上海
这阵子我大拇指伤到骨头还没痊愈，
所以朋友们在视频里都看到的我，是这样的。
但强者不抱怨环境，今天打算做乐山炸串。
现在人越来越注意健康，吃点东西热量掰着指头算。所以我一说做炸串，朋友们纷纷摇头“太罪恶了不要不要”。
但我等做好了端出来了，他们一个个吃得跟抢一样。
幸福感是不会说谎的，做炸串，等的就是这个瞬间。
手不方便，就要找对工具。比如这个在串串店里才会用到的神器，我还找了一些就家里趁手的小道具，这效率没谁了。
今年尝试的是乐山炸串，一根竹签就能串起半片江山。
我问了几个四川朋友，得到两个要点：
一是食材新鲜，要用最快的时间把它们处理干净。
二是油要够香，所以这次的卤油里，我加了少见的鸡油。
鸡油、猪油、菜籽油多油合一，不同香气之间发生作用，让香气加成。
最后注入灵魂蘸水。
虽然炸串经常吃会有负罪感，但它能实实在在让人在夏天的夜宵时刻，让你感到人生很值得。
最后在放菜谱之前，给大家插播一个漂亮的镜头，是我从网上新学的一道小酒。（参考@红斌-调酒的아저씨）
感谢那些滚烫的、短暂的、微醺的相聚。
01
· 卤油&调料·
*卤油
1、香料：8g八角+5g草果（去籽留果皮)+3g小茴香+2g香叶+8g桂皮+5g白豆蔻+4g良姜+6g山奈+5g干辣椒，用开水浸泡10分钟，滤干水分备用。
2、起锅加1500ml菜籽油，大火烧至260度关火（油锅冒青烟)，加入500g猪油，500g鸡油，依次下入100g生姜+100g大葱+100g小葱+100g香菜+100g洋葱和之前备好的香料，转小火慢炸至蔬菜发干焦黄，连油带渣一起倒入油缸中。
次日使用时，开中高火将油熬化，捞出残渣，加入1斤大豆油。
*万能酱
30g五香粉+60g孜然粉+30g花椒粉+80g辣椒粉+4g白芝麻，淋上350ml热油，80g蚝油+6g盐+ 6g糖，拌匀。
*干碟
半个桃酥+2勺孜然粉+5勺粗辣椒面+5勺细辣椒面+2勺麻辣鲜+1/2勺小茴香+1勺五香粉+1勺熟黄豆粉+2勺熟花生米+2勺熟芝麻+1/2勺盐+1/5勺糖放入料理机打碎。
02
· 串起各色食材 ·
①旋风土豆：土豆去皮切成长方形（厚度2cm)，用两根竹签夹住，一面切直刀片，切到夹竹签的位置，反面切斜刀片。泡盐水中，去除淀粉，用竹签串成串。
②五花肉串: 400g五花肉切段（4cm厚)，放冰箱冷冻3小时，改刀切成片。加1勺生抽+1勺料酒+1勺蚝油+1/4勺胡椒粉+1/5勺盐+3片姜片+1勺红油腌制20分钟后串起肉片。
③香菜牛肉串：400g牛肉片加2勺生抽+1勺蚝油+1/5勺盐+1勺葱姜水+1/5勺黑胡椒粉+1个鸡蛋清，拌匀，淋上1勺食用油，腌制20分钟。香菜洗净，取3根折成寸段，用牛肉片将其卷起串起。多余的牛肉片也可以串成串备用。
④口蘑虾滑：200g口蘑，清净去蒂，虾滑挤在口蘑的凹槽处，2个串起。
⑤长豇豆：洗净，用盐水腌制20分钟，将长豇豆盘成蚊香状，串起。
⑥荔枝培根串：荔枝去壳去籽，培根卷入荔枝，2个串起。
⑦玉米：玉米切段，用签子竖排串起。
⑧白色菜花：切成小朵，3朵串成串。
其他串串不一一列举……
03
· 炸串时间表 ·
卤油油温：大火加热卤油升至170-180℃。
★此油温可以缩短炸串时间，让炸串不油腻，但若油温高于180度，油容易变坏冒烟。
10秒：包菜、莴笋、玉米
25秒：基围虾
30秒：牛肉、香菜牛肉、荔枝培根
50秒：五花肉、鱿鱼、菜花
2分钟：年糕腊肠、大葱鸡腿、鱼豆腐 、蘑菇虾滑 、豇豆
4分钟：风琴土豆
04
· 甜品&小酒 ·
凉虾
100g豌豆粉+600ml水+5g黑芝麻搅拌均匀，开大火搅拌，煮一分钟。碗中放入凉白开，盖上孔漏网，把豆粉糊倒入。凉虾成型后捞入碗中，淋入1汤勺红糖水，撒上1勺花生碎+1勺山楂片+1勺葡萄干。
彩虹酒
准备红色酒（20ml红糖浆+ 15ml伏特加）；
黄色酒（20ml浓缩橙汁+30ml朗姆）；
蓝色酒（20ml蓝橙+50ml伏特加）。
冰块填满，先入红色酒，再入黄色酒，最后蓝色酒。
彩虹酒倒入shot杯，补上一层高度朗姆酒，撒上肉桂粉，点燃表面燃烧。
幸福感不会说谎
偶尔要放肆一点过夏天
转载自《日食记》
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