历史的尘埃——舌尖上宋朝：万物皆可蜜饯？荔枝白腰子没有荔枝？

南瓜/文

如果你能穿越回去，最好穿越到宋朝，因为穿越到其他朝代，你会吃不惯，甚至吃不消。

盘碗筷这些餐具是到了宋朝才开始齐备的；

煎炒烹炸这些做法是到了宋朝才开始完善的；

萝卜白菜这些蔬菜是到了宋朝才开始普及的；

川菜这一菜系是到了宋朝才开始脱颖而出的；

现在素菜馆子里各式各样的仿荤食品是到了宋朝才开始遍地开花的。

你不去宋朝吃喝，还想去哪个朝代？

当然，宋朝饮食也有跟今天不一样的地方，比如说：

当时很多地方是一日两餐，而不是一日三餐；

宋朝的高档宴席是酒水和菜肴严格搭配，每喝一杯酒就至少要换一道菜，更像法式西餐而非现代中餐......

在宋代，天下没有午餐

绝大多数北宋老百姓每天只吃两顿饭：一顿早餐和一顿晚餐。

早餐吃得不算早，上午8、9点才开饭；晚餐吃得也不算晚，下午4、5点就吃完。至于中午，一般人家是不做饭的。

宋人习惯于“早上少吃、中午不吃、晚上多吃”，尤其喜欢吃肥肉，也不注意锻炼，所以宋画中的男子大多长着大肚腩。（图/[宋]刘松年《中兴四将图》）

以前欧洲人也是一日两餐。

早在辉煌的希腊时代，市民习惯于不吃早餐，只吃午餐和晚餐，很像晚睡晚起的现代白领。还有英国的维多利亚时代，工人阶级习惯于不吃午餐，只吃早餐和晚餐，很像省吃俭用的宋朝平民。

正因为宋朝平民很少吃午餐，所以宋朝的饮食行业自然而然分成三派：

一派是摊贩，只卖早点。

一派是食店，只卖晚餐。

一派是酒楼，既卖早点，又卖晚饭，还顺带批发黄酒。

午饭有没有人经营？有，但午饭在宋朝属于“点心”，点心不算正式餐饮。

北宋某些大酒楼，营业时间比较长，卖早点能一直卖到中午，“至午未间，家家无酒，拽下望子”（《东京梦华录》卷八）。一旦过了中午，对不起，恕不营业，想吃饭，晚上再来。

一天只吃两顿饭，难道就不饿吗？应该不饿。

首先，这是个习惯问题，从春秋战国到隋唐五代，一天两餐这种艰苦朴素的传统已经在中华大地上维持了一两千年，大家早就习惯了。

如果不想出门，宋人甚至可以叫“外卖”。《清明上河图》中的就记录了一家脚店的外卖服务。在《韩滉文苑图》中记录了有专门用来便于“外卖”送饭的“食盒”这一装备。

其次，一天吃两顿饭并不见得少吃，宋人每顿的食量很大。

《水浒传》第二十七回，武松发配孟州，途经十字坡，去孙二娘饭馆里打尖。孙二娘问道：“客官，打多少酒？”武松说：“不要问多少，只顾烫来，肉便切三五斤来，一发算钱还你。”孙二娘说：“也有好大馒头。”武松道：“也把二三十个来做点心！

插一句，宋人说的馒头，正是我们今天说的包子。武松的饭量算不算大？当然算。不过在宋朝大肚汉里面，武二哥还排不上号，张齐贤才是个中翘楚。

张齐贤是北宋宰相，司马光《涑水记闻》和刘斧《青琐高议》里都提到他的饭量，说他最爱吃肥猪肉，一顿能吃十斤，有时饿得厉害，等不及猪肉煮熟，用手撕着生吃，就跟《鸿门宴》里那个樊哙一样。

在宋代，牛的地位很高，而牛肉的地位很低，连猪肉都比牛肉有面子。（图/《楚汉传奇》）

荔枝白腰子没有荔枝

在宋朝，名字中带“荔枝”的饮食有这么几种：

一、荔枝膏（见《东京梦华录》卷二《州桥夜市》、《武林旧事》卷三《都人避暑》）；

二、荔枝汤（见《梦粱录》卷十三《团行》）；

三、荔枝腰子（见《梦粱录》卷十六《分茶酒店》）；

四、荔枝白腰子（见《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次略》）。

以上饮食名曰“荔枝”，其实都不含荔枝。

据《御药院方》，荔枝膏是用乌梅、桂、麝香、熟蜜等材料熬成的胶状物。

荔枝汤也有异曲同工之妙。

据《饮馔服食笺》，荔枝汤也要用到乌梅、肉桂和生姜。乌梅半斤、肉桂少许、生姜少许，再加几粒甘草和二斤白糖，以上材料一起入锅，加清水煮沸，放凉饮用。

既然荔枝膏和荔枝汤都用不到荔枝，名字里为什么还要带上“荔枝”呢？因为做出了荔枝的味道。就像鱼香肉丝，配料时不用鱼，出锅后却有鱼味。

荔枝腰子和荔枝白腰子则是爆炒腰花，它们的得名不是因为味道，而是因为形状。

将羊肾脏或者猪睾丸洗净，剥掉外膜，剔掉臊筋，剞出两排菱形交叉的细密纹路，再片成腰花，入锅爆炒。腰花一受热，迅速卷曲，表面上呈现出密密麻麻的颗粒状的小突起，很像荔枝的外壳。

作为成品菜，荔枝腰子和荔枝白腰子的样子差不多，所用的主料完全不一样：前者用的是肾脏，后者用的是睾丸。

宋人习惯将肾脏叫作“赤腰子”，将睾丸叫作“白腰子”，又将两种下水合称为“赤白腰子”或“二色腰子”。

《甄嬛传》里的宋代美食玉蜂儿是何物？

《甄嬛传》里有一个情节：甄嬛怀孕以后，胃口很差，什么都不想吃，就想吃“糖霜玉蜂儿”。这可把宫女们难住了，没有人知道这是什么东西。

甄嬛不能怪下人，只能怪她的作者流潋紫，因为糖霜玉蜂儿是宋朝独有的甜点，清朝人怎么可能听说过呢？

这道甜点原载于南宋周密写的《武林旧事》，说是宋高宗去清河郡王张俊家做客，张俊设筵款待，上了很多美食，其中一道就是糖霜玉蜂儿。

宋人还不会加工白糖，只会加工红糖和糖霜。什么是糖霜？就是在熬糖的大锅和搅糖的竹棍上提前结晶的霜块。这层霜块不是白糖，是比白糖还要纯净的冰糖。顾名思义，糖霜玉蜂儿就是用糖霜加工的玉蜂儿。问题在于，我们不知道什么是玉蜂儿。

王仁湘是研究古代美食的大家，他认为玉蜂儿应该是蚕蛹，其依据是元朝人爱吃蚕蛹，并将蚕蛹称为“蜂儿”。经王仁湘这么一考证，所有注释《武林旧事》的学者都把糖霜玉蜂儿解释成了“用蚕蛹做的蜜饯”。

宋代专门设立了“蜜煎局”，负责研发制作蜜饯干果。差不多万物皆可蜜煎，比如水果类的金桔、桃子，药材类的地黄、桔梗，蔬菜类的藕等。（图/《清平乐》）

问题是蚕蛹能做蜜饯吗？就算能做，做出来你敢吃吗？杨万里的诗里给了我们新思路，有《莲子》为证：

蜂儿来自宛溪中，两翅虽无已是虫。

不似荷花窠底蜜，方成玉蛹未成蜂。

又有《食莲子》为证：

白玉蜂儿绿玉房，蜂房未绽已闻香。

蜂儿解醒诗人醉，一嚼清冰一咽霜。

剥开绿色的莲蓬，能看到白色的莲子，就像蜂房里面白色的蜂蛹。蜂蛹不能生吃，莲子是可以生吃的，清甜芳香，吃了能败火，还能解酒。

所以，糖霜玉蜂儿其实是用糖霜和莲子加工而成的蜜饯莲子。

没有辣椒的宋代，怎么做川菜？

宋朝没有辣椒，但是宋人却喜欢吃辣。在这片土地上，能提供辣味的食材有很多，除了辣椒，还有葱、姜、蒜、藠头、胡椒、辣蓼、茱萸、芥末和芥菜疙瘩。

据《东京梦华录》记载，汴梁夜市上出售辣脚子，酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜，这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根茎洗净，去皮，切成条，封缸腌制半个月，起缸叫卖，是辣脚子。如果只腌制一夜，浇上醋和小磨油，就是辣菜。

宋人把爽口的辣味分成两种，一种是芥辣，一种是姜辣。临安早市上常有摊贩叫卖姜辣羹，那是用鱼头鱼尾和大量的姜末熬制的鱼汤，姜辣和鱼鲜相得益彰。

宋代民间组织很发达，商业协会特别多。食饭行是卖饭行业的协会，凡是摆早点摊的、在夜市上卖小吃的、开饭店的，包括武大郎那样走街串巷卖炊饼的，都得加入。（图/《清平乐》）

那什么是芥辣呢？《梦粱录》中说临安夜市上出售辣菜饼，这应该是一种带馅儿的面食，用芥根做馅儿。芥根很辣，所以叫辣菜饼。

南宋食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿，做法是这样的：

把芥子碾细，放到碗里，用温开水调匀，再用细纱过滤掉杂质，加醋调味，做成最简易的芥末酱，拿来腌渍黄瓜。这道菜在今天叫作芥末黄瓜，很辣也很爽口。

现在湘菜和川菜里都少不了辣味，宋朝没有湘菜，但是已经有了川菜（北宋有三大菜系：南食、北食、川饭）。那时候的川菜也很辣，而且跟现在一样突出麻辣，因为里面放了很多胡椒和姜末。

奇怪的是宋朝时期的广东人也爱吃辣。

北宋张师正《倦游杂录》中说粤人喜欢用姜末调制白蚁卵做下酒菜，味道辛辣。姜末我常吃，白蚁卵没吃过，不知道是什么味道，只能凭空想象，想象广东生猛饮食的源远流长。

在宋代如何吃一场宴席？

想要入乡随俗吃一顿得体且有趣的宋代宴席，首先要考虑怎么坐座位。

《水浒传》里有一段场景：武大郎和潘金莲两口子请武松吃饭，酒菜安排整齐，三个人围着一张餐桌坐下来，一边喝酒吃菜，一边聊家常。那天他们喝的什么酒，吃的什么菜，书里没有写，倒是着重交代了座次安排：潘金莲坐在主位，武松坐在客位，武大郎打横相陪。

为什么会这样安排？当然是为了表明这个家庭的一家之主不是武大郎，而是潘金莲。

那主位应该在餐桌的什么地方？是餐桌的北边、南边、东边还是西边？“打横相陪”又是何意？

其实，宋朝以及后来元明清三朝的规矩都跟现在差不多，都是根据房门的位置来确定身份高低：正对房门的座位是首席，背对房门的座位是末座，也就是《水浒传》里说的“打横相陪”。在有客人在场的情况下，首席右边的座位会比左边稍微尊贵一些，同时越靠近首席的位置越尊贵。

流水席虽然最初确有流水，建造起来却始终不大方便，渐渐地，民间只保留了“流水席”的名字，去了繁琐的水渠工程，将随到随吃、轮番用餐的席面叫作“流水席”。（图/《知否》）

在宋朝参加高档宴席，更像吃西餐，吃完旧菜，再上新菜，吃完这一道，再来下一道，不是呼啦一下全端上来。南宋朝廷举办的国宴就是这样子。

据陆游说，有一回他参加国宴，集英殿上摆了几十张餐桌，在座的都是高官，大家坐得很端正，吃得很庄严，在司仪的指挥下共同举杯，共同吃菜，动作堪称整齐划一。那天与宴者各自喝了九杯酒，所以每张餐桌先后上了九道菜（《老学庵笔记》卷一）。

这九道是什么菜呢？

第一道“肉咸豉”，是用豉汤煮的羊肉。

第二道“爆肉双下角子”，做法不详，但“角子”是一种狭长形的包子。

第三道“莲花肉油饼”，做法也不详，看名字，估计是一种肉饼。

第四道“白肉胡饼”，属于另一种肉饼。

第五道“太平饆饠”，它是唐朝时期从波斯帝国传过来的一种食物。

唐人吃饆饠论斤，晚唐段成式在《酉阳杂俎》提到，当时长安城中有许多饆饠店，人们会客喜欢在饆饠店一坐。

第六道“假鼋鱼”，是用鸡肉、羊头、蛋黄、粉皮和木耳加工的一种象形食品，看起来是鳖，其实不是：鳖肉是鸡肉做的，鳖裙是黑羊头的脸肉做的，鳖背是一大片木耳，鳖腹是一小片粉皮。

第七道“奈花索粉”，是类似绿豆粉的一种粉干，滚水煮熟，用姜花做装饰。

第八道“假沙鱼”，做法不详。

第九道“水饭咸旋鲊瓜姜”，是用半发酵米汤调制的泡菜。

其实我们能看出来，一是南宋朝廷办国宴并不摆谱，差不多都是家常菜；二是那时候似乎挺喜欢用主食下酒——以上九道菜说是下酒菜，其实里面的肉饼、炒饭和包子都是主食。可能这才是真正的“酒足饭饱”。

宋人宴席的酒令非常丰富，有的酒令考验运气，有的酒令考验记忆，有的酒令考验历史知识，有的酒令考验诗词格律，有的酒令考验反应能力，还有的酒令专门考验暗器功夫，比如投壶和九射格。

宋人发明了一种“五行拳”，讲究五行相生相克。在日本也有一种类似的划拳方式：狐拳。三种角色相克：村长克猎人，猎人克狐狸，狐狸反过来又会克制村长。（图/[日]菊川英山《艺伎戏狐拳》）

九射格是欧阳修发明的新式酒令，跟投壶一样考验暗器功夫，但它在程序上要比投壶稍微复杂一些。

找一个竹筒，里面放一把小竹棍，小竹棍上分别刻着动物名称，比如“熊”“兔”“虎”“鱼”之类。再找一个圆盘，圆盘中心画一只狗熊，圆盘边上分别画上梅花鹿、小金鱼、小白兔、大雁、老虎、金眼雕、野鸡和猿猴，一共九种动物。

两样东西都齐备了，发给客人一支钢镖或者梅花针，让大家轮流从竹筒里抽签，抽到“熊”的就用飞镖去打圆盘上画的熊，抽到“鹿”的就用飞镖去打圆盘上画的鹿。

打中了，换下一位；打不中，罚酒一杯。如果你抽中的小竹棍上刻着“熊”，且一镖打进九射格的圆心，那么除了你，在座的客人们必须同时举杯。

图/九射格示意图