夏日没胃口？十五奎巷米其林餐厅的爽口小菜来啦，配朴素白饭也能迸发出十足的鲜美

好店好食

风物发现官 吕磊

都市快报 美食记者

“杭州吃什么”主持人

夏天来了，有时没有胃口，也懒得下厨，爽口小菜和蟹黄酱安排上。

烧菜、拌面，哪怕是完全朴素的白饭，只要搭上它们，就能迸发出十足的鲜美。

餐饮界，杭州这几年出了一位宁波人，江湖人称“佬爷”的阿蔡蔡国芳。

▲蔡国芳

鼓楼南出口右拐有一条烟火气十足的十五奎巷，巷子里有一家米其林餐厅，做宁波菜的，不仅在杭州餐饮圈大名鼎鼎，在全国餐饮界也是满赞的口碑。

江南渔哥的老板正是“佬爷”阿蔡，他的经历也颇负传奇色彩。开饭店之前，他是中国驻印度大使馆的外交官。

1983年，在宁波华侨饭店做餐厅服务员的蔡国芳得到了一个机会。从此命运的齿轮开始转动。

“北京外交部向浙江省劳动人事厅借调三个人，三个名额中，一个杭州人，一个绍兴人，宁波选了我，我就去了北京外交部。那年底，又被派往中国驻印度大使馆，是以公务员身份去的，负责使馆里的招接待工作。”阿蔡回忆。

那一年，蔡国芳才20岁出头。

原定去三年，因为外语好，相貌帅，做事认真，表现出众，刚好又有一个外交官的岗位空出来，蔡国芳就顶上了，正式成为了外交官。在印度使馆一做做了四个年头。

1987年，蔡国芳回国，先后在宁波旅游局、宁波中旅国旅、镇海招宝山宾馆、宁波海外旅游公司做过老总。

上世纪八十年代末，九十年代初，改革开放启动经济活力，许多弄潮儿乘势下海，蔡国芳也从宁波转战杭州发展。

1995年8月，杭州湖滨路18号，三公园对面，杭州环宇烧鹅仔大酒店盛大开业，蔡国芳做了这家大酒店的老总。

开饭店的老总，人情往来应酬自然不会少，阿蔡和别的老总不大一样，他喜欢自己烧菜。

“朋友来往请客多，自己也喜欢烧，我就在办公室摆了一张圆桌，每天自己买菜烧。起先只是开小灶，吃的人多了，名声就传开了。有朋友就建议，这么好的手艺，索性开家私房菜。”

2012年，蔡国芳真的在十五奎巷开了自己的私房菜馆——江南渔哥。“每一个菜都不容易，想破脑袋弄出来。”

看蔡国芳做菜，你感觉他在构思，在盘算时间、火候、味道、刀法、配料之间的平仄关系，一个菜一个菜地研究其中的节奏变化。

去江南渔哥吃过饭的客人，基本上都会惊叹，了不起啊，一桌菜，无论荤素，只只赞。有变化，有逻辑，有审美。

去年，江南渔哥正式摘下了米其林。

名气大了，全国各地餐饮同行慕名来学习，来寻求合作，蔡国芳也不藏着掖着，对菜品的研究，食材的运用，全都倾囊相授，越来越多的饭店都来找他采购食材，学习菜式。

蔡国芳索性专门腾出一块精力，给全国各地的饭店供应食材，品牌就叫“好蔡好材”。

餐饮界都知道，江南渔哥出品，必属精品。

我是做美食报道的，和阿蔡有交情，所以也真心希望他家这么棒的食材能够介绍给大家。年前，我们先给大家推荐了江南渔哥出品的宁波糟骨头和酱野山实心笋，复购率很高，说明很多人是吃过以后很满意。

我们更有底气和信心，继续为大家发掘和推荐更多风物。

今天为大家推荐的三款产品也都是江南渔哥出品。

快报优享价

泡椒萝卜 1.5千克/包，净重800克，冷藏，保质期3个月，优享价58元/包。

椒香蒜瓣，1.28千克/桶，冷藏，保质期3个月，优享价58元/桶。

蟹黄蒜蓉酱，500克/盒，冷冻，保质期12个月，优享价88元/桶。

顺丰包邮。

01

泡椒萝卜

一说起泡椒，多少人口中顿时开始分泌唾液？

泡椒这东西百搭，配凤爪，搭猪脚，腌蔬菜，烧条鱼……怎么做都让人齿颊生津，胃口大开。

泡椒辣而不燥，吃起来鲜嫩清脆，可以大大地刺激味蕾，增加食欲，同时，发酵产生的酸性物质，又对肠胃非常友好，能够帮助消化，加快脂肪代谢，是很好的佐餐调料。

泡椒萝卜作为餐桌上的风味小吃，虽然不是荤菜，但是经过精心腌制的萝卜，口感酸辣，香脆可口，多汁多味。而且开袋即食，不需要加热，非常方便。

平时没胃口的时候，吃完保准你口水直流，胃口大开。也是做饭时很好的配菜‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍，凉拌菜、炒菜、煲汤‍‍‍‍‍‍‍‍……有它的地方就有美味！

02

椒香蒜瓣

让大家留下深刻印象的，是被江南渔哥的蔡哥誉为“吃了可以亲嘴的大蒜”。

这款醋泡蒜，与腊八蒜不一样。大蒜含有蒜氨酸，这就是我们平时所说的蒜香味，大蒜也同时有蒜氨酸酶，平时两者各有细胞膜，不互相勾兑，当大蒜被物理性破坏时，两者冲破各自的细胞膜，发生化学反应，产生大蒜素。

大蒜素带点辣，还会进一步分解，生成硫化氢一类的东西，这就是吃大蒜会口臭的原因。

醋泡蒜中，蒜氨酸被分解成了硫代亚磺酸脂等物质，蒜氨酸酶找不到蒜氨酸，无法造次，也就不会有辣味和臭味。

做腊八蒜，温度要在12℃以下，最好是5℃。宁波醋泡蒜并不会在这个温度内操作，所以与腊八蒜不同。带着酸味和蒜香味，不辣不臭。

03

蟹黄蒜蓉酱

蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。

然而蟹毕竟相对时令，如何能一年四季都吃到这一口鲜？

梁实秋曾在《雅舍谈吃》里这么描述蟹酱：“打开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一两匙蟹酱，岂止是清水变鸡汤？”

蟹黄蒜蓉酱，就是这样一罐酱。一瓶蟹黄酱，蟹鲜而肥、甘而腻、白似玉、黄似金。

蟹黄酱不似最传统的秃黄油，是蟹肉和蟹黄一起熬制的，没有秃黄油那么厚腻，却多了一份鲜甜。

江南渔哥出品，这样一勺成品蟹酱，100%拒绝死蟹碎蟹。背后是拆蟹专家耗费数小时的拆蟹、熬制，每一步都遵循传统的工序。为了保证安全卫生，又遵循现代化生产车间的卫生条件。

打开特写镜头，我们看见米粒颗颗分明，晶莹剔透，用自身的温热，激发蟹酱，鲜香弥散开来，蟹酱渗入米粒中，充分交合，缠绵。当每粒米都均匀包裹上金黄灿灿的蟹酱，当口腔的肥甘让人目眩神迷时，一切的黯淡、一切的沮丧，都消失殆尽。