“新苏帮菜”亮出新绝活

本报记者 小圆 见习记者 葛皓珺

从投帖拜师、奉茶敬师到授予传承证书，昨天在金堤花园举办的苏帮菜烹制技艺传承人收徒仪式上，江苏省非遗代表性传承人田建华按照传统拜师礼仪，正式收苏帮菜中青年大厨、苏城家宴创始人吴学龄“入山门”。

近日发布的《苏州饮食文化振兴计划》中提出，努力打造世界美食之都。苏州布置产业提升、传承传播、品牌提档、美食赋能、人才培养、服务提质行动“六大任务”。将推进制作技艺传承创新，加快提升苏帮菜品牌能级，以苏帮菜传承为重点，推动行业协会开展名肴、名点等苏帮菜“名”系列品牌发布活动。推动苏帮菜标准化建设，加快名厨大师培养，更好发挥示范引领和“传帮带”作用等。

昨天举办的苏帮菜烹制技艺传承人收徒，是苏州饮食行业推进苏帮菜制作技艺传承创新的又一新动作。仪式上同时举办的“新苏帮菜”展示中，从苏味熏黄鱼、脆盏拌螺肉到辽参G20狮子头，田建华指导弟子研发展示的系列作品，让人领略新“苏州味道”独特魅力。

“田家军”四代同堂

苏帮菜“传帮带”添精彩

苏帮菜传承大师和苏帮菜新生代品牌“掌门人”师徒结缘，为苏帮菜非遗传承家谱再添新鲜血液。

具有深厚江南文化底蕴的苏帮菜烹制技艺，以传承有序、精工细作等为特征，已被列入江苏省非遗。据介绍，历代匠心传承中，苏帮菜名师大厨辈出，二十世纪七八十年代，苏州餐饮界涌现出“四根一家”，5位身怀绝技的超一流苏州大厨中，吴涌根被陆文夫称为“江南厨王”。田建华1972年进市烹饪培训班学艺，到南林饭店后从一线厨师做起，得到吴涌根等多位苏帮菜前辈大师的指导。

田建华（右）和吴学龄(左）在研讨厨艺。　　记者 小圆摄

“五十年烟火磨一剑”，自称“烧饭师傅”的田建华，在苏帮菜天地中孜孜不倦钻研探索，先后在江苏省、国家、国际各类烹饪大赛中斩金夺银，并曾受外交部派遣赴中国驻日本福冈总领事馆“掌勺”。50余年苏帮菜实操、理论融会贯通，年逾七旬的田建华，获资深中国烹饪大师、国家级评委、苏帮菜宗师等称号，在第五批江苏省非遗代表性项目代表性传承人名单中，田建华成为江苏省非遗苏帮菜烹制技艺唯一代表性传承人。

“传承苏帮菜烹制技艺义不容辞。”近年来田建华热心传艺授徒“开花结果”，目前正式进入苏帮菜非遗传承家谱的弟子就有10多位，传承家谱“四代同堂”，被称为苏州烹饪行业“田家军”。

从厨师到创业

苏帮菜谱写“接力”故事

田建华和新弟子吴学龄的“传承接力”故事，基于对苏帮菜的共同追求。师父田建华入行那年，吴学龄出生在苏州望亭农家，16岁时吴学龄进苏州市旅游高等职业学校学习烹饪，科班出身先后进入苏州多家知名酒店，20岁起吴学龄从冷菜部主管做起，一路“开挂”做到厨师长、行政总厨。

“传承创新苏帮菜，是我的梦想。”从厨师到掌门人，吴学龄确立“新苏帮菜”目标。30多年刻苦磨练，吴学龄成为冷菜、热菜、点心等苏帮菜“全能型厨师”。33岁时吴学龄开启餐饮创业生涯，创办的苏城家宴目前已有3家门店，开出的升级品牌金堤花园，树起主打“新苏帮菜”招牌。“苏帮菜大厨+掌门人”的组合，让吴学龄的“新苏帮菜”如虎添翼，企业获得江苏省餐饮名店、国家四钻级酒家等称号，制作菜肴获得“苏州十大餐饮名菜”。2019年，吴学龄传承创新的G20狮子头，登上大阪G20首脑峰会美食品鉴菜单。

脆盏拌螺肉。　　记者 小圆摄

“低调做人、扎实做菜。”为发扬光大“新苏帮菜”，吴学龄萌发“拜名师”愿望，经过严格考察后田建华欣然收徒，昨天的师徒结对传承，进入苏州市烹饪协会苏帮菜传承谱系。

新面孔+新绝活

师徒联手助推“新苏帮菜”

“传承不守旧，创新不离宗。”田建华现场传授苏帮菜传承创新“宗师心得”。“苏帮菜进入海纳百川的大融合时代。”田建华介绍，随着苏州城市经济发展，作为苏州的一张美食名片，苏帮菜传承创新既要跟随时代变化，不拘一格举一反三，又不能脱离“苏州根”，要体现苏州特色精髓、灵魂。

昨天由弟子吴学龄领衔，制作展示的“新苏帮菜”，从引进天南海北特色食材、工艺标准化，到烹调方式中西融合、口味各大流派融合等领域，全方位开展的大胆尝试，让人大开眼界。

“奉化芋艿、云南棕榈芯等，各地特色优质食材进入苏帮菜，为苏州味道带来全新面孔。”一款明火烤棕榈芯，无论材质、口感还是摆盘造型，让不少业内人士称“有新意”。采用苏帮传统技艺制作的苏味熏黄鱼，把经典熏鱼中常用的草鱼改成小黄鱼。一款脆盏拌螺肉传承苏帮传统拌马兰头制作技艺，原料引进云南辣木菜再加上螺肉，采用“脆盏”摆盘，在口感别具特色的同时，摆盘迎合现代消费理念。一款鳗鱼焖鮰鱼肚，从苏帮经典名菜黄焖鳗鱼“脱胎”而来，在传承基础上提升的出骨鳗鱼工艺，更精细更入味，引进的鮰鱼肚和鳗鱼新组合，口感层次更丰富。

蜜汁鲜果脯。　　记者 小圆摄

“每只狮子头都要过秤，分量精准到克。”一款G20狮子头以其原料、工艺传承创新等，展现“新苏帮菜”的新绝活。“原料在传统黑毛猪肥膘基础上引进鮰鱼肉。”吴学龄介绍，这款G20狮子头经过反复尝试研发，选用肥嫩的鮰鱼肉，形成2种不同食材叠加的“鲜度”，配料还能根据苏州四季变化加入莼菜等特色食材，展现“苏州味道”的四季变化。“新苏帮菜的现代标准探索势在必行。” 吴学龄表示，G20狮子头从原料采购、工艺配方到制作流程，都制订标准化规范，每只狮子头不仅分量统一，口感等也“如出一辙”。

苏帮菜在挖掘传承基础上不断创新，才能焕发充满时代气息的生命力。田建华表示，将师徒联手，从原料、烹调、调味、出品等多个方面，加大研发“新苏帮菜”系列，助力“苏州味道”开拓新赛道。