吃在上犹｜酸甜咸辣样样美味！

在一个城市旅行结束之后，最能勾起你回忆的是什么，我的答复是美食。香气钻进你的鼻孔、咸香鲜辣霸占你的舌头、食物争先恐后地进入食道，最后落在胃里，肚腹间洋溢的暖意与舒适感，恍若秋日午后的阳光普照。

然后，你记住了这座城市，而上犹的味道，在它的各个角落里，在这座小城中，藏着不少的美食……

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特色一桌菜

全 鱼 宴

上犹全鱼宴是上犹客家人运用客家民间菜品烹饪工艺制作当地特色全鱼宴的饮食文化。上犹人积累了烹饪鱼宴的丰富经验， 有炸、煮、蒸、焖、煎、燉、红烧等烹饪方法。做鱼宴的食材就是上犹出产的鱼，品种有草鱼、鳜鱼、石鱼等47种。菜品有炸小鱼、香酥鱼、煮大块鱼、清蒸扁鱼、黄焖黄丫角、酸菜炒石鱼、蒸腊鱼、苦菜干蒸鱼干、剁椒鱼头、鳙鱼头煮汤等几百种。全鱼宴一般根据客人喜好，按十二菜一汤、九菜一汤拼成宴席。

阳 明 家 宴

这是一桌因地制宜、因时制宜、因人制宜的“阳明家宴”。每一道菜品的命名和外观设计是根据阳明先生立德、立言、立功的一生中重要事件和先生上犹剿匪安民时的故事确定的，例如 “阳明格竹”、 “此心光明”、“破心中贼”、“桶冈合围”等菜品，但在菜品的食材选择和制作上多遵循客家饮食文化。

九 狮 拜 象 宴

“九狮拜象”是上犹县一种大型客家民间灯舞，一般由9狮、1龙、1象、1麒麟、1牌灯和1座锣鼓彩亭组成，在每年的正月初二至元宵节期间和其它重要节庆日进行表演，寓意新年伊始,“万象回春、九州同乐、共庆升平”的喜庆情景，寄托着人民对来年“风调雨顺、五谷丰登、六畜兴旺”的美好愿望。九狮拜象宴因此得名，分别由1份看盘、4碟冷菜、1锅汤、10盘热菜和3份点心组成。

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特色小吃

包 米 果

把新出产的早米或晚米用清水浸泡一天或一夜，和水加入适量的细盐，磨成米浆，然后把米浆淋在竹蔑编织成的圆形汤皮簸内，双手持竹簸转动，待米浆均匀流满竹簸面时，放在锅里，以旺火蒸熟。竹簸内的米浆悬盆即表示蒸熟了，应立即端起，用篾片划成若干小块，轻轻从簸内撕脱，加上事先炒熟的佐料或肉馅，包成长方形，面上涂上芝麻香油，淋入红辣椒油，就是香味可口，具有浓郁地方特色的包米果。

九 重 皮

九重皮是上犹客家特色小吃，制作它的必备工具有石磨和圆形竹匾，主要原材料是新鲜韭菜和优质晚米。制作的步骤首先是将粘米放入水桶加水浸泡12小时后捞起，再用清水冲洗三遍加入适量清水加入韭菜汁一起用石磨磨成米浆，像蒸烫皮一样，用勺将磨好的米浆一层层舀入簸箕中，然后左右摇摆均匀放入锅中蒸成薄薄的一层，然后依次将米浆分九次蒸熟起锅。待蒸熟的九层皮凉却后，再用刀切成菱形小块装盘食用。客家人吃的时候喜欢沾点做好的酱油辣椒，那味道绝对是鲜辣香浓。

冲 天 炮

冲天炮是上犹百姓非常喜爱而又有悠久历史的特色小吃食品。昔时，上犹的茶馆酒店里每日必定会为顾客准备冲天炮，以竹制簸箕装了摆在柜台的最前方，诱得来往客人忍不住要进店小坐。村民逢圩赶集也一定会为家里的老人和小孩带几个解馋。既使现在物流发达之后，食品已经非常丰富，冲天炮也依然是上犹人非常重要的美食之一。

营 前 索 子

营前索子是营前片非常流行的特色小吃。制作的材料主要是糯米和小部份粘米。将糯米浸泡两小时，捞起后打成粉。用一部份粉做“芡”，并按一碗“芡”配两碗粉的比例，加入食盐，揉匀成团。用刀切成小份做坯，将坯搓成圆条，压成20公分宽，撒上点粘米粉，然后对折。在对折的一边和中间涂上洋红，切出均匀四条状，拉开成四瓣花状，每个索子有十个孔，放入热油中炸成金黄色，口感酥松香脆，花型和色彩又喜庆又别致。

豆 巴 子

豆巴子是产自江西上犹县客家的一种零食，属于膨化食品。制作原料以黄豆、面粉和米粉为主，油炸成圆饼，然后黄豆点缀在上面，入口松脆酥香，也叫月亮巴。入口酥脆，是大人小孩最喜欢的一种零食，有一首诗歌这样描写，豆缀圆饼色灿烂，恰似宝珠落玉盘。入口酥脆心舒畅，食之七日恋余香。

炸 薯 圆

这是地地道道的上犹美食，每当逢年过节，或者是有亲戚朋友远道而来，热情的上犹客家人，就会以这风味小吃招待贵客，以紫色的薯刮皮，捣成泥状，渗入番薯粉拌后，捏成圆形，加入佐料煮熟即成，酷似鱼丸，松软味美，老幼皆宜，是很多远在他乡的上犹人日思夜想的美食之一。

黄 元 米 果

用大禾米和黄元柴的灰水为原料，用黄元柴灰加开水过滤成灰、水，冷却后浸米一夜，次日用甑蒸熟成饭，再将饭拌灰水，摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内，用硬杂木棍捣烂成团，起碓后，用手揉搓均匀，切块做成各种形状的米果。黄元米果具有浓郁的黄元香味，色泽金黄，油光滑亮，爽口。打“黄元米果”也别有情趣，往往几家合伙完成，需八到十个青壮汉子，手持木棍往石臼里捣、挠、绞、挑，边捣边唱，个个喜笑颜开，好一派热火朝天，欢庆丰年农家乐的场景。

五 指 峰 石 伏 鱼

制作五指峰石伏鱼主要有产自五指峰境内的石鱼、新鲜红辣椒、姜、纯茶油等四种材料。每年寒露后，是捕捞石伏鱼的好时机，将在河涧里捞起的石伏鱼，挑拣、洗净，用食盐渍着。准备好本地产的新鲜红辣椒、生姜，洗净，晾干水分之后，将生姜切成丝，辣椒切成片。把石伏鱼洗净，晾晒，稍去水分。这几样材料准备好之后，倒入在一个盆里，加入食盐、和少许高度酒，倒入纯茶油和匀，然后装入瓶中，压实，密封储存，十五天后就可食用了。

客 家 米 酒

上犹客家人把以糯米酿造的酒称为“米酒”，乡间也俗称“水酒”。无论县城还是乡下的人家，至今都保持了酿造客家米酒的传统。客家米酒是过年、过节和农事收获季节必备的传统饮品，是传统习俗中生孩子的妇女在月子里的滋补品，也是各种祭祀和礼仪习俗中不可缺少的食品。全县各地域客家人酿造的米酒当中，以营前片人酿造的米酒最有名。

03

有“年味”的菜品

更多的美食，则藏在客家的年味里，每年腊月的时候，家家户户都开始准备年货，都不用图片，只需看见菜品名字就能让人垂涎三尺。

扣 肉

扣肉是一道常见的中国菜肴，扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。扣肉以梅菜扣肉最为著名，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口。

荷 包 肉

荷包肉是一道江西省的地方传统名菜，因用荷叶包扎而成，故又名荷包扎。其主料是切成方块的猪肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状，最后上甑蒸熟即成。

鱼 饼

鱼饼是一道汉族传统名菜。上犹人又常称之为“鱼脯”，过年期间，家家户户亲自动手制作，这道菜肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪，营养丰富。鱼饼色泽金黄，具有香、滑、爽、嫩、鲜的特色，深受小朋友喜爱，令人“食过番（再）寻味”。

肉 丸

肉丸是一道美味可口的传统名肴，将猪肉、萝卜等切碎，用盐、生抽拌匀，并且用力摔打，揉成圆球状，象征团团圆圆，也深受小朋友们的喜爱。

煮 三 丝

上犹笋干是赣南特产品种之一，在全国内享有盛誉。口感脆嫩，是一种纤维素丰富而脂肪和淀粉含量极低的保健食品。煮三丝，笋干配上瘦肉、红炸豆腐丝煮制而成，汤汁鲜香，嫩滑爽口。笋干炒腊肉也是上犹人的常做菜肴。

腊 货

腊月在上犹大街小巷到处都能见到晾晒的香肠、腊肉、板鸭、腊鱼等，成为一道靓丽的风景线。这些腊货经过阳光的“沐浴”，散发出阵阵诱人的香味，时刻飘着即将过年的气息，让人们最先感受到了年味。

生活就是要有滋有味

在这个夏天

来上犹，与美食

来一场绝美的邂逅

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编辑|曾翠莹 审核|付斐 签发|黄庆毅

主办：上犹县文化广电旅游局