第五届食品科学与人类健康国际研讨会—李从发教授：诺丽发酵果汁异味调节机制研究

报告标题

诺丽发酵果汁异味调节机制研究

诺丽果营养丰富，功效突出，但因果实成熟后强烈的酸腐味，商业化应用受到制约。从诺丽果汁中筛选的醋杆菌AN02可以显著降低诺丽发酵果汁的主要异味成分己酸、辛酸和丁酸的含量，显著改善产品异味，但作用机制尚不明确。为研究醋杆菌对诺丽果汁异味的调节机制，首先检测醋杆菌AN02基因组完成图，通过转录组学技术对发酵过程基因表达进行分析，确定醋酸菌参与的己酸、辛酸相关的代谢通路；进而通过细胞内代谢组学分析，寻找差异代谢物；对差异代谢物质进行分类，京都基因与基因组百科全书富集分析，发现主要的差异代谢通路富集在脂肪酸代谢通路，在发酵过程中己酸、辛酸、十二烷酸、十六烷酸、十四烷酸和十八烯酸为主要的脂肪酸，己酸、辛酸、十二烷酸等酸类在发酵过程中丰度逐渐降低，十六烷酸在发酵过程中丰度逐渐增加；通过对脂质代谢通路分析，脂肪酸类化合物主要富集于脂肪酸生物合成通路，醋杆菌AN02通过脂肪酸合成途径将异味成分己酸和辛酸转化为中长链脂肪酸。

嘉宾介绍

李从发 教授

海南大学食品科学与工程学院

李从发，男，1967年9月出生。1989年6月毕业于华中农业大学食品科学专业，获工学学士学位；1997年6月毕业于华南热带农业大学农产品加工及贮藏工程专业，获工学硕士学位；2003年12月毕业于山东大学微生物学专业，获理学博士学位。现为海南大学二级教授，博士生导师，主要研究方向为热带农产品加工、食品发酵与酿造。被评为海南省“515人才工程”第一层次人选（2008），海南省杰出人才（2018），海南自由贸易港C类人才（2021）。

现任海南省食品营养与功能食品重点实验室主任，海南省食品科学研究所所长。兼任中国食品科技学会理事，中国微生物学会理事，海南省食品科技学会理事长。作为项目负责人，完成“十一五”支撑计划项目“热带农产品深加工关键技术研究及产业化开发”。作为课题负责人，完成“十一五”支撑计划课题“热带水果深加工关键技术研究及产业化开发”。革新“椰纤果发酵生产技术”并转化，迄今已产生了良好的经济效益。近期“诺丽果发酵技术及相关产品研发”已转让。近年，主持国家自然科学基金项目3 项、海南省重大科技计划课题1 项，海南省重点研发计划项目3 项等。发表SCI/EI收录论文30余篇；主编专著和教材2 部；授权发明专利15 项，实用新型专利2 项；获省部级科技奖励4 项。

实习编辑：武汉轻工大学食品科学与工程学院 冯红；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。

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