料的生产和运输中，塑料在制作或焚烧处理时，都会产生污染物，对人类健康造成危害。特别要警惕微塑料（直径 ≤ 5毫米的塑料颗粒），它可以长时间停留在胃肠道中，造成内壁损伤，且引起营养不良。它也能通过呼吸、皮肤，甚至静脉输液等途径进入人体从而影响健康。 如何避免塑料制品的毒性作用？ 1. 学会认识塑料小标识，如不使用“03号”聚氯乙烯材料来打包食物，特别是高油脂食物。 2. 尽量减少一次性塑料的使用，如一次性饭盒、水杯、塑料吸管和手套。 3. 及时更换已经磨损的塑料容器，因为加热或是磨损的塑料，更容易释放有毒的双酚A。避免加热和紫外线照射。 4. 减少接触机打小票，接触后及时洗手，减少经皮肤吸收的双酚A。 5. 净化饮用水，过滤掉水中潜在的塑化剂。 6. 避免购买塑料儿童用品，并教育孩子养成良好的卫生习惯，养成及时洗手的卫生习惯。 7. 生肉类、蔬菜和水果尽量不使用塑料砧板进行处理，在烹饪前将其充分清洗，食物也要烹饪足够的时间。

塑料制品的标识及危害

（赵琳琳）

为什么冰箱不一定保鲜

关键词：冰箱 保鲜 食物

冰箱可以保鲜，但如果储存不当，不仅不能使食物保鲜，还可能影响食物品质甚至威胁身体健康。

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专家说： 肉在冰箱放太久，会有哪些变化？ 1. 氧化 当肉类与冰箱冷冻层的空气接触时，无论温度多低，肉中的脂肪和蛋白质都会发生氧化，导致出现难闻的“哈喇味”。而肉一旦氧化就会产生很多有害物质，肉质也会因此改变。中国肉类食品综合研究中心的调查数据显示，放入冰箱储存的肉前3个月是冷冻肉氧化速度急剧上升的时期，肉质会在这个阶段迅速变差。 2. 细菌超标 冻肉解冻时，温度回升加之被破坏的组织细胞渗出大量的蛋白质和水分，肉便成了滋养细菌的天堂。细菌会分解肉中的蛋白质、脂肪，产生大量对人体有害的小分子物质，如蛋白质分解产生的小分子胺类物质，脂肪氧化产生的醛类、酮类、过氧化物等。食用后很有可能导致食物中毒，出现呕吐、恶心、腹泻等症状。 3. 营养丢失 冷冻久了的肉解冻之后，肉类的纤维会变硬，营养大量损失，口感也会受到影响，所以还是吃新鲜的最好。 如何 科学 使 用冰箱？ 1. 注意食物在冰箱中的保存时间。通常在冷藏条件下，鲜畜肉能够保存3~5天，鲜禽肉保存1~2天。在冷冻情况下，速冻食品中的饺子、馄饨、汤圆等，建议在1~2个月内吃完；半成品蔬菜，如玉米粒、板栗等，冷冻时间建议不要超过5个月；河鲜、海鲜最好在4个月内食用，最长不超过半年；红肉类可以冷冻保存10~12个月，其中瘦肉比肥肉保存时间长；禽肉类的冷冻保质期在8~10个月，比红肉类稍短。 2. 以下食物不适合保存在冰箱中。常见的热带水果，如香蕉、榴莲、木瓜、芒果等，通常会在没有完全熟透的时候就被采摘及售卖，如果直接放进冰箱，这些水果会抑制自身乙烯（帮助水果成熟的成分）的释放，无法在冰箱中成熟。另外，这些热带水果对低温比较敏感，放进冰箱容易出现冻伤。程度较轻的表皮会变褐色、长出麻点，严重的话水果内部会软烂。根茎类的蔬菜如土豆、洋葱、大蒜、黄瓜、青椒等，容易出现霉变、发芽或冻伤等问题，也不适合放在冰箱中，建议放在阴凉、通风、干燥的地方。 3. 注意肉类不能直接放进冰箱。肉类、海鲜等动物食品往往更容易携带致病菌，如果不做密封处理放进冰箱，很可能导致细菌的交叉传播，污染冰箱里的蔬菜水果、馒头面条等其他食物。 尤其要当心的是李斯特菌，这种细菌能在低温条件下存活很久，人感染之后会出现发热、肌肉痛、恶心、腹泻等症状，严重的甚至会发展成脑膜炎、败血症，危及生命。

（陈志恒 袁 挺）

健康一生要从每一天做起 养成健康的生活方式 做自己健康的第一责任人

《中国临床营养网》编辑部

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