在淮安，有一种乡愁的情结叫软兜长鱼！

说到淮扬菜，我首先想到的就是软兜长鱼，作为淮扬菜系中一道主打的传统品牌菜，也是淮安历史上最享有盛名的一道特色菜肴。

而软兜长鱼被全国人民所熟知的时候，就是1949年9月30日，刚选出的中央人民政府在中南海勤政殿举行开国第一宴，软兜长鱼作为第一道热菜率先登台，赢得了“共和国第一菜”的美誉。

软兜长鱼又称“嫦娥善舞”，有着“软兜长鱼透骨鲜”的美誉。

此外，软兜长鱼还是系长鱼席中第一名菜，它选用小嫩的活鳝鱼（俗名笔杆青），取其脊背肉，在油锅内旺火烹制而成。

这里说一下这个长鱼席，也就是我们常说的全鳝席，还和全羊席、全鱼席构成了“淮菜三全席”，每一个都可以做出108道菜，很是丰盛。

清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者。

淮安“长鱼席”诞生于古镇河下罗家桥巷头的“宴乐饭店”。据《淮安府志》记载：淮安长鱼，肉嫩性纯。清咸丰元年（1851年），宴乐饭店厨师张恺创制出名扬海外的108样长鱼席。

据熟谙淮安掌故的七旬老人讲：国民政府要员、孙中山先生之子孙科曾特地驱车来河下宴乐饭店品尝长鱼席。近年来还被评为“江苏十大名菜”之首的便是长鱼席其中的软兜长鱼。

长鱼即是鳝鱼，也叫黄鳝，江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富。

我们知道，淮安属水网密布的城市，境内拥有众多的河、湖、沟、渠、池塘及水田。这些地方都成了长鱼天然的栖身地。

苏北灌溉总渠未开挖之前，北乡都是旱地，种的都是玉米、黄豆及山芋等旱作物。俗话说：鱼儿离不开水，瓜儿离不开秧。

因而，长鱼都出产于里下河流域的淮安东南乡、运河西岸的西南乡。

据《山海经》记载：湖灌之水，其中多鳝。而且，鳝鱼还有着不错的食疗功效，可以进行补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理等。

此外，黄鳝还富含DHA和卵磷脂，这两者是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。

其次，黄鳝特含“鳝鱼素”，具有降低血糖和调节血糖的作用，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品。再者，黄鳝含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。

由此可见，黄鳝不仅肉嫩味鲜，而且营养价值高，所以，黄鳝不仅被当作名菜用来款待客人，近年来活运出口，畅销国外，更有冰冻鳝鱼远销美洲等地。

而这个软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”的做法，也是赢得了全球人民的喜爱。对于淮安人来说，厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。

软兜长鱼的制作过程也很简单，但是要做好可是要花很多功夫。

被切割好的淮安本地产的鳝鱼，软兜在油锅里翻滚着，短短一分钟时间，就能凝聚着淮扬菜厨师日复一日的辛苦付出。随着大火与食材完美的融合，长鱼逐渐散发出焦香味，色泽也逐渐晶莹光亮起来。

一分钟时间，香气扑鼻的软兜长鱼就制作完成了。可以说，长鱼不仅仅是一道食材，还是将所有淮安人串联在一起的一条感情的纽带。

所以下面就来介绍一个软兜长鱼的简单做法，对于喜爱吃鳝鱼的朋友们来说，可以学起来了。

首先需要准备鳝鱼1000克，还有这些调料：味精1克、香醋115克、白胡椒1克)、姜10克、料酒10克、大蒜10克、粗盐50克、淀粉或蚕豆13克、小葱5克、酱油25克、炼制的猪油100克。

然后还需要把姜进行洗干净后再切片，而蒜需要去蒜衣后洗干净切片，再把葱洗干净，挽成葱结。

然后还需要在锅内放入清水2000毫升，还有粗盐少许、香醋100克、葱结、姜片等调料，用旺火将其烧沸，然后速倒入长鱼进去，并盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开的时候，待水沸后再加入少量的清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，再焖约3分钟这样。

需要说明的是，此菜选用的是端午前后的笔杆粗的小长鱼，进行精心烹制而成。还有就是，我们将活长鱼进行入沸水锅的时候，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。

下面还需要将长鱼捞出来，再放入到清水中进行洗干净，然后再取脊背肉一掐两断，再放入到沸水锅中进行烫一下，然后捞出沥去水分。

然后还需要将炒锅置旺火上进行烧热，再舀入熟猪油75克，将其烧至七成热这样，再投入蒜片进行炸香，然后再放入长鱼脊背肉，并加入料酒、味精、酱油等调料，再用水淀粉将其勾芡，并烹入香醋15克，再淋入熟猪油25克等调味品，再进行颠锅就可以装盘了，最后再撒上一些白胡椒粉就可以了。

这里再来说一下软兜长鱼的“兜”字，其是指以前做鳝鱼的时候，要将鳝鱼装布兜，再经精加工。

据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。

成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。

软兜长鱼，兜起淮扬风致，长鱼鲜嫩又可口，味解淮安游子的乡愁！一样的食材，做出不一样的滋味，我想，这大概就是淮扬菜的动人之处。