这道菜，黄浦江畔独此一家丨闵行情

垦荒的年代虽已远去，

但召稼楼的迷人风采依然诱人，

召稼楼的钟声依旧在人们的耳际回响，

在历史的上空回荡。

“发现闵行之美”系列丛书诵读活动的第十五季，我们邀请了上海市闵行中学东校的青少年来诵读《月满召稼楼》。今天，你将听到的是《最爱不过蟹糊皮》。

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最爱不过蟹糊皮

纵览中华万千美食，蟹是一道名馔佳肴。

吃蟹，历史悠长，方法多样，在《诗经》《周礼》等古籍中已有记载。比如生食，有盐藏、糟收、酒浸、酱汁浸、糖腌等等；熟食，有清蒸、红烧、热炒、面拖等。熟食中，蟹糊皮风味独特，最是馋人，是蟹味中独树一帜的佳肴。

20世纪70年代以前，黄浦江中游江面开阔，江水清澄，两岸滩涂平坦，水草丰茂，芦苇丛生，水族动物爱吃的食物链非常丰富。许多从长江洄游到黄浦江的鱼蟹虾在这里繁殖。有一种虱蟹是本地的特产，有关文献记载，“黄浦江从闵行东面到王家渡（今徐浦大桥）18里一段，清明前后数天出虱蟹，闸港至杜行尤盛，一时满江滩虱蟹”。这一地段的黄浦江支流，如姚家滨、盐铁塘、沈庄塘、周浦塘等河浜里，每到清明，满是虱蟹。虱蟹小如蜘蛛，所以又叫蟹蜘蛛，肚白、壳青、脚毛黄、脚爪金黄，有点像阳澄湖大闸蟹的“长相”。每当清明前后虱蟹出现之时，渔民、农民放下手中的活儿，下黄浦，下河浜，网捞虱蟹。屋里屋外放满成箩成筐的虱蟹。这么多的虱蟹一时难以处理，人们就将虱蟹和小鱼小虾一起捣烂，拌上细盐做成蟹子酱，然后零零碎碎出售。

每逢春末夏初，召稼楼常有一拨一拨的商贩来镇叫卖蟹子酱。镇上恒福饭馆扬州厨师特别爱吃蟹子酱。只要听见叫卖蟹子酱，就会奔出去买。时间一长，次数一多，麻烦就来了。

暮春三月的一天，镇长假恒福饭馆设宴款待高朋好友，名菜佳肴一道又一道。正当扬州师傅忙得不可开交的时候，外面传来了卖蟹子酱的叫声，他不管三七二十一放下铲勺，拔脚就朝外跑。等他回到厨房间时，油锅快要烧起来了，他慌慌张张，糊里糊涂将调好的韭菜拌蛋和手里的蟹子酱全倒进了油锅。韭菜摊蛋衣变成了韭菜蟹子酱摊蛋皮。

这个扬州厨师，手艺超群，待人礼貌，跟老板、顾客都很合得来，大家都叫他“小扬州”。这时的小扬州知道闯了大祸，连忙向镇长赔不是。镇长是个知书识理之人，和小扬州又比较熟悉，忙说没啥事。

事后，小扬州发现这盆有蟹子酱的蛋皮，比原来的更有味，风味也独特——兴许这就是一道难得的美味佳肴。

经过近一年时间的反复试验，吸收各家制作蟹子酱的方法，小扬州终于试验成一道新菜“蟹糊皮”。其做法是：将鲜活的虱蟹洗净、捣烂，放在布袋里挤出汁水。将新韭菜切细。将蟹汁、细韭和蛋清、面粉调匀，放几滴黄酒。平底锅里的菜油用文火烧热。舀一小勺调匀的原料放入油锅里，快速摊成薄状蟹糊皮。蟹糊皮稍凉后，切成条状。用嫩姜末、醋、冰糖、酱油、太仓糟油熬成蘸料。蟹糊皮蘸调料即可食用。

又是一年的阳春三月。恒福饭馆老板特邀镇长和好友到饭馆吃酒。席间，当小扬州把一盆绿中带黄、韭香中含蟹鲜的“蟹糊皮”端上餐桌时，客人大悦。看着那薄如丝衣的蟹糊皮，闻着那蟹糊皮的奇特香味，吃着那脆如海蜇皮的蟹糊皮，贵宾们都赞不绝口，连呼再上。

此事风靡浦江两岸。听说恒福饭馆出了风味奇特的绝鲜菜肴，大家争来尝鲜，饭馆天天客满。清末教育家、文学家秦荣光在品尝了蟹糊皮后，诗兴大发，口占一首：“潮来虱蟹拥沙滩，捣烂膏和鸡子摊。此味果然夸隽逸，春初早韭佐辛盘。”

从此，每届虱蟹上市时节，恒福饭馆大门口，彩灯高悬，炉灶高置，扬州厨师登高献技。蟹糊皮至鲜至美之味，弥漫了召稼楼的大街小巷。排队等候品尝蟹糊皮的队伍成了召稼楼又一道独特的春光。许多人走很远的路来排队，只是为了尝一口蟹糊皮的味道。

“他邑无此，独此一家”，蟹糊皮名声越传越响，越传越远，成了美食追捧族心中的“明星”。不少菜馆饭店盛邀恒福饭馆入盟联营。闵行的聚珍楼、福兴馆和南市关桥的大庆馆则用连锁经营的方式，以“蟹糊皮”作为招牌菜吸引顾客。由此，三爿饭店，生意如日中天，异常火爆，成了享誉一方的知名饭店。小扬州在人们的赞扬声中成了恒福饭馆老板的乘龙快婿，名气也越来越大，慢慢地，人们把恒福饭馆叫成了“小扬州饭店”。

杜行至塘口的黄浦滩

由于环境的变化，虱蟹一年比一年少，到20世纪50年代后期，几乎绝迹。蟹糊皮也从餐桌上消失。当代中医大家秦伯未教授在《虱蟹十六韵》序中因之感叹：“蟹糊皮，清隽无匹。三载未尝此味，尊边言念。”

近十几年，随着人们对生态环境护理的重视，黄浦江和支流的水质逐渐好转。黄浦江中游又有虱蟹爬游的消息不时传来，可望在不远的将来，当年食客的“最爱”，召稼楼蟹糊皮又将精彩登场。

姚家浜水环境逐年改善，水生鱼虾增多，河边垂钓者逐渐增多。

2023年5月起，区政协办公室、区教育局、团区委和区融媒体中心联合推出了“发现闵行之美”系列丛书诵读活动，陆续邀请闵行区多所学校的青少年一起来读好书、善读书、懂历史、爱家乡，合力推动“闵行情”读书活动落到实处。

第十五季，我们邀请了上海市闵行中学东校的青少年来诵读《月满召稼楼》。

浦江召稼楼所处的这块土地，是上海农耕文化的起源地，所以，《月满召稼楼》自然不仅仅单写这座楼，而是浦江镇这块土地上的人和事，历史沿革，风云变幻。如今，召稼楼这本厚重的书已翻过去了沉重的一页，这里的历史建筑经过修复改建，成了上海著名的旅游景点，成了浦江镇欣欣向荣的缩影，昔日的风物有的已经湮没，淡出了人们的视野，有的依然存在，且生机盎然。今天我们把其中的一部分生动的故事集结于此，目的是为了流布后世，发扬光大。

2024年7月起，第十五季正式开启，每个工作日的21:30，我们不听不睡！

一起聆听闵行声音，发现闵行之美……

朗读： 闵中东校 高一2班 金晨

图文：明镜文化

编辑：汤婧娴

初审：岳顺顺

复审：姚怡莹

终审：徐雷冰

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