提升产能、解决堂食外卖“打架”，太二、海底捞等都布局“卫星店”了！

近日，太二酸菜鱼开始布局新的门店模型——外卖“卫星店”。

5月30日，太二方面宣布，目前太二分别在广州、深圳、上海和厦门新开设了4家外卖门店，未来还将会寻找合适的区域，继续拓展外卖店的布局。

随着中国本土连锁餐企迎来快速发展期，很多品牌开始尝试多种门店模型矩阵式发展，老乡鸡、农耕记、海底捞、木屋烧烤等均在尝试品牌“卫星店”的新模式。

业内认为，“卫星店”模式的出现，提升了门店的综合产能，也让餐饮连锁品牌发挥了外卖和数字化的优势。

但是否适合开设“卫星店”，还需要考虑品牌本身的根基，同时也必须考虑“卫星店”的选址。

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太二将继续布局外卖店

据了解，太二的外卖店招牌为“太二老坛子酸菜鱼外卖店”，为街边店。门店整体面积较小，未设堂食座位，主要为后厨场地。

菜品方面，包含单人和双人套餐、招牌必点、时蔬、小吃、主食、饮品等。

招牌菜涵盖了老坛子酸菜鱼、爆有料毛血旺、小炒黄牛肉和水煮嫩牛4款产品。在价格方面与堂食门店相比，有明显下调。

太二开设外卖专门店主要来自品牌对外卖市场的洞察。“例如，在一些上了单人外卖套餐的门店，单量增长和对营业额贡献增长都非常好。

所以我们选择在一些周围几公里范围内都没有门店的地方，开设大概40至50平方米的门店专门做外卖。”

据介绍，目前太二分别在广州、深圳、上海和厦门新开设了4家外卖门店。未来，太二还将继续寻找合适的区域布局外卖店。

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多个品牌加速开设“卫星店”

2021年，木屋烧烤“去外卖”的举动引发热议。

当时，木屋烧烤创始人隋政军在接受新京报记者专访时称，木屋烧烤并非停掉外卖，而是探索将堂食与外卖分离。

百胜中国也在此前就开始尝试“卫星店”模式。

百胜中国首席执行官屈翠容曾表示，必胜客在2022年新开门店中约有5%是小店或者“卫星店”，而这一类型门店在肯德基新开门店中占比约有50%。

2022年，海底捞就推出了“卫星店”模型“海底捞·下饭火锅菜”。主打单人食套餐，推出了肥牛火锅菜、肥牛冒菜、沙巴鱼火锅菜等多款外卖产品。

根据媒体报道，2023年，海底捞的下饭火锅菜业务发展迅速，下半年门店拓展到了200多家，下饭菜的订单量甚至超过了火锅外送订单量。

海底捞社区总张赢称，2024年，海底捞的下饭火锅菜还将会有更大的扩张布局。

湘菜品牌农耕记目前已经开出了近200家品牌“卫星店”，遍布深圳、北京、上海等城市，月销量达千单，对主品牌营收贡献率已达30%。

业内认为，外卖与堂食的逻辑不同，外卖解决吃饭刚需，注重极致效率和便利性，讲究的是“快”。

而堂食解决线下体验，注重顾客的社交需求，讲究“慢”的舒适性，“快”“慢”两条不一致的逻辑如果放在一个门店里，必然要“打架”。

正如隋政军开设木屋烧烤的外卖店时的想法：“外卖单在堂食店的系统中，全部是‘第一优先’。

也就是说堂食的顾客会一直处于‘被插队’状态，外卖单量少时无所谓，当外卖单量越来越多，对堂食顾客的影响就会越来越大。”

同样，一直不开设外卖的费大厨辣椒炒肉表示，在疫情期间，费大厨辣椒炒肉有短暂进驻过外卖平台。

“入驻外卖平台后，一旦有消费者下单，外卖单都会优先。我们为了尽量减少堂食顾客的等待时间、照顾排队顾客的感受，就退出了外卖平台。同时也为了保证菜品口感和质量。”

而“卫星店”从根本上解决了快慢冲突，不再受累于“堂食+外卖”双主场运营，堂食店不再期望靠外卖来释放更多单店效能，以此彻底实现餐饮零售化的商业模型。

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开拓多种门店模型

实现矩阵式发展

近年来，一些品牌实现了“堂食大店+卫星店+快闪店”等多种门店模型矩阵式发展。

事实上，自2023年起已有多个连锁餐饮品牌布局开设外卖专门店。

有别于过去大众对外卖专门店的定义，由于开设主体为连锁餐饮品牌，它们开出的外卖店也被称为卫星店，强调协同效应。

美团方面介绍2023年全年，已有18个品牌在全国率先跑通卫星店模式，累计开出了超300家卫星店。

海底捞在2023年曾推出“下饭火锅菜”的外送新业务，以冒菜套餐、钵钵鸡套餐和菜品单点的形式满足“一人食”的需求，人均价格在30-40元左右。

截至2024年5月初，海底捞的下饭火锅菜点位已超过920家。目前海底捞的下饭火锅菜已经衍生出了两种店型：

一种是“挂靠店”，在海底捞一些现成的门店中开辟出一个特定的区域，开展下饭火锅菜的业务；

第二种是“卫星店”，优先选择非核心商圈的非核心点位单独设立店铺，开展下饭火锅菜的外卖业务。

连锁餐饮品牌们纷纷布局卫星店，看中的是大店打品牌，小店提利润的双模式驱动效应。

相比堂食大店，品牌卫星店在品牌资产层面可实现母品牌的延续，获取消费者天然的信任。

此外卫星店也能帮助减少高峰时段堂食门店业务与外卖业务间的冲突。而在门店模型方面，卫星店也能提供更高效的的选择。

美团方面介绍，卫星店选址更看重商圈（3-5km）的范围需求，而不看具体位置（门前客流）的点位需求；相比线下客流、更看重线上客流，所以选择是一流商圈、三流位置；

卫星店选址根据和堂食大店的关系，可以是子母店的方式也可以是空白区域拓展的方式，根据品牌的不同发展需求，可以灵活选址。

此外，在盈利方面，卫星店是极致效率模型，更容易达到更高的坪效、人效，投资回报周期短；在产品方面，更少的SKU，更多的一人食套餐，降低生产成本和库存压力。

美团提供的全国品牌卫星店的实地走访数据显示，门店坪效平均能做到4500元以上、人效能做到3.5万元以上。

如叠加AI选址能力可找到品牌需求高、订单多的位置，结合租金和装修成本的节省，单门店仅需8-10个月就能回本。

比如中式快餐品牌老乡鸡于2023年在深圳宝安区开出面积在80平方米左右的卫星店，开业首月就达到了18000单。

据公开信息，目前，这家店的门店流量日均曝光超2万、下单转化率超35%、月均2.1w单、复购率高达15.54%。

不过，并非所有餐饮品类都适合开设卫星店。其中，中式正餐和快餐更适合开设卫星店。

因为卫星店主要通过改造固定投入成本和人工成本、精准捕捉线上需求而精准打造的店型，对现有门店面积小、用人成本低的品类就不适合。

餐饮连锁品牌之所以不断折腾新花样，在于眼下餐饮大环境的竞争激烈。

截止到2023年12月11日，餐饮业累计注销吊销企业123.95万家。

疫情后消费力的下降，与消费者对餐饮价格敏感度的提升，也促使餐饮品牌们不断丰富产品的价格带与体验。

中国连锁经营协会认为，未来3至5年，促消费注定是经济的重头戏，而牵引消费进化的一大动力源，是今年以来被高频提及的“新质生产力”。

新质生产力，包含能带来产业传导作用的新制造，能提高传统行业附加值的新服务，以及把单点发展转化成网络发展的新业态。

餐饮连锁品牌发挥外卖和数字化优势，探索卫星店模式，提升门店的综合产能，正是2023年以来餐饮门店经营模式上涌现出来的“新质生产力”。

业内人士同时指出，餐饮业的“卫星店”离不开品牌根基。对于品牌力一般甚至是初创品牌，普通的门店还不具备品牌势能，显然是不适合开品牌“卫星店”的。

同时，除了要具备相当的品牌根基，品牌“卫星店”模式成立的另一个关键在于选址。

能否在合适的位置选择点位，决定了“卫星店”在围绕主力店正常运转的同时，能否做到低成本获取高流量。

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