在法国，不预约也可以吃大餐吗？

法式大餐中的

奇葩

小馆

法餐好吃吗？

回答是：法国菜挺好吃的，有时却不容易吃到。

另外你得会吃，敢于尝试并锲而不舍。

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2024/05

《世界博览》

法兰西之旅

第9期

“乡遇 • 寻味法兰西”

法餐好吃吗？

FRANCE CUISINE

在一般人的印象里，法餐是昂贵的代名词，要按人头点菜，如果每人吃三道菜还会浪费很多时间。那法餐到底好吃吗？这个问题似乎有点弱智，总有好吃的也总有不好吃的，合口的和不合口的。问题在于你得会吃，还要有去找寻酒香不怕巷子深的餐厅的勇气。如果你能接受仅供冷餐或者只有一个菜，还不排队吃不上的话，就可能不仅吃得爽，还非常便宜，而且很可能会颠覆你对法国餐饮业的认知。

第9期

“乡遇 • 寻味法兰西”

没有热菜的深巷餐厅

FRANCE CUISINE

拉罗谢尔的螃蟹篮餐厅。还未到营业时间， 游客已经坐在屋外等待。

曾经和几个朋友在法国西南部著名的海滨城市拉罗谢尔度假，我按照以往的习惯在前台咨询不可错过的景点和餐馆，前台小姐当场给我写下当地人喜爱的海鲜餐厅，名叫“螃蟹篮”，还在地图上标明了大概的位置。晚餐时间我们照着地图一路问去，很多人都知道，看来名不虚传。找到这家餐馆时还没开门，它位于巷子最深处，门前座位空空荡荡，而周围的酒吧则人声鼎沸。

我们在那里站着熬到19点这个所有餐厅按规定开门的时间，以为可以作为第一批客人坐下来时，懒散的店主才告诉我位置都预订满了，想吃的话就得提前预订。第二天，大家不甘心，决定再去试试，毕竟我们此生可能就来这一次，不想错过这家众所周知的深巷餐馆。结果还是那个空旷的场地，还是那个爱搭不理的老板。这次开餐时间刚好有个空位，其实当时已经临近19点，他并没有邀请我们入座，而是叫来服务生一本正经地登记名字，还扔下一句话：19：（中间）15之前是不会开餐的。于是，我们习惯晚饭早吃的胃又得经受一次考验。

等候入座时我仔细看了看餐馆门上的通知，一行小字写着：“本餐厅的牡蛎出自雷岛上的某某家族。”这个家族我当然不知道，只知道雷岛是游客如云的大西洋海岛。不过，只要他们白纸黑字写上产地挂在餐馆前，那一定是不错的。这可能是一个有名的牡蛎养殖者或者供货商，常年供应某些合作餐厅。敢于写上产地的餐厅就如同给自己增加了一份责任，为自己的行为划定了边界。而对顾客说来，这更像一种形式上的担保，能这样写的法国餐厅并不多见，于是我更坚信要继续等下去。

果然，牡蛎十分新鲜，就像刚从海里打捞出来的一样，个头很大，规格同样是二号的，但和之前吃到的简直有天壤之别。头一天晚上被拒后我们踱步到港口海边，在占据最好位置的一排餐馆中选了一家，上菜时二号牡蛎只有乒乓球大小，而这次吃到的则大过鸭蛋，有的甚至跟鹅蛋一样大，价格是一样的。回想起来头一天的海虹也特别小，像是还没长成“幼年”就被煮着吃了。个头小，还要装成一大盆，自然就要多装些，结果吃起来就很费劲。

这家餐馆果然名不虚传，主菜就是冷藏的大块肉酱坨切一片而已，肉酱坨以猪肉为主，还分加鸭肝或不加鸭肝的。但老板事先声明本餐厅只供冷食，没有热菜热饮。于是冷海鲜、冷肉酱、冷蔬菜，加上冷啤酒，大热天吃得肚凉，法国人很适应，中国人不一定习惯。朋友原本只是下决心接受一次在室外晚餐的海风洗礼，结果没想到还有内在的冷，不仅没热菜、连热水都没有，习惯热食的国人胃肠那晚受到严重考验，朋友们哆哆嗦嗦在那里吃完了这顿不同寻常的晚餐。

其实服务时店员还是专业的。当时我看了半天菜单也没完全搞明白冷肉酱的区别，就想着每人一个主菜最简单，我们也都不挑食，于是从主菜单上直接选前面的三个，反正都是肉酱坨。老板站在一旁等了一会后，坦诚地说，不要选三个，三个人吃两份加上海鲜拼盘就够了，看得出他并不想看到我们多花冤枉钱。倒是慷慨请客的朋友认为两个菜三个人吃不够。老板再次坚持，后来证明他果然是对的。每份肉酱坨都比较厚，实实在在一大块端上来，一个人的确吃不完。

结局是大家都很满意这家餐厅，菜肴新鲜又便宜。所以面对比较自负的法国业者，如果你能容忍刚开始的冷落，坐下来真正成为顾客，那他们往往会变得亲热很多，有问必答，和之前应付问路客那种冷冰冰的态度简直判若两人。

第9期

“乡遇 • 寻味法兰西”

“一道菜”餐馆和它的秘制酱汁

FRANCE CUISINE

在威尼斯驿站餐厅不远处可以看到金碧辉煌的巴黎歌剧院，剧院拥有2200个座位，有着全世界最大的舞台，可同时容纳450名演员。

如果说不提供热餐的地方也能称之为餐馆，那么不给菜单、只提供一个菜的地方就是另一道风景。巴黎凯旋门西侧一公里和环城公路交界的地方叫马佑门，附近有一个餐馆叫“威尼斯驿站”，我每次来巴黎都去吃。这家店没有其他菜肴，只有一款牛排加沙拉，还只是牛里脊这一个位置，不像其他牛排店同时卖T骨牛排、战斧牛排等其他部位。牛肉也是专供的，来自餐厅合作的固定农场。

和美国那些明火烤制、端上来黑乎乎香喷喷的厚牛排相比，这家餐厅做的菜品相对精致：牛排是用油煎烤的，每块肉都切成手掌厚、手指粗那样的长条，色泽鲜艳，口感软嫩光滑，也没有咬不动的筋。令人惊喜的是这个店的牛排会上两次，吃一遍后休息一下，之后再上一份，同样的量，却多了一份满足感，好像花一份钱吃了两顿饭一样。

上牛排的同时服务生会过来添加薯条作为配菜。如果说牛排还称不上全法最佳的话，薯条则是我吃过的最好吃的。因为无论西欧还是北美，薯条都是被切成小条，刚炸出来很香，过一会就疲软不好吃了。而这里的薯条则被切得很细，又炸得比较久，所以相当酥脆，长时间保持坚挺，越吃越香。吃完一盘还会再上一盘，服务生会显得很贴心地问你够不够，想再添一些的话，她会拿一个大托盘放满薯条，让你吃到心满意足。

更推荐的是他家的秘制酱汁，一种黄色调料的油汁，和其他牛排店的味道完全不同。餐厅头盘是固定的蔬菜沙拉，油汁浇上后口感很好，淋在牛排上也很好吃，不少人还用薯条沾着油汁吃，这个酱汁万能，几乎可以用在各种食材上，甚至可以配面包。我经常能见到邻桌的食客用面包擦拭盘中的汤汁，最后吃得一干二净，盘子就像洗过似的。

于是，秘制酱汁成了秘密武器，原本我吃牛排只加盐或者胡椒，原汁原味，又或者只要一份芥末，法国人吃牛排通常也喜欢蘸一点芥末，但在这家店我就会照单全收。有人可能冲着牛排，有人可能冲着薯条，也可能有人冲着这种酱汁而来，因为大部分人是回头客，隔一段时间就要吃一次，跟上了瘾似的。我去过这家餐馆多次，和朋友们一起吃过，自己也会单独去，几十年来，那种味道不曾改变。

有一次和邻座的法国人闲聊，他也是常客，说起巴黎在疫情严重的第一年，餐厅不能接待客人，却可以外卖，尽管这家餐厅也前后关门两次，外卖送餐还是让他们保留住了供货渠道、员工和老主顾，重开后马上恢复到以前的状态，宾客如云。最后他说，这家餐厅其实没什么技术，只是肉质不错而已，关键是他们调制的汁，独家配方从不示人，很多人是冲着这个汁来的。话虽这么说，但他该来还来，因为在家里做不出这个味道，其他店也没有。

所以，进这家餐馆吃饭，除了寒暄之外，不用点菜也不用讲废话，直接说几分熟就可以，那样才显得你是熟客，什么都知道。如果像进其他餐厅那样张嘴就要菜单的话，那些牛气冲天的女招待反而显得不屑一顾的样子，会直接说：“我们没有！”其实是有菜单的，就是那种要仔细看才能弄懂的手写花体字，主要以甜品、也就是最后一道菜为主。前菜和正餐大家吃的都一样，不需要看菜单，因此被我称作一道菜的餐馆。

这家餐馆多年来不接受预订，不给菜单，不换位置，让客人心甘情愿地每天饭点时在门外排队等候。在那里吃顿饭倒像是奢求一样，但客人们乐此不疲，而餐馆也用几十年的坚守成就了一种传奇，不仅在疫情3年中屹立不倒，还把一个普普通通的小店打造成一个牛排界的路易威登。

威尼斯驿站餐厅里，每个餐桌上都是淋满秘制酱汁的牛排和酥脆的薯条配菜。

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“荒郊野外”的海鲜与牛排

FRANCE CUISINE

贝德拉·阿尔塔餐馆位于巴黎南部奥利机场附近，桌子一样大的海鲜拼盘是这里最受欢迎的主菜。

在法国大部分餐馆是需要预订的，越好的越要早预订，比如一些米其林星级餐馆预订位置往往排到几个月之后。在这种饮食文化背景下，不接受预订的餐馆就如同异类，但是有些不仅生存下来，还过得很好。原因何在？下面说的一家葡萄牙人开的餐厅以菜量巨大、搭配有方而闻名，听上去没什么技术含量，也没有优于他人的诱人配方，却能在竞争激烈的餐饮界杀出一条路，成就一段佳话。

这家叫贝德拉·阿尔塔的餐馆位于巴黎南部奥利机场附近，虽然算是巴黎大区，却几乎是荒郊野外，孤零零地设在那里，附近既无居民区，也无商务区，周边300米连一个住宅楼都没有，只有一个酒店是专门接待转机或者航班延误乘客的，而这些人往往不是吃法式大餐的主力。在很多城市，餐厅经常是一个挨一个地扎堆经营，就像塞纳河左岸那些希腊或者土耳其烤肉店一样，彼此紧邻，友好竞争，由于地理位置好，游客也多，总能分到一杯羹。而这个餐馆旁边就是高速公路，机场则在一公里之外，可以看到铁丝网围栏和一架停用的协和号飞机——这个机型曾经是民航客机中飞得最快的，现在世界上已经很难再看到它的身影了，而从这家餐馆向左边看去则一览无余。

上一次去这家餐馆是很多年前的事了，经历了3年疫情，很多餐馆都关门了，不知道它还在不在。这次我就请当地法国朋友试着预订一下。他几天中打了多次电话都没人接，于是觉得这家餐馆应该是关了。可它就在我们回巴黎的路上，那天正好是结束法国乡村游的最后一天，需要一顿有仪式感的晚餐。

记得那天时间还早，正好顺路看看餐厅是否还在那里，车子穿过奥利机场地下隧道转过一个弯后，一眼望去，餐厅的招牌赫然立在那里！本来不抱希望的众人顿时兴奋起来，只是经过毫无生气的门口，再到空旷停车场，都见不到餐厅内外有一个人影，看上去只是个招牌还在的样子。我小心翼翼走到紧闭的门前，看到一张纸上写道：晚上开门时间是19点。保险起见，我又去旁边酒店询问，确认这家餐厅确实在营业中，于是我们就在那里等待。

随着时间一点点过去，食客陆续到来，停车场逐渐被不断到来的车辆填满，已经有好几十个客人在等候了，从门厅排到室外。而开门后的餐厅像冬眠过后的熊一样突然苏醒，之后就是人声鼎沸，热气弥漫，原本僻静的地方转眼间变成闹市，那些匆忙走动的服务人员不知道刚才都在哪里，好像一下子就冒了出来。我们几天的旅行疲惫也一扫而光，顿时食欲大增。

这里的菜并不太多，但是量大，海鲜托盘简直就像一个小圆桌那般大，服务生端上来时显得有些吃力，比巴黎市内最大的海鲜拼盘还大了一圈。冰块上铺满牡蛎、螃蟹、海虹、海螺、大虾，最上面还有一只龙虾。我们点的另一份主菜是牛排，豆角作为配菜，两大块牛排每块都有一公斤以上，5个人敞开肚皮也没能吃完。

几乎所有法国餐厅的菜品都以精细量小而闻名，这家餐厅则以堪比甚至超过美国的菜量吸引回头客，鼓励大家分享。适合大家庭或者多个朋友聚餐，我们初衷即是如此，那次既唤起了国内朋友对法国大海鲜托盘的记忆，又能满足法国朋友吃血淋淋牛排的需求。我们5个人的晚餐加上一瓶葡萄酒，也没超过2000元人民币。

在法国这个讲究精致的国家，豪迈地大块吃肉、大口喝酒的机会不多，这个餐馆满足了被压制住的这种需求，所以拖家带口、呼朋唤友，来的都是回头客，吃的都是同样的组合。

那么回到我们开头的问题：法餐好吃吗？回答则是：法国菜挺好吃的，有时却不容易吃到。另外你得会吃，敢于尝试并锲而不舍。尤其是对那种连热菜都没有，或者不给菜单只能吃一个菜，抑或是连预订电话都懒得接的餐厅，他们靠的是口耳相传，长期以来积累的赫赫名声。尽管在资本为王的时代，一些小餐馆难以生存，但如果餐食品质真的好，那么即便没有营销，没有运作，仍然可以占有一席之地，还能在大灾大难中屹立不倒。

在这家“郊野餐厅”还可以点牛排，豆角作为配菜，每块牛排都有1公斤以上。

以上内容来自《世界博览》

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文字：车耳

责任编辑：昭阳