让学生爱上食堂餐

“浙江真是好，服务人性化”“什么时候能回学校再吃一次食堂”……今年起，温州对中小学食堂出台十条管理举措，明确从原材料采购，到学生餐定价，再到营养搭配和特色口味研发等食堂管理的全链条内容。新政发出后，引发网友在社交媒体上的热烈讨论，不少网友建议全国推广。
　　小食堂，大民生。办好学校食堂，让学生和家长满意是件民生大事，但也是长期困扰学校的难事。究竟要怎么做，才能让学生餐既安全健康平价，又花样丰富、人见人爱？温州以创新思路破题，系统推进学校食堂管理、监督、服务“三链”融合。今年1月，温州市教育局等六部门发布《关于提升温州市中小学（幼儿园）食堂服务质量的实施意见》，探索构建学校食堂现代化治理体系，全力办好师生满意的食堂，全面促进学生健康成长。

（温职专师生同餐食堂档口。）

（图片由温州市职业中等专业学校、温州市第二外国语学院提供）
　　直面问题
　　一对一匹配找解法
　　推进一场关于学生餐的改革，找准改革的切入口是关键。为此，在温州市委、市政府顶层谋划和推动下，温州市教育局在政策起草前，就聚焦学生的需求和食堂的管理建设等问题，联合多部门开展调研、收集问题，并总结出配餐营养搭配、采购流程安全等十大问题，一对一匹配解决方案，积极回应社会所需——
　　营养搭配方面，提出学生餐供应的食物种类每天至少达到12种，每周至少25种；禁售高盐、高糖、高脂食品以及酒精、碳酸类饮料。
　　丰富口味方面，推广个性餐服务，鼓励有条件的义务教育阶段学校实行“ABC套餐自主选择+添餐”相结合模式，鼓励有条件的高中阶段学校实行“窗口选餐+特色风味餐等档口+添餐”多模式供餐。
　　安全监管方面，让家长参与“采购监督+菜谱选择+菜价制定+食材验收+陪餐体验”的全链条监管。
　　餐食价格方面，强化公益属性，确保学生餐费明显低于社会同类餐饮价格。
　　除了听到家长和学生的声音，教育部门更考虑城乡学校食堂建设的硬件差距、食堂经营管理方的监管制度完善等问题，给学生在校就餐提供有力保障。

（温州市校外供餐单位约谈会。）

坚持自主经营方面，温州持续落实中小学食堂自主经营要求。截至2023年底，全市已有846家学校食堂实现自主经营，占中小学校食堂总数93.8%；校外配餐学校占比从2023年初的16.13%降至3.42%。鹿城、龙湾、瑞安等地实施食堂改造专项行动，充分挖掘存量空间资源，“整合+重构”改扩建一批学校食堂，共投入1.2亿元提升改造496所学校食堂，推动“自营”食堂成为标配。
　　“有许多举措，实际上是我们通过前期试点，发现是行之有效的方法才进行推广。”温州市教育局计财处负责人介绍。以采购监管为例，当前温州已经有9个县（市、区）建成食堂智治采购管理平台，在全链强化食堂在食材采购、配送、验收、监督等各环节规范化管理下，基本解决了中小学食堂食材采购比价难、市场询价和定价依据不充分等问题。而在价格方面，温州在全省率先实行成本补偿定价机制，提出学校食堂全年盈亏额控制在年度营业额的3%以内，学校自营食堂直接成本不低于伙食费标准的60%。这样的定价原则，将学生一学期的餐费控制在600至900元，平均一顿两荤两素7元至15元，保障学生餐费明显低于社会同类餐饮价格。
　　这些政策落地后，实实在在转化成为群众满意度。
　　公开晾晒
　　让学生吃上放心餐
　　每到中午，“平阳学校食堂晒菜群”就热闹起来，全县196所学校的自营食堂，纷纷用图文并茂的方式展示菜品。每到这时候，各校的后勤副校长们都紧张地等在手机旁盯着，既想看看别家的新花招，又担心自家食堂被比下去。
　　由于群里每天有大量菜单共享，这给负责采购菜品的老师们提供了更多的可选菜品组合方案，许多花式菜品应运而生。然而这个群晾晒建立之初，只是为了监督各校的菜品安全和营养搭配。
　　在温州，用阳光、公开的方式接受来自社会各界的监督，已经成为促进食堂发展的一项利器，不仅仅是鹿城、永嘉、平阳、文成等地通过晾晒菜品有了意外收获。在采购、比价等各个领域，温州坚持“刀刃内向”，通过不断完善监督体系，推进校园食品安全守护行动。
　　每天凌晨5点半，永嘉瓯北第五小学的后勤老师就开始对当日食堂食材进行验收。去年9月以来，永嘉县推进中小学食堂采购平台改革，构建“闭环式”监督机制，用最低采购价帮助学校买进新鲜食材。
　　无独有偶。龙港市全域已经实行了食材验收制度。在龙港市第一中学，“一看、二闻、三摸、四查”是学校每天检查配送食材的必要环节。学校每天安排1名校领导、3名教师、2名家长代表专门负责食材进校园的第一道质检，严格把好食材这一关。
　　各地学校实行的完善物资采购机制，强化“家校共管”实际上正是《实施意见》的要求。意见明确，要推动家长深度参与“采购监督+菜谱选择+菜价制定+食材验收+陪餐体验”全过程学校食堂监管。不定期开展家长和教师参与陪餐、制定菜谱、优选供应商等活动，主动接受社会监督。
　　除此之外，温州还严格落实校园食品安全校长负责制，聚合属地政府、行业主管部门、食品安全监管部门力量，每学年对学校食堂开展食品安全监督检查和常态化网络视频巡查，对发现的问题督促整改、逐条销号。同时，以查促改，通过自查自纠、突击检查、“回头看”等多种方式，对全市841所学校共计902家食堂开展“拉网式”检查，今年以来发现并整改问题324个。
　　主动倾听
　　满足学生个性化需求
　　没有复制粘贴式的打菜窗口，取而代之的是品类齐全的特色菜档口：海南鸡饭、台湾饭团、重庆鸡公煲、厦门糖水铺、西场牛排……这不是商业综合体里的美食广场，而是温州市职业中等专业学校的其中一个食堂。

（温州二外学生自主选餐。）

　学校也有销售自选套餐的食堂，一段时间下来，发现菜品难免重复，而且难以变出花样。为此，在新建这个生活区食堂时，学校广泛征集师生和家长的意见：学生想吃各种美食，还有提出想吃油炸、重口味菜品的；家长的要求则很朴实，希望食品安全、健康，孩子们能吃得饱。
　　学生的意见要听，但提供安全、健康、平价食品的底线不能破。学校在菜色选择上倾听意见，而在菜品把关制作上“花心思”。表面上看起来，食堂有30多个档口独立销售，实际上所有的原材料由学校统一采购，从原料到酱料也都要求现场调配烧制，严禁预制菜和配送餐进食堂，烧制方法和口味做到减油减盐减辣。
　　一些学校在食堂样态出新，也有学校从菜品迭代和组合上下功夫。今年以来，温州人文高级中学为了满足学生“不想吃食堂的‘老三样’，总想换个口味”的需求，学校总务教师和厨师团队开始了寻访校外美食的行动。他们隔三岔五出校找美食的目的是，把这些学生、家长的“想吃清单”变成学校食堂里的新菜。温州市市府路小学南校区则在每周五，将下周可选的ABC3种午餐方案发给家长，由学生和家长根据喜好选择。自从学校探索食堂“ABC套餐自主选择+添餐”模式以来，学生剩菜剩饭现象明显减少。
　　这些举动实际上是各个学校对《实施意见》的快速落地。《实施意见》明确提出，优化选餐模式，推广个性餐服务，努力满足学生多样化、个性化用餐需求。温州市教育局计财处负责人表示，认真听学生的需求，用心做管理的优化，温州的学校食堂希望在改进提升过程中，努力为师生提供品种多样、结构合理、数量充足、营养丰富的营养餐，让师生爱吃、家长放心、社会满意。

来源：浙江日报 周琳子