川派餐饮C9研讨会丨中国烹饪大师徐孝洪：川菜应与时俱进，科学烹饪无限可能

封面新闻记者 孙培可

“我是86年考上四川高等专科学校，也是全国唯一一所烹饪类的专科大学，我是烹饪的一名学生，到现在从事40年时间的川菜，到学校第一天张富儒老师给我们讲第一节课就是三句话：烹饪是科学、烹饪是文化、烹饪是艺术”，徐孝洪在C9研讨会上与大家分享科学烹饪。

5月11日，由封面新闻、华西都市报、四川美食内容从主办的“与先行者对话”—川派餐饮C9研讨会上川菜非遗省级代表性传承人徐孝洪做了题为“科学烹饪现代川菜”演讲。

徐孝洪说，川菜是巴蜀人民日常饮食习惯总结的生活方式，源源不断已经有几千年，我们说川菜有古代，有近现代，真正川菜的崛起和川菜的发展不过两三百年的时间。

真正让世人所熟知的也是改革开放之后很多川菜人走出去，不是川菜人走出去，是川菜风味走出去。很多人知道川菜，喜爱川菜因为取材广泛，调味多样，味型多变，口味清香，纯浓并重，善用麻辣，徐孝洪说。

国际大赛获奖菜品：金牌低温三味鸡

味有一定的成瘾性，川渝人外出一段时间回家第一顿总会想吃个火锅来盘回锅肉。调味是川菜的核心技艺，也是独步世界美食秘技，随时代发展生活水平质量提高，对于川菜也有了更高要求，如何与时俱进科学发展？

徐孝洪介绍了自己最近做的两个课题，第一个是与中医科学院合作的川派食养，无糖汤圆和普通汤圆口感无异，糖尿病也可以吃；还有即将上市的粽子，针对亚健康人群；现代社会年轻人压力大， 20、30岁就要重营养。因为所有的病都是吃出来的，空气呼吸进来的，如何把吃出来的病吃回去，这是一个概念，所以我就做了一个课题科学。

低温旋转蒸发仪

在科学烹饪实际运用中，徐孝洪使用低温烹饪技术处理鸡肉，保持风味的基础上尽可能减少水分流失，让鸡肉更加鲜嫩多汁；干式熟成技术对牛肉的处理同样满足了现代人味觉审美的需求，油脂丰富风味浓郁；使用量化发酵技术对于品质靠天的豆瓣和泡菜发酵进准控制，产出不同发酵程度的调料满足不同烹饪需求。低温旋转蒸发仪萃取豆瓣，酱油，花椒香气，在就餐体验中做到闻其香不见其物的奇妙体验。

科学烹饪在川菜中的运用是一个长续工作，也是川菜发展的必行之路，探索总是充满神秘与未知，徐孝洪透露目前在与叠川威士忌合作一家餐厅，并尝试用威士忌桶存的方式来烹饪老妈蹄花。