从昔日贡品到今日非遗 乐至藕粉的变与不变

如果烧烤是四川资阳乐至县夜宵的首选，那一碗软糯的藕粉则是当地另一项独特风味。

据史料记载，从北宋起，乐至就已开始制作藕粉，并提炼出了洗、磨、滤、晒，层层精致的工序，所出藕粉声名远播，后成为贡品。如今，乐至“仙荷”藕粉制作技艺，已被评为第四批资阳市级非物质文化遗产代表性项目。

近日，封面新闻记者前往乐至县，探寻藕粉在当地的变与不变。

昔日贡品 相传与北宋名相寇准有关联

乐至县位于川中丘陵腹地，地处沱江与涪江分水岭上，夏季雨量占全年的半数，易冬干、春旱，自古就有“下雨两边流，无雨吃水愁”的说法。为了抵御干旱，当地在境内多处修塘筑堰，有大小水利设施数千处。据宋《太平寰宇记》记载，唐武德三年，于镇置乐至县，因乐至池为名。

据乐至县地方志办公室相关负责人介绍，宋朝名相寇准在乐至当县令的时候，带领当地的官民，用乐至池种莲藕，种出的莲藕取意为“天赐良池、祥瑞之莲”，后来，民间就逐渐把这个池改为现在的天池。

而随着天池的河道开发以及乐至境内水利设施的增多，人们在抗旱的同时也为莲藕的生长创造了良好的环境，原产于天池的莲藕已扩散到当地所有乡镇，而所制成的藕粉也成为乐至的特色产品。

据史料记载，从北宋起，乐至就已开始制作藕粉。在这其中，利用当地天池七芯莲藕制作的藕粉质地肥厚、细嫩清香。从那时起，天池藕粉便成了皇家钦点贡品。也就是从那时起，藕粉制作的洗、磨、滤、晒等主要工序已基本固定。

改革开放以后，乐至藕粉几经起落，曾经红极一时、被冠以四川名牌产品的乐至天池藕粉，在时代和经济大潮的冲击下，逐渐淡出市场。而另一采用传统制作技艺的仙荷藕粉，越来越受消费者欢迎。

传承发展 品质不变仅改进部分工艺

仙荷藕粉目前由四川通世达生物科技有限公司生产，该公司品管部经理、藕粉生产负责人刘竞告诉记者，目前，公司依然沿用古法制作藕粉，仅在磨浆和烘烤上进行了工艺改进。

据悉，传统藕粉制作主要分为磨藕、滤粉、吊浆、切片、晾晒五步骤。首先，在选藕上有诸多讲究，选用立冬过后皮色起锈、水分少、淀粉高、鲜食无味的老藕，其中红花藕、罗汉藕为佳。随后，把藕在磨缸壁上摩擦，破坏藕的组织结构，使微小的淀粉颗粒能够顺利地从藕中解体分离出来；然后用粉帕过滤，渣子可作饲料，浆液沉淀后将黄水沥出，加入清水反复沉淀沥水，将沉淀的藕粉用粉帕包住悬吊至不滴水时，用菜刀将藕粉切成薄片并进行晾晒，水分晒干后藕粉自然龟裂成约0.2－0.4厘米大小的不规则碎片，最后装缸（罐）保存备用。

“磨浆改进是运用了薯类分离机。”刘竞提到，通过机器省去了人工磨浆这个步骤，可以直接实现渣、液分离，效率大大提升，“人工一天最多处理几百斤，机器可以几吨。”

另一项工艺改进，则是将晾晒改为烘烤。刘竞指出，晾晒全靠太阳，春季大约20个小时，夏季则需16个小时。现在使用烘箱，5-6个小时就能完成，水分控制在8%以下。“传统晾晒容易滋生细菌，水分控制也不稳定，藕粉品质就会参差不齐。”

目前，乐至仙荷藕粉制作技艺，已被评为资阳市级非遗项目。而烘干成粉后的乐至藕粉经过沸水冲调后呈半透明胶糊体，晶莹剔透、白里透红、芳香甜醇，具有化食生津、清心明目、补髓养血、镇静解烦之功效，成为不少旅客到乐至必打卡的产品。（封面新闻记者 陈远扬）