“川菜之魂”，红花椒VS青花椒，两类花椒的辨析与应用

川菜在中国餐饮市场中占有非常重要的地位，得益于其独特的口味和深厚的文化底蕴。

花椒，作为川菜中“麻”味的代表，在中国历史上的使用可以追溯到数千年前。早在《诗经》和《楚辞》等古代文献中，花椒就被提及作为一种香料和药材。到了汉代，花椒的使用更为广泛，它不仅是烹饪中的调味品，还被用作防腐剂和香薰材料。

大概在上世纪90年代末，川菜厨师又将青花椒从四川金阳县的地方餐饮风俗中引入城市当中，立刻引起一阵食用青花椒的风潮。随着时间的推移，花椒在烹饪中的应用逐渐成熟。四川人民巧妙地将花椒与辣椒结合在一起，共同塑造了川菜特有的“麻辣”风味。这种独特的味道不仅能够激发食物的香气，还能直接刺激味蕾，让人食欲大增。

在悠久的花椒栽培历史中，长时间的杂交、选育以及地理环境的影响，导致了现今花椒品种繁多。根据产地和品系的不同，花椒可以分为大红袍、汉源椒、茂汶椒、凤椒、伏椒等多个种类。此外，根据香气特点，花椒又可以被划分为青香、蒿香、桔香等品种。而一种更为直接简单的分类方法则是依据颜色，将花椒分为青花椒和红花椒两大类。

有些人会对青花椒产生误解，认为它不过是红花椒未成熟的形态。其实不然，红花椒和青花椒是花椒的两个品类，它们在颜色、口感、用途等方面都有一些区别，本文将从上述几个方面对它们进行详细阐述并加以区分。

01、外观形态

红花椒，未成熟时的花椒果实呈现出鲜绿色，随着果实的成熟，颜色会逐渐转变为红色或红棕色，这也是红花椒成熟后的特征颜色。果实呈球形，直径通常在3-5毫米之间，形状较为饱满。果实表面可能会有更多的皱纹和细小的纹理，显得较为粗糙。表面有许多细小的油腺，这些油腺含有花椒的香气和麻味成分，但有时不如青花椒的油腺明显。

青花椒，未成熟时的青花椒果实也是绿色的，并且在成熟过程中颜色变化不大，成熟时呈绿色或黄绿色，这是与红花椒相比最显著的区别。成熟果实呈现出绿色或黄绿色，果实呈球形，直径通常在2-4毫米之间，比红花椒略小，形状较为紧凑。果实表面相对较为光滑，皱纹较少，纹理较为细腻。青花椒表面同样含有油腺，但它们通常更为突出。

02、口感和风味

无论何种花椒，其最基本的味觉特征始终是那一股独特的麻感，这种感觉源自酰胺类化学物质对舌尖的刺激，构成了大众对花椒的第一印象。但红花椒和青花椒在口感和风味上还有一些明显的区别，这些区别主要体现在麻感程度、香气和辣度上：

红花椒的麻味相对较温和，给人一种舒适的麻感，不会过于刺激。香气浓郁，多浓郁略苦厚重，含油量达25-30%，带有一种果香和木香，香气层次丰富。它们通常带有一丝辛辣味，但这种辣味并不强烈，反而增加了风味层次。

青花椒的麻味更为强烈和清新，给人一种更为明显的麻刺感。青花椒的香气较为清新，带有一种独特的清香，不那么复杂。青花椒的辣味通常比红花椒更轻，更多的是以麻味为主。

03、产地分布

观察花椒的产地分布，目前中国主要的花椒生产区域包括四川、陕西、重庆、云南等省份。在四川省，主要的生产基地包括汉源、西昌市、会理县、会东县、盐源县、金阳县等地；而在陕西省，主要产地则包括韩城、合阳、富平县、华阴市、澄城县、潼关县、凤县等地区。

红花椒的主要品种与产地如下：

汉源花椒

源自四川省汉源县，其果实饱满，麻味浓郁，香气醇厚，是中国最优质的花椒之一。汉源花椒早在2004年就获得了国家地理标志保护，并被盛产花椒的四川省评为“天府十宝”，是四川省的标志性产品之一。

韩城花椒

享有“中华名椒”的美誉，在陕西省韩城市的种植时间有600年之久，其生产的“大红袍”花椒穗大粒多，颜色鲜艳，椒子外壳厚实饱满，香气扑鼻。

陇南花椒

对比其他产地的花椒来说，陇南花椒药效成分多、精油含量高，具有极高的药用价值。其中武都花椒有着非常丰厚的疣状凸起油腺，其生产出来的花椒色红油重，香气浓郁。

除了以上几个主要产地，红花椒还在四川的许多其他地区以及其他省份如云南、贵州等地广泛种植。不同产地的红花椒在麻味、香气和外观上可能会有所差异，但都保持了红花椒特有的风味特点。

青花椒的主要品种和产地如下：

江津花椒

主要产于中国重庆市江津区，花椒麻香味浓，并且富含多种微量元素，出油率高，已经成为中国国家地理标志产品。

金阳花椒

主要产于四川省凉山彝族自治州的金阳县，金阳青花椒以其色泽碧绿、颗粒硕大、香麻味纯正、浓厚受到广泛欢迎。

青花椒在云南的产量相当可观，而在川渝地区，其主要产地为金阳县和江津县。通常情况下，青花椒是以整粒形态应用于菜肴的调味，由于其独特的椒香风味，近十几年来它已被广泛应用于川菜的烹饪之中。

04、应用

花椒作为一种重要的调味品，其用途非常广泛，除了在烹饪中作为调味料外，还有其他多种利用方式。

花椒在中医中被用作药材，具有温中散寒、止痛、杀虫等功效，常用于治疗胃寒、腹痛、呕吐等症状；在茶饮中，花椒可以用来调制特殊的饮料，如花椒茶、花椒酒等，具有独特的风味；除此之外它在日化产品中也发挥了独特的作用，由于花椒的特殊香气，它也被用于制作香水、香薰、牙膏、面膜等。

花椒的多功能性使其在各个领域都有广泛的应用，而其独特的风味和香气使其在烹饪中尤为受欢迎。通过晒制或研磨成粉得到的花椒颗粒或粉末，被广泛应用于国人厨房中，但由于加工程度不高导致品质不够稳定；通过油浸法、油淋法、压榨法得到的花椒调味油标准化程度高，可直接应用于餐饮、家庭等终端市场；此外还有花椒酱类复合调味品等应用于火锅底料、麻辣味型川菜调料等，进一步加强了川渝风味在全国乃至世界的传播。

在烹饪中，红花椒常用于制作麻辣口味的川菜，如麻婆豆腐、水煮牛肉等，辣味由郫县豆瓣和辣椒粉提供，花椒粉提供麻味。调味时辅以豆豉、蒜苗花、葱花或者香菜调味。

由于其强烈的麻味，青花椒常用于需要突出麻味的菜肴，如凉拌菜、炒菜等，也可以用于制作花椒油和花椒酱。

麻辣味凉菜采用新鲜的小米辣和青花椒，调制出来的麻辣味更烈，更加清香，很受年轻食客的青睐。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心