吴歌 | 妙不可言的无锡夏季农家美味

作者吴歌

梅雨季还剩个尾巴的时候，冒着大雨去了菜场，买了点茭白、毛豆，转眼看见抱仔虾，65元称了一斤，大一点的要95元一斤。老板娘说：过了梅雨季，天一热，这抱仔虾的价格就会噌噌地窜上去。

抱仔虾上市的时间不长，是在初夏时分，这也是苏州人吃三虾面的时令。无锡新万鑫的三虾面做得也不错。三虾面的广告总是爱提醒吃客：时不我待，过了时机就要等明年再吃了。这是实话。

酒煮抱仔虾

吃三虾面就是吃功夫。把那些虾仔、虾脑和虾仁挑出来分开，费时不少，自己家里不如吃酒煮抱仔虾惬意。清水煮虾，加葱姜，加盐，加花雕酒，略加一点太仓糟油，煮开几分钟，就是鲜美无比的酒煮抱仔虾。盐要略微出头一点，糟油加了就会有酒香，但不可加多了。这种酒煮抱仔虾，很适合悠悠笃笃地喝点花雕酒，酒里加点小冰块。

从前无锡盛产河虾，跑到梁溪河边上的草丛里，随手摸半天，就可以摸到一大饭碗。酒煮抱仔虾，地产食材，本色烹饪，算是无锡本土农家美味中的极品。

留出一些体型较小的抱仔虾，与茭白和毛豆子一起烧了，一碗茭白毛豆烧仔虾就香喷喷地出锅了，虾红，茭白，豆子碧绿，称得上色香味俱美。儿时夏季，我祖母经常做烧这道菜来吃，而且教会我，如果纯粹茭白烧毛豆子，那茭白是要切丁的；如果加进仔虾，茭白就要切片了。我牢记至今。实际体会是，茭白切成片更容易吸收仔虾的鲜味。有人喜欢加点酱油和糖来调味，这也不是不可以，但牺牲了仔虾茭白和毛豆本身的鲜香，就有点画蛇添足的味道。

茭白毛豆烧籽虾

茭白毛豆烧仔虾也是一道无锡本土农家美味。上世纪七十年代中期，还算少年的我，被派去郊区的一个生产队农业学大寨，上午劳动时，生产队长说：小杨就在我家吃中饭啊！中午休工后在河边洗脚洗农具，队长挽起裤腿沿着河岸摸了一圈，撩到几十只河虾，搁在反扣的草帽里，笑眯眯地说：可以请你吃点好小菜了。他顺道又拔了几根茭白，在屋角采了些毛豆，摘了根丝瓜。记得那天桌上放了两菜一汤：茭白毛豆烧仔虾，炒韭菜，丝瓜豆腐汤。豆腐是隔壁村里豆腐坊做的，一早买来泡在冰冷的井水里，与丝瓜一起煮汤，还放了点积攒下来的虾米皮，起锅时滴几滴菜油，吊出香味。虽然炒韭菜也很鲜美，但终究比不过那碗茭白毛豆烧仔虾。我留下两毛钱，那是工作队的规定：在农民家中搭伙，付费一至两毛钱。

过了抱仔虾的时令，还有以河虾为主材的农家美味，那就要数面拖虾了。去河塘里捞一些小虾，小虾躲在河岸边的草丛里，特别容易捕获。用初夏刚收获的小麦磨出面粉，加水，打成稠厚的面糊，放入洗干净的小虾，略加些盐，调匀了，放到油锅里慢慢煎。考究的人家会在面糊里打一二个鸡蛋。可以起大油锅，把包裹着小虾的面糊分批下锅，煎至金黄即好。也可以比摊面饼略微多放一些油，如摊面饼一般煎制，在食油凭票的年代一般人家常用此法。面拖虾煎好，装入盘子，根据口味偏好，撒一些葱花、香菜末、胡椒粉，或者辣椒粉，就是上好的美味，既是点心，又可以当菜。

江南面拖虾

去年初夏，去南方泉拜访老朋友，他们都是特别爱好文化的农民。到了中午，一起去小饭馆吃饭，菜肴很丰盛且乡土气息浓郁。其中有一道丝瓜烧黄鳝，丝瓜切成转刀块，黄鳝剁成寸段，半锅鲜汤略显些许浓白，入眼色美，入口味美。我大快朵颐一番，美味满颊，问老朋友们：这道菜你们年轻时没少吃吧？他们纷纷点头称是，说自小在南方泉长大，从前夏天经常会吃到这样的农家美味。

南方泉地处锡南，北倚军嶂雪浪诸山，南临太湖，长广溪蜿蜒而过，是一块水土丰茂之地，山货水产特别丰饶。当地人过去在农田里干活，下工时经常可以在田边水沟里捉到黄鳝、田鸡、鲫鱼之类，在自家菜田里随手摘根丝瓜，回家就烧成一锅丝瓜炖黄鳝，丝瓜炖田鸡，丝瓜汆鲫鱼，不消花几分钟，一锅搭饭美味，足够全家人享用。果然，过了些日子，我在另一家乡村小饭馆吃到了丝瓜炖田鸡，鲜美尤甚丝瓜炖黄鳝。老板强调，他家的田鸡是养殖的，并不是野生的，但绝不是牛蛙。我相信了，如今林蛙山鸡都有了养殖，田鸡当然也可养殖了。

农家田鸡烧丝瓜

如今都市里的人喜欢去玩农家乐，其中一项内容，就是吃农家菜。但旅游景点的农家菜往往差强人意，尤其是那种拉客力度比大的饭店，一般都不会好吃。有段时间在溧阳做田野调查，几乎每天都吃农家菜，其中的好滋味，大约只占十之二三。我以为，农家乐里的农家菜虽然属于农家美味，但毕竟已经是菜馆里的菜肴，经过了农家乐厨师的料理，比原始的农家风味有了明显的提炼和改变。我所言农家美味，是指那些源自农村地区、具有传统特色和天然食材及简单烹饪的美食，这些美食往往结合了当地的食材、烹饪技巧和饮食文化，形成了独特的风味和口感。

农家美味的首要特点是食材天然，主要是地产食材，如自家养殖的鸡鸭鱼肉、种植的蔬菜瓜果等，能够充分体现食物的原味。农家美味的烹饪方法往往比较简单，以蒸、煮、炖、烧等传统烹饪方式为主，这样的烹饪能够最大程度地保留食材的营养和口感，使菜肴更加健康美味。农家美味在口味上比较地道，具有浓郁的乡村风味。农家美味也代表着一种健康、自然的饮食理念，符合现代人对于健康饮食的追求。

锡山大蒜炒肉皮

无锡有很多农家美味，比如大蒜炒肉皮，韭菜炒蛳螺肉，小鲫鱼烧咸菜，清炖老母鸡，素鸡烧茭白，鸡蛋烧茭白，咸鱼蒸豆腐，盐水嫩鹅，等等。太湖鹅曾经是江南地区名产之一，盐水嫩鹅亦曾是无锡农家美味之一。上世纪七八十年代三阳公司二楼的盐水鹅专柜，夏季每天都排着长长的队伍。八十年代后期，武进水乡嘉泽的一位老农，每年初夏都会不辞辛苦，挤着长途公交车，给我送来一只当年春季养下的新鹅，并且告诉我，烧盐水鹅是最好吃的，当然也可以红烧，但不及盐水鹅肉嫩汤鲜。用他家嫩鹅烧成的盐水鹅，那美味至今令我怀想涟涟。

开车在城里转了一圈，如今无锡几乎找不到卖本土盐水鹅的熟菜店和饭店菜馆了，能找到不是扬州老鹅，就是金寨老鹅，还有广式烧鹅、潮州卤鹅，可惜，一道无锡农家美味——本土盐水鹅，就这样消失在社会红尘的滚涌翻腾之间。无锡是以工商文化而显赫的百年工商名城，近现代工业化的快速进程，也推动了城市日益远离农业文明及其文脉，那些发源于农业文明时期的农家美味，也必然越来越消淡，渐次消逝。

太湖盐水嫩鹅

但心灵只要不狭隘，不封闭，不迷失，就可以包容并储存那些文化，那段文明。很多文人频频回望故乡，作文吟诗，表达着深切的思念，我却宁可去烧一碗农家美味，悠悠笃笃地喝一壶花雕，加点冰，静静心，让一抹清新在心底慢慢蜿蜒。当然，更希望本土盐水鹅、面拖虾一类的农家美味，出现在无锡街头巷尾的招牌上。

作者简介

吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。

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