品类分化时代 解密逮虾记如何将火锅小配角“虾滑”打造成百亿大爆品

虾滑，原本只是众多火锅食材中，并不起眼的小配角。

一支创业团队，只用了短短三年时间，就把它从火锅食材中的小产品，“升级”成大小餐桌必备的大单品乃至一个引人瞩目的大品类，企业年销售额达到10亿级。

不仅为B端餐饮业开发出“大颗粒青虾滑”、“黑金黑虎虾滑”“火焰虾豆花”“小龙虾虾滑”等全国火锅门店的热销爆款，还对C端家庭用户创新推出了“大户人家虾滑”“九五纯虾排”“虾多多多虾肉肠”等5分钟即可吃上虾滑大餐的创新产品，让老百姓实现了从吃“面疙瘩”向吃“肉疙瘩”的消费升级，和从“想吃虾”到方便快捷“吃上虾”的真正吃虾自由。

7月12日，新快报记者来到了这支优秀团队所在的北海逮虾记食品有限公司，一方面溯源了解如何把鲜美弹牙的北海好虾，做成了营养不流失、味道更鲜美的各类虾滑产品。

更重要的是，希望了解到团队是如何仅用三年时间，便创造了近年来餐饮食品行业难能可贵的商业奇迹。

逮虾记的虾滑智造工厂坐落在美丽的北海，距离最近的虾塘仅有5公里。

“美食平权”中的品牌化机遇

广西北海濒临的北部湾，是中国最纯净的渔场之一。

这里日光充足、水质清澈，独特的33‰的海水盐度，滋养了肉质更紧致、口感更Q弹、味道更鲜美的北海好虾（海水含盐量越高，虾的生长周期越慢，肉质也越好）。

2019年，逮虾记创始团队初尝北海虾滑的滋味，同样也被惊艳到了。

“我们创始团队都是北方人，吃到北海虾滑的那一刻，第一反应是，老家的很多叔叔婶婶，还从来都没有吃过这么好吃的虾滑，所以便萌生了要让更多人品尝到这种好食材的强烈想法。”

逮虾记总裁刘晓红介绍，有了感性的想法，逮虾记创始团队还对虾滑这个当时看起来并不起眼的小产品，做了理性的市场份额推演。

仅从市场规模看，虾滑当时的主要应用场景是火锅，到店市场规模约1万亿元，食材在火锅营收的占比大约是45%，也就是4500亿元的食材需求量。假如虾滑能占到其中的十分之一，也是450亿的市场规模。

团队研判认为，虾滑是一个高潜力的大单品，“虾滑诞生在火锅的万亿大赛道中，消费基数大、供应链稳定，最重要的是在我们进入这个赛道时，虾滑处于有品类无品牌的状态，存在品类品牌化的机会。”

团队的想法与一直以来践行“美食平权”理念的锅圈食汇不谋而合。在锅圈的投资支持下，2021年，以“让中国14亿老百姓吃上好虾滑”为使命、走采研产销一体化道路的品牌企业逮虾记成立，并在北海投资5亿元建设了88亩的虾滑工厂，开启了虾滑品类品牌化的征程。

用规模化生产打造极致质价比

逮虾记的创业团队中，既有拥有30年从业经验的水产专家，来自冷冻食品头部企业的资深人士，也有电商资深操盘手、咨询公司高管、餐饮垂直行业媒体人，集聚跨行业智慧。

尽管如此，逮虾记主打的“单厂单品”模式，当时在业内也属于很新鲜的理念，存在发展上的不确定性，特别是在2021年疫情期间创业，逮虾记为何仍选择“冒险”？

刘晓红向记者分析说，在餐饮业当前竞争态势和消费需求的牵引下，餐饮食材围绕着“效率线”和“体验线”进化，因为只有高效率才能打磨出性价比，只有重视终端消费者的体验，才能有口碑和复购。

“围绕这两大主线，餐饮食材的发展呈现四个走向：在大方向上朝着大单品时代进化；在产品创新上追求新鲜、天然、健康；在服务能力上强调柔性化定制；在生态协同上编织数字化的新网络。”

具体来说，选择滑类作为企业的“大单品”，是因为“滑类是生制品，特点是‘营养不流失，味道更鲜美’，新鲜营养看得见，符合中国人的‘吃鲜’习惯，也顺应餐桌营养的结构性改变趋势。”刘晓红说。

据记者了解，近年来，随着餐饮连锁化率的提升，提升了行业的集中度与专业化，餐饮食材行业也由综合食材时代向专业大单品时代进化，食材企业在众多产品中发掘、培育极具竞争力的大单品成为趋势。以锅圈为例，近年便孵化了“小龙虾大大”“黑金烤肉”和“巴适黑毛肚”等明星大单品。

在迎合消费者的吃新鲜、吃健康方面，记者在溯源之途看到，逮虾记的工厂距离最近的虾塘仅有5公里，捕捞的虾大概20分钟就运到工厂，活虾从捕捞到进厂加工最快几小时即成虾滑，最大限度保留鲜虾风味，48-72小时内就能运到东三省，不仅最大程度保证食材的新鲜度，也降低了采购和转运的成本。

海水灌塘、胶塘精养的北海虾红须青背、颜色清透、肉质紧致。

在产品创新上，为了打造“大口吃虾肉”的爽感，逮虾记在行业内首创了“大颗粒虾滑”并在团标中约定颗粒标准。独家研发的95%含虾量冠军虾排，成功将“好吃”和“0 脂低热”结合在一起，成为借势传统肉排的老少咸宜高蛋白低脂餐品，免剥壳、免解冻、烹煮百搭的工艺则清除了消费者实现“吃虾自由”的最后一道障碍。

柔性定制与供应链竞争

在服务火锅连锁等B端商家时，虽然最终都是老百姓在消费，但其实消费场景与需求，和一般C端消费者有很大不同。

刘晓红解释说，餐饮品牌天生是追求个性化、差异化的，加上市场竞争的加剧，都对餐饮食材供应企业基于客户需求、快速响应市场变化，为餐饮客户柔性定制、开发独家产品的能力，提出了更高的要求。

这对逮虾记的供应链提出至少两方面的挑战：一是高效率，只有规模化生产才能打造极致质价比；二是柔性定制级的解决方案，只有柔性生产，从工艺到配方从产品到原料为餐饮品牌量身定制解决方案，才能打造出个性化和差异化产品。

无论是追求效率或柔性定制，背后都需要食材供应链企业和餐饮企业的高度协同。

因此，在产业上游，逮虾记选择从高起点出发，在北海投资5亿元自建了全国最大的虾滑智造工厂，持续做大规模和生产效率，以实现高质价比产品的输出。

逮虾记的智造工厂将传统的手工作坊虾滑生产提升为标准化、产业化、规模化。

在产业中游，逮虾记在全国布局冷链物流、SaaS系统、仓配中心，并与华鼎冷链科技等合作，依托平台强大的数字化、零担运输能力，具备了下沉到全国2800个县城的配送履约能力。

在产业下游，逮虾记布局火锅/餐饮+批发市场+KA商超+线上电商等超级渠道，连接超过6万家的餐饮门店，和300万的家庭用户，实现产品从工厂直接送达餐饮门店，给终端客户让利。

在柔性定制方面，逮虾记联合火锅品牌在创新虾滑爆品的案例已不在少数，切切实实给门店带来营收业绩。

比如，“火锅界的优衣库”熊喵来了，2023年和逮虾记的共创之作“黑金黑虎虾滑”、“滑滑姐妹花”，成为热销爆款，全国爆卖超386万份。豪渝重庆火锅的“深海黑金脆虾卷”、珮姐老火锅的“墨鱼汁马蹄虾滑”、大龙燚的“火焰虾豆花”、朱光玉火锅馆的“小龙虾虾滑”等，也同样是与逮虾记联名研创。

珮姐老火锅创始人颜冬生曾这样评价逮虾记：“逮虾记是一家特别懂得客户的虾滑供应链企业，不仅给我们提供了高品质的虾滑，还在新品推广环节给了我们一系列的助力。逮虾记不是一个单纯卖货的供应商，而是一个能够给客户定制虾滑整体解决方案的供应商。”

对于客户这样的高评价，刘晓红引用了英国著名供应链管理专家马丁·克里斯托弗提出的一个主要观点来回应记者：“21世纪的竞争不是企业和企业之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞争。”

“供应链产业生态是围绕供应链运营所有参与主体共同组成的价值生态网络。借助于数字化和冷链物流新基建，上游餐饮食材企业和下游餐饮门店正在编织出数字化的新网络，通过互动共同创造价值，一起更好地服务餐饮消费者。”刘晓红说道。

“护城河”与“天花板”

即使只用三年时间便创造了销售破10亿元的商业奇迹，外界对逮虾记及其“单厂单品”模式依然存在诸多好奇。当中最常见的两大疑问是：面对众多同业，逮虾记的护城河是什么？单一品类的产业天花板何时见顶？

在“护城河”的问题上，逮虾记内部有一个形象的比喻，“在1厘米的宽度挖1000米的深度”。

逮虾记CEO翟岩涛曾说，逮虾记最大优势在于“精”，想要短期内在饱和且竞争激烈的火锅市场杀出一条血路，就要专注一个赛道下钻到底，“窄、小、深、重”是逮虾记的四字战略方针。

刘晓红给记者进一步解释说，他们的护城河有两块。第一块，也是比较“实”的部分，逮虾记做的，不是低买高卖的贸易型供应链，而是采、研、产、销一体化的产业型供应链，也就是从上游原料的把控、采购，到自有工厂的生产，再到终端网点的销售，他们都做了重投入，这让他们在物流、资金流、资源流的布建上很难被超越。

逮虾记“护城河”的另一块在于强大的产品创新能力。

“要成就一个品牌，就要有核心的产品。外界看到我们的产品，虽然基底都是虾滑，但实际上整个产品线的开发，已经在匹配不同的场景，开发不同的产品，做矩阵式的布建。而行业当前的整体水平，基本上处在浅加工的原料型生意阶段。随着我们产品线的夯实，逮虾记作为虾滑品类第一品牌的品牌效应也会逐步释放，成为我们护城河重要的组成部分。”

逮虾记虾滑鲜弹营养的秘密——大中小虾3:1:1的黄金配比。

“也就是说，我们的产业型供应链、全量全要素的全产业链布局，和我们基于产品开发的品牌声量打造，构成了我们一体两翼、地空结合的护城河。”刘晓红说道。

而虾滑单一产品的行业天花板问题，逮虾记也做了长期预判，并已投入布局。

刘晓红介绍说，“大家对虾滑的认知多是在火锅场景下，但其实我们在家庭端的探索也已经开始了。我们2022年上了电商，1年时间GMV达到1.2亿的规模。整个吃的大盘，约15万亿，其中，餐饮5万亿，到家市场约10万亿。虾滑在10万亿到家市场的探索才刚刚开始，虽然这其中的量不会那么快起来，但我们1年跑出来1个亿，足以说明虾滑在到家市场的高潜性。”

“在供应端，上游的南美白对虾养殖业，2021年的规模在1800亿左右，如果放大到虾的所有品类，那供应量就更大了。也就是说，在产业端有这么大的供应量，需求端也有这么大体量的需求，对比我们企业现在的产能，我们认为，整个赛道的拓宽，才刚刚开始。”

实际上，正是依靠对细分赛道的精准分析和判断，通过供应链搭建和研发创新对产业进行重构，才让逮虾记短短三年时间就成为虾滑产业赛道的头部企业。

也因此，刘晓红对逮虾记未来的发展信心满满，“我们第一年因为投入大，是亏损的，第二年就回正盈利了。我们的目标是希望在2027年左右能够成长为一家上市公司，距离让中国14亿老百姓吃上好虾滑的梦想再近上一点点。”

新快报记者 郑志辉