蝌学荐书 | 中国菜市场，citywalk的尽头

Citywalk，

一种源于英国的城市旅游方式，

但在中国，

不同的水土激发出不同的灵感。

当穿梭在无名的巷子里，

你无需分清东南西北，

只需寻找城市里最逍遥适性的江湖。

·过招·

菜场不远，江湖很近

有人的地方，就可以有江湖。江湖，就是一种人与人的过招。

在菜市场，“价格”，是这场江湖对决永恒的主题，筹码就是眼前的食物。

但菜市场真正的对手，并不是那些物价检查员们，而是这群身经百战的老饕。在美食面前，英雄不论出处，但却有价格之分，这些高手掂量着食材，试图在重量和价格之间寻找平衡点。

这场关于“吃”的过招，下场斗擂的时间，也远没有你想的那么早。

中国早有市与集的概念，但第一个以“菜”为名的市场，却是西洋文化与传统市集过招的产物。

1864年，上海正式开埠后的清同治三年，英国商人汉璧礼与法国神甫拉波尔德里，在洋泾浜边的空地上搭了几个大棚，名为“中央菜场”。这个中央菜场也确实是江湖汇流的中心——这儿有说外国话的中国人，也有说中国话的外国人，而洋泾浜，这条黄浦江的支流，也成了上海话里“混杂语言”的代名词。

不过当时居民没有到菜场买菜的习惯，不到一年，中央菜场便关门停业。

1890年，随着上海虹口地区人口的不断增加，工部局因势利导，在上海虹口地区搭建了一个颇有规模的木结构室内菜场，这就是著名的“三角地菜场”。

1916年，三角地菜市场改建，成为一座三层的钢筋混凝土的建筑。改建后的菜场声名远扬，餐馆、大厦、食品厂、食堂也成了这座菜场的座上客。

如今全国有近4万个菜市场，而其中仰赖美食与风土的四川和湖南，更有菜场江湖的独门秘籍，造就了数量庞大的菜市场。

·翻山渡海·

是菜市场，也是山海风情

家乡的记忆，常常写在一道道的美食里。离家的人，纵使风景变换，心中的风味也能依旧鲜活。

但逛菜市场，却是一场“逆行倒施”的行军。我们守旧，却也在寻找新风味的刺激。

没有哪种海鲜，能像海带这样，鲜得如此磅礴，千种风情，却吃得烦琐，也能品得简单。

每年六七月份，海水温度上升，海带达到了增重的巅峰，去年播下的海带苗到了收割的季节。摇曳身姿的海带，体内的谷氨酸被注入了海洋的滋味，这是海带鲜味的来源，而这喷薄而出的鲜美，也让海带的“一菜多吃”成为可能。

中国有一大半的海带来自福建。福建缓慢流淌的浅海，有着庞大的水流和清澈的水质，是孕育海带不二的“农田”。而更多的藻类美食，也牢固地生长在孕育它们的大海中，形成道地的风物。

许多美食都有独属于它的季节，但藻类不然。山高水远，追寻风味的食客将它们或风干，或冷藏，辗转万里，穿过岁月，汇聚到一方菜场。

除了藻类，吃鱼或许各省市也有自己的门道，但恐怕只有带鱼，东西皆爱，南北通吃。

如果细细观察，带鱼的美貌并不难被发现。凑近些，你仿佛能看到带鱼出水时，翻飞的水花与炽烈的阳光碰撞，激起万千光彩。

事实上，这些浮光并非源自带鱼的鱼鳞，带鱼并没有鱼鳞，光彩来自于表面的脂肪。

不过，这种相貌出众的鱼，也并非张扬之徒，寻找它，需要潜入大海深处。

带鱼生活在百米深的海中，刚出水的带鱼，会因为水压的剧烈变化而很快“香消玉殒”。但，这不妨碍它去往无穷的地方，会见无穷的食客。冷藏保鲜技术和现代化物流的发展，让每一个喜爱它的人都能得以满足，这也使它成为全国产量最高的海鱼。

如今，天堑变通途，带鱼也并非现代保鲜和物流技术唯一的受益者，海鱼的鲜美融化了时空的界限。在菜场，四海流转，大海的甄鲜轮番上阵，既有渤海湾渔场“食用开凌梭，鲜得没法说”的梭鱼，也有舟山渔场“一口咬下瓣肉开”的黄花鱼。

曾经“寻味而来，知难而退”的历史已不复存在。新时代的菜场，不论何时何地，你都可以同海味共行，与山珍赴约。

相较于海味的大开大合，山珍的滋味就更加内敛了。大江大河，平野山川，每一种山珍，都在忠实于它的土地，然后不断拓宽自己的边界，直到抵达每一个菜场。

我国已登记的农产品地理标志食材，已有千余种。潢川甲鱼、光山麻鸭、西邵红杏……当你来到菜场时，读到这些以家乡命名的食物，那么一场共赴的远行，就已悄然开始。

海南岛，一座被称为“琼”的岛屿，这里有琼浆般的大海，也有翠琼一样的雨林。山海互映的独特环境，造就了文昌鸡皮薄骨酥的绝代风华。

不过，要成就这位“绝代佳人”，还需要辅以酱汁。葱姜蒜自然是必不可少的，但要教它水土相符，还得再加入些海南岛产的青柑汁。鸡肉在酱汁里左右搅拌，清冽的口感刺激味蕾，调料在嘴里大闹一场，佳人缓缓登场，露出文昌鸡的山珍本色。

再去往更深的内陆，山珍在那里被调教得更加妥帖。

盐池县，位于毛乌素沙漠南缘，这个被隋长城与明长城呈夹角之势包围的边陲小县，有着悠久的滩羊养殖历史。

大器晚成，可能是对盐池滩羊肉最真实的写照，尽管滩羊作为裘皮羊种，清朝时就已为人称道，但散户养殖，让盐池滩羊穿不过风沙，也越不过沙丘，更见不到世界。

不过，好吃的美食，总会遇到爱吃的灵魂。多方努力后，滩羊肉实现了第一次开花——登上G20国宴。

如今，在滩羊肉的带动下，盐池县于2018年成为宁夏首个实现“摘帽”的国家级贫困县，而我们，也几乎可以在每一个菜场，见到这位 “粗细兼备”的“西北汉子”。

·万物的答案·

菜市场里是万物，也是我们的文明

有多少种食材，就有多少种风味的碰撞，而每一种风味的背后，是人的变迁，是生命的交替，也是万物的答案。

2023年，东三省卖出了中国八成的大米。但起初，谷物并不钟情于这片土地——粟与黍的驯化起源于西北地区，而水稻也在长江流域找到了自己的知音。人们对于作物产量的追逐，在地表上开拓出一条条清晰的路径，作物承载着文明繁荣的希冀，随人类东奔西走，而富饶的黑土地，最终也找到了自己的稻香。

不仅仅是人类在塑造作物，作物也在改变人类的饮食结构，这是一场相互成就的旅程。南方喜食米饭，而缺乏足够水源的北方地区，小麦茁壮生长，在面里揉进掌心的温度，咬开就有悍然的麦香。

事实上，小麦研磨制成的面粉，中西各有巧思，在一食一饮间，有千般花样，黄油面包、葱油花卷、西式糕点、疙瘩汤……。西方糕点钟情于蛋白质更高的高筋面粉，以成就西式糕点直白干脆的筋道，而中式蒸糕的软糯是低筋面粉在华夏这片含蓄大地上落地生根的结果。

这高筋与低筋给出的答案，这些答案就藏在菜市场的消费习惯中。不过，菜市场里的答案远不止这些。

肉，碎与整，总是相对而言的，但对于擅食的老饕而言，每个部位都可以物尽其用。没有人知道人类是何时开始爱上吃肉，但在菜场，我们可以知道，这群偏爱荤腥的家伙最钟意何种肉类。

2023年，鸡肉消费占比占到肉类消费总体的34%，首次超越牛肉，成为餐桌上的金凤凰。这种易于养殖的家禽，凭借繁简相宜的烹饪方式，高蛋白、低热量的食材属性，在21世纪的健身群体里找到了新的出路。

而在九千年前就已经被驯化的家猪，也并非一开始就高山流水遇知音。春秋以前，牛羊肉是上层人士的最爱，而猪肉在餐桌上并不寻常，直至明朝以后，猪肉才成为全中国真正的主要肉食。一块猪肉，吃与不吃，曾经也是阶级与身份的答案。

没有人可以不吃饭，也没有一种食物可以脱离人的束缚。在菜市场，我们可以看到这些平凡的食物是如何走上伟大的征程。

西汉建元二年，张骞奉汉武帝之命，打通了汉朝通往西域的南北道路——“丝绸之路”。随后，张骞两次出使西域，带回包括葡萄、核桃等众多食物。元明时期，海上丝路达到顶峰，郑和七下西洋，让曾今贵如黄金的胡椒得以大量进入中国。

曾经食物从陆上、海上丝绸之路来到华夏大地，相聚在菜市场，给岁月以文明，而这段文明也在以全新的方式继续着。

如今，“一带一路”沿线国家在中国食品进口中的重要性得到不断提升，以2017年为例，中国的食品来源国 (地区)已经达到170 个，覆盖了全球73.9%的国家和地区。当你来到菜市场，这里的进口牛肉可能来自世界15个国家，它可能见过巴西的桑巴舞、嗅过新西兰原生态的空气。

菜市场里的食物，

漂洋过海，穿越时空，来与你相见。

这是人类的足迹，也是文明的延续。

随着时代的发展，很多东西都会行将消失。

但菜市场不会，因为这里有的，

不仅仅是果腹之欲，
还有人类文明的过去与将来。

本期荐书

《菜市场里有万物》

作者：陈瑶

绘制：陈玉都 於菟来了

责编：董小娴