“隔夜”≠“安全”，剩菜剩饭成健康“隐形杀手”

封面新闻记者 周卓玥

夏日来临，高温天气不仅带来了清凉的挑战，也悄然间让家庭餐桌上的剩菜剩饭成为了一个不容忽视的健康隐患。

近日，在江门鹤山，一名32岁的广西务工男子因食用隔夜剩菜（包括生蚝、包菜、茼蒿等）后出现肠胃不适和神志不清的症状，被紧急送往医院ICU抢救。经过医生的仔细诊断，该男子被确诊为亚硝酸盐中毒。

无独有偶，类似的事件在全国范围内屡见不鲜。2023年2月，河南一名63岁老人因饮用隔夜牛肉汤而诱发了脑梗死；2021年10月，武汉一名女子因长期食用隔夜菜导致重度贫血晕倒；还有2020年深圳一男子在食用剩饭后出现急性肝功能衰竭等案例。

夏季是食源性疾病的高发季节，其中，因食用隔夜或长时间存放的剩饭剩菜而引发的胃肠道疾病尤为突出。高温环境下，细菌繁殖速度加快，即便是看似无害的剩菜剩饭，在不当的保存条件下也可能迅速滋生有害微生物，威胁人体健康。

同样都是剩菜，为啥有人吃了没事，有人却进了医院？

这其实和食物保存、食材种类等有关。

一是隔夜菜会产生亚硝酸盐，在一定条件下会和体内的胺类物质结合生成致癌的亚硝胺，长期摄入会增加机体患胃癌、食管癌、结肠癌等疾病的风险；

二是外来细菌对食物的二次污染，如切菜的菜刀、砧板、盛装食物的器皿、冰箱环境本身，都会存在一些耐冷细菌、金黄色葡萄球菌等。食用了被细菌污染的食物，就有可能发生细菌性食物中毒事件。

“很明确的是，隔夜菜会产生亚硝酸盐。”成都市第一人民医院重症医学科主治医师邱俊告诉封面新闻记者。亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败的蔬菜之中。部分新鲜的蔬菜，如小白菜、青菜、菠菜、韭菜等也含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。

急性亚硝酸盐中毒是指短时间内摄入大量的亚硝酸盐后引起的以血液系统损害为主的全身性疾病。成人口服的最低中毒剂量为0.1g，如果1.0g-5.0g就有可能危及生命安全。

邱俊解释道：“亚硝酸盐进入身体后将人体内正常的血红蛋白变成异常的血红蛋白，而血红蛋白就像一辆小火车，将我们吸入的氧气转运至全身各个脏器，中毒之后血红蛋白就无法正常工作了，因此就会有缺氧的表现。”

轻度中毒，首先表现在皮肤以及肉眼可见的口唇、耳廓、指甲的发绀；中度中毒，呼吸系统和循环系统开始代偿性反应，会出现心悸、胸闷、呼吸困难的表现；重度中毒，机体开始失去代偿能力，就会导致昏迷甚至休克等危及生命的情况。

中毒之后，首先需要吸氧以改善缺氧的症状，其次，通过洗胃、导泻的方式来促进毒物的排出，然后使用特效的解毒制剂。病情严重的，可能需要转至重症监护室进行抢救。

夏季餐桌，哪些饭菜成“剩菜黑名单”？

成都市中西医结合医院临床营养科副主任营养师曾玲明确指出，蔬菜和海鲜应当尽量避免剩下。

蔬菜篇：现做现吃，凉菜尤需谨慎

曾玲强调，蔬菜在剩置过程中，若储存不当，极易在细菌作用下导致亚硝酸盐含量激增。她建议，蔬菜最好现做现吃，若需储存，务必低温冷藏，并尽快食用，避免长时间存放。而对于凉菜类，因缺乏充分加热环节，更易成为细菌滋生的温床，引发胃肠道感染，尤其不建议剩下。

海鲜篇：尝鲜为主，隔夜慎食

谈及海鲜，曾玲直言：“海鲜，顾名思义就是要尝鲜。”她指出，鱼类、虾类、螃蟹等海鲜富含高蛋白，一旦烹饪后未及时食用，即便是放入冰箱，其口感也会大打折扣，且海鲜容易在储存过程中产生蛋白质降解物，对肝、肾功能造成潜在威胁。此外，海鲜还易受到沙门氏菌、致病大肠杆菌等污染，增加食物中毒风险。因此，她建议海鲜应尽量避免剩置，确保食用时的新鲜与安全。

剩菜储存小贴士：科学存储，安全享用

面对不可避免的剩菜情况，曾玲给出了详细的储存建议：

①不要等到菜完全凉透再放入冰箱，室温放置的时间越长，细菌繁殖就越快，安全风险就越高；

②常温放置时间应小于2小时，冰箱4℃冷藏则不超过2天，并尽量缩短储存时间

③采用密封保鲜盒分类储存，防止交叉污染和串味

④食用前务必充分加热至100℃，并保持至少5分钟，确保食物中心温度达到安全标准

⑤冰箱中储存的食物应按需食用，避免反复加热超过一次，以保持食物的最佳品质和营养价值。

最后，她还提到，针对家庭烹饪可以选择“剩肉（不包括海鲜）不剩菜”的理念。在烹饪时可将肉类加工成半成品，如烧排骨可预先烧好并分装冷冻，食用时再根据需求添加新鲜蔬菜，这样既能保证肉类的口感和营养，又能享受到新鲜蔬菜的美味与健康。