江苏
本报讯（记者 小圆）“闻名遐迩的苏式爊鹅，光爊制就要经过‘三起三落’，起码5个小时。”昨天，在九如城周市护理院内，江苏烹饪大师董阿明现场展示苏式爊味制作非遗技艺。在开出的苏式爊鹅“技艺公益课”上，随着大师的操作讲解，一只只新鲜出锅的爊鹅香味四溢，让人体验独具魅力的“苏州味道”，大饱眼福口福。
源远流长的苏式爊味技艺奠定于明代，清代达到巅峰，近年来苏式爊鹅已“飞”向全国。据介绍，江南水乡昆山周市是苏式爊味的发源地之一，相传最初爊烧原料是当地野味，历经多代传承，周市爊鸭制作技艺成为昆山首批非遗项目。“让非遗技艺‘苏州味道’走上更大舞台，是我的目标。”今年56岁的董记爊味斋第三代传承人董阿明介绍，爷爷有一手制作卤味绝活，常年挑担走街串巷，到父亲手上开出卤味店。家学渊源的董阿明17岁起子承父业学艺，几十年刻苦磨练青出于蓝，他在昆山周市创办的董记爊味斋，先后获江苏餐饮特色名店、江苏十大乡土地标小吃、苏州全省知名品牌等。
随着消费市场变化，目前昆山爊味市场中爊鹅已占90%以上。据董阿明介绍，“爊”是指一种独特的烹饪技艺，制作爊鹅要经过宰杀、清洗、下锅、小火爊制等多道流程，原料选取9斤左右的优质活鹅，宰杀后新鲜光鹅重量在6斤左右。“爊制中放入的香料包是关键。”董阿明现场展示的非遗技艺中，一个重达260克的天然“秘制香料包”，在传承基础上不断研发提升，最终形成八角、桂皮、香叶等20多种天然香料最佳配比。“还要用黄酒、葱、姜等多种调料配成老汤，放入鹅后小火慢煮。”董阿明介绍，制作爊鹅是标准的“功夫活”，技艺流程精细繁复，鹅入锅后要采取三煮熟三冷却的“三起三落”方式，到第三次起锅才算大功告成。
“现代消费者既要吃口香又要清淡，吃到爊鹅本味。”针对现代消费新口味，董阿明在原料、配方等方面精益求精不断提升，光调料中的盐，他经过尝试引进的青藏高原茶卡湖天然湖盐，比一般食盐成本高出4倍，然而吃口更香更鲜。在增加香味基础上，董阿明降低爊鹅咸度，形成清香鲜嫩、爊味入骨、酥而不烂等特色。“每天凌晨4点起开始制作，前店后坊9点开卖。”以现做现卖的苏式爊鹅领衔，鸡鸭鹅等近20种爊味卤味，不仅受到周边顾客青睐，还通过线上销售、冷链配送等，“飞”上东北、新疆等全国各地消费者餐桌。
近年来董阿明致力于苏式爊味技艺、文化传承推广，他打破家族传承、“传男不传女”等传统模式，不拘一格传授推广非遗技艺文化，授业弟子遍布全省，已超过百位。在九如城周市护理院内，董阿明现场“开课”请老人们体验非遗技艺，据护理院院长时建英介绍，烹饪大师走进护理院展示非遗技艺，还是第一次。董阿明还带去精心准备的苏式爊鹅、爱心礼物，为老人们送去关爱。
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