除了锅包肉，吉林市还有哪些传统菜品，89版《吉林市》上有答案

2024年6月29日，世界锅包肉大赛在吉林市火热开赛，来自各地的烹饪高手集聚塞外江城，一展厨艺。对于美食的认同，每个人都有自己的偏爱，是所谓“众口难调”。上升到城市，则往往少不了官方以权威姿态进行背书。作为有着数百年“省城”历史的吉林市，饮食业一直比较繁荣，急火热油烹饪的“爆”菜而言，就有油爆、盐爆、酱爆、宫爆、汤爆、水爆等多种名堂闻名一时。

漫长的烹饪发展历史，特别是多民族、多地域的菜系融合，也让吉林市在锅包肉之外，拥有许多名噪一时的经典菜品，一些菜品很早便有了官方背书，跃居地方名菜行列。1989年国家曾编撰过一套名为《中国城市经济社会丛书》的资料，这套丛书中的吉林市卷，注重记载过在当时公认的吉林市经典菜品。由于社会发展，其中一些菜品今天已被“强制”撤除，而另一些至今仍能在吉林市品尝到。

在《中国城市经济社会丛书-吉林市》中所记载的吉林特色风味菜品，共有“六味”。排在首位的是“掌上明珠”。所谓“掌”是指东北特产黑熊之掌。做这道菜的熊掌要取之于冬眠之熊，其中又以特别肥腴的右侧前掌最为名贵，有“左亚右玉”之称。吉林的传统吃法多是将熊掌经过“三次清水煮，三次高汤炖”成为半成品，再佐以辅料，制成红扒熊掌、八宝熊掌、兰花熊掌、掌上明珠等佳肴。这其中的掌上明珠，以“鱼圆、火腿片、油菜心配熊掌，形整不散，色白如玉，入口如羹似腐，鲜嫩清淡”可谓为佳肴中的珍品。因保护动物，此类菜肴已经成为历史。

排在第二位的是“清蒸松花江白鱼”。白鱼为松花江所产翘嘴红鳍鲌。因流经吉林市的松花江水寒味甘，江底为砂石非淤泥，所产白鱼肉紧实，味鲜美，清代就是进贡皇室的贡品。制作此菜品最初有食汤与食肉两种方法，后来一般采用鲜活白鱼，以干蒸之法烹饪食肉为主流。

位列清蒸白鱼之后的是“白肉血肠”。这道菜很考验火候和刀工，白肉要“薄如纸帛，色白有光，味美异香，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，松软鲜嫩”；血肠则要有“清、混”之分，无论哪种都强调“形如灯碗，不散不渣，脆嫩绵软”。另外汤头、佐料也强调色泽、味道，让一道大众菜有了不一样的食用体验。排在“白肉血肠”之后的“什锦田鸡油”则是一道甜品。它以吉林特产哈什蚂油为原料配以多种水鬼及京糕制成糖糕，“油如珍珠，配果似锦，色泽艳丽，口味香甜”。

和前四位菜品不同，排在第五位的“杨胖子豆腐脑”和排在第六位的“新兴园蒸饺和筱筱火勺”都是出现在解放前的特色风味小吃。由于颇接地气，这类风味小吃不仅流传至今，而且有了很多突破性发展，如新兴园，已然成为弘扬吉林市传统文化的领军企业。

其实除了《中国城市经济社会丛书—吉林市》外，还有一些资料介绍过吉林市的传统名菜和风味小吃，如《吉林市饮食服务志》就记载了很多历史上有名的菜点，对牛羊锅铁、清蒸白鱼、人参鸡、海米扒冻豆腐、砂锅老豆腐、风味豆腐脑、生拌松花湖鲤鱼、荷花田鸡油、鹿茸三珍汤等还进行了大篇幅的介绍。对有意感受吉林市传统美食魅力的人来说，这些介绍极大丰富了人们对吉林市的认知，让畅游吉林市之旅有了更为多样性的选择。