北京
郭伯南 | 文
《文会图》（局部）【北宋】赵佶 绘
豉汁，也称豉清，或豉油。豉汁，在魏晋南北朝时，曾广泛用于烹调，可以说是一种类似酱油的液态调料，可它还不是酱油。酱油，是从酱醅中提取出来的；豉汁，则是用豆豉煮的。其料同为豆，其制法不尽相同，其风味也有差异。
豉在中国始于何时？
唐经学家颜师古说先秦已有，《楚辞》中有“大若”之名，即“豉”也。可是同时代的学者孔颖达曾加以考证，然后断言，“先秦文献中，《礼记·内则》《楚辞·招魂》，备论饮食，言不及豉”；在西汉，“史游《急就篇》，乃有‘芜荑盐豉’”，因而，他认为豆豉“盖秦汉以来始为之耳”。
豆豉的发展也和豆酱的发展类似，其速度之快令人吃惊。先秦似乎还没有“豉”字，西汉中期豆豉业兴起，像酿酒、制酱同样发达了。在商业兴旺的城邑，豉的年销量也多达千斛。当时吃豉如吃盐，故“盐豉”并称。商人将盐与豉一起卖，一斗盐一斗豉，合称“一合”，即两者合一的意思。
“豉”字最早也出现在《西汉第一食简》上。现代考古也发现，与食简同出的有一陶罐豆豉，虽在地下埋藏了2200年之久，其豉、豆仍依稀可辨。“豉汁”，则始见于东汉末刘熙所著的《释名》。《释名》称豉汁，为五味之调和者。谈起烤肉时，说要将肉用糖蜜、豉汁先腌一腌。显然，古人使用酱豉和今人使用酱油的方法很类似。在汉魏两晋南北朝的食谱里，凡今日用酱油者，古人则多用豉汁，其例甚多。
制作豉汁的方法，也很像今日制作酱油。
三国时，文学家曹植有首《七步诗》，以萁豆相煎，暗喻兄弟相残，非常有名，然而，少有人注意，这诗就是说的豉汁制造法。原诗的古老版本是六句：“煮豆持作羹，漉豉以为汁。萁在釜下然，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急。”
诗意是，先以水煮豆豉，剩下豉汁。再用温火慢煎，令豉汁稀浓适度。这样煎出的豉汁，其色、其味，就与今之酱油相近了。
豉汁毕竟不是酱油，酱油也有史2000年。其发展，今从其历代名称的演变可以略窥大概。
东汉后期，已有“清酱”之名（崔寔《四民月令》），其名重在“酱”字，冠以“清”字，以区别于“浊”酱。然而，它终未脱离稀酱的形态，最多不过是从酱中渗出、浮于酱上的清汁，无论清浊，仍名之曰“酱”，还算不上真正意义上的酱油。
两晋南北朝及于唐宋，酱油被称为“豆酱汁”，或“豆酱清”，或简称之“酱汁”“酱清”。也有称“香酱清”的。其名重在“汁”“清”。这表明，酱汁已从酱中分离出来，以液态独立存在了。然而，酱汁或酱清，只不过是酱的副产品。
明清时，它被称为“豆油”、“酱油”或“豆酱油”。这些名称，重在“油”字。“酱汁”与“酱油”，虽只是一字之差，然而，它却是酱油已发展到成熟期的反映。酱油，从技术到产品，都已脱离母体而独立问世了。
由近代到现代，古老的酱坊，多已改称“酱油厂”，酱油在人们生活中的地位比豆酱日益重要。酱油的品种、名目也多不胜数，远非昔比。
最后，说说大酱汤。中国虽是酱之故国，国人却没有喝酱汤的风俗。“大酱汤”纯属日本的酱文化。日本人喝酱汤，据日本文献考证，始于镰仓时代（1192—1333）。这里值得一提的是，早在镰仓幕府建立之前，日本人喝酱汤就已为中国人知道了。《佩文韵府·红酱》引了两句诗：“能营野饭羹红酱，渡水何辞数访寻。”
“羹红酱”，即用红酱做的酱汤。中国古今酱名有几百种，却无“红酱”。在日本，煮豆做成的酱，名“白酱”。蒸豆做成的酱，名“红酱”。至今，日本关西喜食白酱，关东喜食红酱。
这首诗，是北宋僧人惠洪（1071—1128）的作品，他写在一位叫圆证大师的房壁上。从诗意看，圆证大师曾数次“渡水”来到中国求法，从喜食红酱汤看，他不但是日本僧人，其原籍有可能是关东人。从鉴真将大酱传入日本，经300余年，圆证又背负“红酱”来到中国，可以说，这是中国和日本酱文化交流史上的一段佳话。
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