日元贬值，日本餐饮面临食材和用工双重成本压力，新一轮菜品涨价已经开启

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餐饮业的涨价潮何时会停歇？

4月29日，日元汇率一度跌到1美元兑160日元的历史最低水平。之后虽然朝着升值的方向波动，但目前又回到155日元左右。

日元汇率贬值，除了引起投资人士的关注外，日本餐饮业相关也对货币走势保持警惕。这是因为餐饮行业的很多原料都依赖进口，日元贬值是直接导致成本增加的重要因素。

到目前为止，无论是居酒屋还是特色连锁餐饮店都实行了涨价政策。牛肉盖饭连锁店吉野家连续3年涨价，2023年一份标准牛肉盖饭价格从税前的408日元涨到426日元。

经营中餐馆“日高屋”的Hiday日高公司也全面上调了除中华荞麦面(含税390日元)以外的菜单价格。

但是，有些企业很可能无法以目前的定价来消化上涨的成本。餐饮业内的某高管透露：如果日元进一步贬值，我们将别无选择，只能进一步提高价格。

日元贬值，各种食材成本增加

在截至2024年2月的2023财年中，大型咖喱连锁店“CoCo壹番屋”的原材料价格比上一财年上涨了约17亿日元。

去年夏天酷暑导致大米等原材料价格上涨和能源费用上涨也是原因之一。但是，香料、猪肉、牛肉等进口依存度较高，容易受到日元贬值的影响。

用于制作咖喱配料的香料成本增加了1.6亿日元，这是因为香料大多产自热带地区，而且大部分香料都是进口的。香料市场本身一直在上涨，而日元贬值也使其成本进一步增加。

肉类进口产品的比重也很高。即使是日本国内生产的肉，由于谷物饲料等依赖进口，也不可避免地受到日元贬值的影响。

壹番屋预计在截至2025年2月的2024财年，以香料和肉类为主的原材料成本将同比增加约10亿日元。

经营意大利餐厅的萨莉亚的影响也很大。该公司从1990年代开始直接进口葡萄酒。意大利面、橄榄油、奶酪、生火腿等食材都要从意大利等地进口，容易受到日元贬值的影响。

就萨莉亚而言，日元贬值对其以中国为中心的海外业务是有利的，但对其国内业务却是不利因素。截至2023年8月的2023财年国内业务成本增加了9.7亿日元。截至2024年8月的2024财年也一样，第二季度时成本增加了3.8亿日元。

目前，萨莉亚国内业务继续陷入困境，每个季度都勉强盈利。该公司的政策是避免全面涨价，并通过修改菜单来应对，但如果日元继续进一步走弱，国内业务可能会变得更加困难。

调查：3成餐饮企业2024年将涨价

日元贬值，物价上涨，日本各餐饮企业都面临着艰难的抉择。如果不涨价，在不断上涨的成本压力下，门店维持生计变得越来越困难；而如果涨价，则担心在激烈的竞争环境下，得罪老客户的同时又将新客户挡在门外，最终丧失市场份额。

根据日本TDB关于餐饮行业动向的调查，今年100家主要上市餐饮企业中有30%的餐饮企业将涨价，涨价企业的数量降至两年前的一半。可见，2024年日本餐饮企业涨价势头正在放缓。

该公司对上市的100家主要餐饮企业2024年的价格调整计划(包括涨价和已实施)进行的调查结果显示，截止到4月15日宣布涨价的餐饮企业有26家。这一数字仅为全面涨价的2022年（58家公司）的约40%，是2023年（49家公司）的一半。

在本次计划涨价的26家公司中，有17家公司决定今年再次涨价。

除了汉堡包、乌冬面和牛肉饭等菜单价格相对较低的 “低价连锁店 ”涨价外，一些人均价格较高的套餐也普遍涨价。有些公司根据店铺的位置和时间段实施价格变化的“变动价格”制度，比如根据地域收费，24小时营业店铺引入深夜收费制度等。

就价格上涨背后的因素而言，除了食材等原材料成本持续上涨外，为了确保劳动力的工资上涨的影响也很明显。

从宣布涨价的26家餐饮企业的涨价原因来看，有18家餐饮企业是因为“原材料”而涨价，约占整体的70%；因“人工费”和“水电费等能源”而涨价的企业各有12家，各占总数的46.2%。

根据TEIKOKU DATABANK的调查数据，2024年约70%的日本餐饮企业都面临着兼职人员等人手不足的问题，部分企业为了确保兼职员工和正式员工而提高工资。

图源：TEIKOKU DATABANK, LTD.

此外，有10家公司表示是因为物流成本而涨价，约占总数的38.5%。导致物价成本上涨的主要因素是2024年问题。此外，租金上涨、日元贬值导致进货负担增加等。

能源成本也是如此。政府自2023年1月起实施的“缓解电力和天然气价格剧烈变化的项目”计划于5月底结束，能源成本进一步增加是不可避免的。

餐饮企业如何化解“成本危机”？

面对原材料、人工费、能源、物流费等等各种成本增加带来的巨大压力，餐饮企业要如何化解“成本危机”？

日元持续疲软的态势给日本餐饮企业带来了不小的冲击。由于日元贬值导致原材料价格成本增加，部分日本餐饮企业回归本土食材。

比如，日本甜点品牌Chateraise通过改用国产原料，每年节省采购成本1亿至2亿日元左右。该公司计划2022年内维持冰淇淋、蛋糕、铜锣烧等约400种商品价格不变，通过调整原料来降低制造成本。

日本711便利店将便当等部分商品使用的鸡肉换成本土产品。此前711一直使用泰国鸡肉。该公司打算通过丰富采购来源地来实现稳定供应。还考虑在其他商品中使用更多的国产食材。

对于“2024年问题”可能进一步加剧劳动力不足的问题，各公司采取了减少配送频率等应对措施。

此外，受各种成本上涨和日元极度疲软的双重影响，处境艰难的餐饮企业不得不采取涨价的措施，以此来转嫁成本上涨带来的压力。

需要注意的是，为避免涨价带来顾客流失，餐饮店在修改价格时要注意时机和方法，建议事先店铺内贴涨价通知或者在SNS上提前告知，比如涨价理由、涨价多少、涨价时间等等，让顾客有个接受适应的过程。

此外，餐饮企业在涨价的同时，必须让消费者感到“涨有所值”，最核心的是通过提升菜品品质和服务质量来吸引更多的消费者；否则可能会导致顾客流失，经营恶化。

有分析认为，预计今后畜肉和生鲜蔬菜等原材料费用以及电、煤气等能源价格将会继续上涨。此外随着人手不足的严重化，打工时薪的增加等人工费用上涨也在加剧，餐饮企业成本上涨严峻的局面还在继续。

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5月15日 日元汇率

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