现酿酸奶“新概念”，这种酸奶或许能迎来新风口！

从去年开始，酸奶的风潮既热烈又奔放。

茉酸奶、buleglass就如海面上的龙卷风，突然之间席卷而来，就连一直蛰伏于华东的宝珠奶酪，也受到了广泛的关注。

只是，在酸奶饮品的创新上，我们大都习惯于用水果、谷物、坚果的加入，让其滋味万千。而在酸奶本身的迭代方面，更多的是在菌种、发酵方式或是奶源上找寻突破。

于是，我们又有了大胆的想法——精酿茶酸奶。

01■

酸奶的价值

不止如此

酸奶口感浓郁丝滑，口味酸甜不腻，一直深受广大消费者喜爱。

它的营养价值也十分丰富，与牛奶一样含有优质蛋白的同时，其中还含有大量钙、磷、钾、镁等矿物质元素。

不仅如此，酸奶中大量益生菌可以调节肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，更好吸收。

近年来，酸奶市场规模一直保持着较高的增长，2022年中国酸奶零售市场规模达到1713亿元；从2016年到2021年，中国酸奶零售市场平均年复合增长率达8.4%；预计到2026年，行业整体市场规模将达到2132亿元。

而随着酸奶市场的持续增长，消费者对于酸奶的诉求也逐渐升级。口味、颜值、健康品质、消费场景均成为不可或缺的需求点。一杯随手便能买到的普通杯装酸奶，已经满足不了一些消费者。

正因如此，与酸奶相关的各种甜品、饮品，凭借着多样化的口味、创新的配料、全新的体验得到了众多消费者的偏爱。而酸奶饮品、甜品等专门店的品牌，如雨后春笋般不断涌现。

茉酸奶牛油果酸奶、Blueglass

例如聚焦“酸奶品类”、主做酸奶奶昔的茉酸奶，标榜“一杯奶昔等于一颗牛油果”.

提倡品质更健康的Blueglass，主打一杯都以口感浓厚的经典冷萃希腊酸奶为基底，复配自然熟透的新鲜水果，并含有1000亿活性益生菌、胶原蛋白。

王子森林特别选用“5天保质期黄金牛乳”每日活菌鲜酿酸奶，再与新鲜水果结合制作饮品。

还有主打中式酪饮的宝珠奶酪，将中国传统的宫廷奶酪与现代流行饮品向结合，门店新鲜制作酸奶、中式奶酪。

王子森林原味活菌酸奶、宝珠奶酪

而这些酸奶品牌爆火出圈，和产品的创意、创新密切相关。

但我们发现，酸奶饮品的创新大多是以新鲜水果、坚果等复配为主，而酸奶本身大多是在菌种、发酵方式、奶源上突做出突破与差异。

于是我们打算在“奶”的风味上做尝试，它能否像精酿啤酒一样，在发酵酿造的过程中，加入花、香料、水果又或是咖啡豆？让食材本身的风味融合其中，创造出自然又醇厚的全新感官？

02■

精酿茶酸奶

我们的首次试验，将“香型物质”聚焦在了茶的身上。

其实茶味酸奶，市面上已有。但大多制作方式是在酸奶本身加入茶粉调味；或者是在制作饮品时，在基础酸奶上加入茶汤与水果、奶等。

而我们的尝试则是——将奶茶发酵为酸奶。

01酸奶如何发酵？

酸奶

先来了解酸奶的发酵原理。

酸奶发酵，是一种将牛奶通过微生物作用转化为酸奶的过程。

而酸奶发酵通常依靠乳酸菌等益生菌，发酵的基本条件需要适宜的温度（40~45℃）与合适的时间（8~12小时）以及无氧环境。

在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使牛奶的pH值降低，导致牛奶中的蛋白质凝固，从而形成了酸奶特有的浓稠质地和酸味。

而温度、发酵时长、菌种以及不同牛奶选择，做出的酸奶状态均会不同。

02茶味酸奶如何制作？

熬煮奶茶汤

首先要现做出茶香四溢、奶味香醇的奶茶，但酸奶的奶茶可和寻常奶茶不一样。为了保证酸奶的品质，我们选择用最朴实的方式，不加一滴水，直接用牛奶来激发茶香。

这里我们分别制作了正山小种红茶、茉莉绿茶、清香型乌龙茶、白桃乌龙茶以及栀子绿茶不同茶底的奶茶茶汤。

牛奶加热至沸腾后直接倒入茶叶中（牛奶与茶的比例为1：50），热牛奶煮茶大约3分钟便可快速激发出茶香，时间到后再隔冰水降温约10分钟，最后过滤出茶叶。将奶茶茶汤倒入无菌的容器中，加入些许菌种后封盖，再放入恒温的酸奶机中，定时等待发酵即可。

酸奶在酸奶机中发酵

我们分别测试了不同的发酵时间，发酵时间越长，酸奶的质地会越醇厚，但同时也会更酸。我们测试下来较为适宜的“茶酸奶”发酵时长为10小时。

除了发酵时长外，牛奶的选择也十分重要。牛奶的品质越好，蛋白质与脂肪含量越高，做出来的酸奶也会更加香醇、浓厚。

在测试中，我们选用蛋白含量3.6、脂肪含量5.0的低温鲜奶。而在菌种上我们则选用的是市面上最常见、易采购的复合酸奶发酵菌。

左-牛奶蛋白质、右-发酵菌配料表

发酵完毕后的酸奶及时冷藏，冷藏完毕后再加入糖来调味。

这是我们第一次尝试做茶风味酸奶，每一款的制作与等待时间长达12小时以上。正因过程十分漫长，很多次我们差点没忍住提前揭盖试吃。

原以为奶茶与酸味的结合会违和，但最后的结果却给我们带来惊喜。

自酿茉莉绿茶酸奶成品

我们发现，不同的茶底风味，自酿酸奶会有不一样的滋味，与原味酸奶加入茶粉调味或茶汤调饮相比，有明显差异。

经过漫长发酵后的茶味酸奶会更加的醇厚，酸奶与茶香混合的十分巧妙，入口是酸奶浓郁醇厚的口感，而后淡淡的茶香在口腔中散开，自然且鲜灵。

但是相对而言，清香型、花香型、果香型的茶，在酸奶中的表现会更加出色。

03用茶酸奶做成酸奶奶昔会有惊喜吗？

那么把自酿的茶酸奶加入在饮品中制作成奶昔会如何？我们又进行了以下测试：

将不同的茶酸奶搭配相应水果制作成酸奶奶昔，与原味酸奶+茶汤+水果制作成奶昔做对比测试。

与原味酸奶制作成饮品截然不同的是，不论搭配芒果、凤梨又或是青提等水果，整杯饮品都充盈着自然的茶香。这种香气与后续加入茶汤的饮品不同，它的香气是贯穿于整杯饮品中的，似乎浑然天成般。

凤梨乌龙酸奶、芒果白桃酸奶、青提茉莉酸奶

而不同茶底的自酿茶酸奶，能让每一种水果酸奶奶昔呈现不同的风味，这也是小编从未体会的新风味。

借鉴精酿啤酒的概念，我们也为这种酸奶赋予了新名称——精酿茶酸奶。

我猜酸奶类饮品或许又将迎来风口，就因为精酿茶酸奶的出现。