第五届食品科学与人类健康国际研讨会-范刚教授：柑橘类果汁延迟苦味形成机制研究

报告标题

柑橘类果汁延迟苦味形成机制研究

柑橘汁因其丰富的营养价值和独特的风味特征广受消费者喜爱。除了具备宜人的芳香气味和适中的糖酸比，柑橘汁还包含一定程度的苦味。适量的苦味能够提升柑橘汁的营养价值和风味复杂性，然而，过度的苦味则可能影响产品的口感、可接受度和商业价值。本研究以湖北秭归甜橙为对象，系统分析了柠檬苦素类化合物在不同组织中的分布特征，剖析了导致柑橘汁“延迟苦味”的成分来源。其次，基于关键加工单元对果汁中柠檬苦素转化影响的分析，以及参与柠檬苦素形成的柠檬苦素D环内酯水解酶的分离、纯化和酶学性质表征，初步探讨了柑橘汁“后苦味”形成的机制。此外，为弥补工业上树脂吸附脱苦的局限性，本研究基于分子印迹技术，制备一种用于吸附柠檬苦素的分子印迹聚合物材料，模拟酶和底物或抗体和抗原之间的相互作用，使其选择性识别和吸附柑橘汁中的柠檬苦素的同时，最大程度保留其他营养风味物质，更加科学和高效的达到脱苦效果。

嘉宾介绍

范 刚教授

华中农业大学食品科技学院

范刚，华中农业大学食品科技学院，工学博士，教授，博士生导师。主要承担《食品工艺学》、《食品工艺学实验》、《食品添加剂》、《饮料工艺学》等课程的教学工作，主要从事果蔬加工技术理论和风味化学方面的研究，入选武汉市“晨光人才计划”和武汉市黄陂区“木兰英才计划”。担任湖北省柑橘加工工程技术研究中心副主任，环境食品学教育部重点实验室固定研究人员，湖北省食品安全标准审评委员会委员，国家自然科学基金评审专家，《轻工学报》编委，《华中农业大学学报》青年编委，Frontiers in Microbiology和Frontiers in Nutrition期刊客座副主编（Guest Associate Editor）和专题编辑（Topic Editor），并组织发表3 个专刊。主持国家自然科学基金、国家科技支撑计划子课题及其他各类课题20余项。Journal of Agricultural and Food Chemistry、LWT-Food Science and Technology（Outstanding reviewer）、Food Chemistry、Ultrasonics Sonochemistry、Process Biochemistry等期刊稿件评审专家。已发表学术研究论文80余篇，其中第一作者和通信作者发表SCI及EI收录论文40余篇，教改论文3 篇。获湖北省科技进步一等奖1 项，获湖北省技术发明一等奖1 项，获湖北省自然科学优秀学术论文一等奖1 项，获神农中华农业科技奖三等奖1项，作为第一完成人经湖北省科技厅鉴定科技成果2 项，以第一完成人授权国家发明专利4 项，并担任湖北省和武汉市科技特派员。

实习编辑：内蒙古农业大学食品科学与工程学院 闫凯；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。

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