牛奶，你真的会挑吗？

“每天一杯奶，强壮中国人”，随着生活水平的提高，牛奶已经成为人们日常生活中的必需品。牛奶对于人体发育，人体健康都起到了重要的作用。

但是，面对超市琳琅满目的牛奶产品，估计很多时候都会犯怵，选哪个牛奶好呢？

有人看价格，贵就好；有人看产地，喜欢有草原的地方；有人则是干脆看包装符合自己审美。

其实，最简单的办法就是看成分。

当然，牛奶那么多成分，估计很多人一看就懒得去关注了，其实没关系，最需要关注的就是两个内容：蛋白质和脂肪。这俩基本是决定牛奶品质的核心因素。

不过，自己曾经也像大部分人一样盲目选牛奶，还有两个内容个人觉得容易被忽视，那就是：忽视牛奶的产品线和保质期。

第一个问题：牛奶的产品线

记得之前看过一个很火的关于国内奶制品的问题，当时很多网友现身说法，从很多方面给出了一系列原因，并特地推荐了很多有特色的好评度的品牌，犹记得最受推荐的是新疆和云南的牛奶。新疆太远不熟，但是身在云南，这不是正好算是地方优势嘛，于是我就特地去楼下的超市买了本地牛奶。然而，喝完之后，感觉并没有传说的那么好喝。

后来仔细研究了下，原来别人喝的和我喝的不是同一款，很多人提到的好喝的牛奶，本身不只是品牌，更重要的是品牌下的具体某一个产品。

而其实同一个品牌旗下有不同的产品线，各自有各自的目标群体，其中的牛奶自然存在差异。

以大家熟悉的牛奶中的蛋白质含量为例，这个是被认为是牛奶中影响风味的最主要因素，而影响牛奶中蛋白的核心因素在于：奶牛、饲料和产地。

结果就是，同一品牌的不同产品线由于选择了不同的奶牛、不同的饲料以及不同的饲喂环境，蛋白含量差异较大。

随手去某东搜索一下，刚好可以看到每一个产品的蛋白含量，大体上总结一下蒙牛同一品牌下的不同产品线中蛋白含量如下：

可见不同产品线其实差异很大的，蛋白含量最高的3.8，最低的3.0，按比例这要高出了26%。

当然，除了蛋白质，脂肪也是牛奶口感的重要来源，大家说的“奶香味儿”、“奶皮”，就是来自脂肪。传说中的水牛奶口感好，看看脂肪含量就知道了（提醒的是，长期喝很可能会上火，以及部分人不喜欢乳脂，所以会有低脂或脱脂的牛奶存在）。

同样还是续接上面表格中用的蒙牛几款产品（主要是我懒），结果如下：

可见乳脂水平同样存在差异，像特仑苏有机可以高达4.6，而每日鲜语是3.9，当时意外的是新养道，我后来才发现，原来低脂的（汗~~~）。不过为了省事，就懒得找其他的了。这还是蒙牛一家的产品线，如果把其他的奶企加上去，估计很多人会选择的都崩溃了。

所以个人后来去买了云南当地牛奶中最贵的那一款，感觉味道的确要比之前尝试的要好一些。

第二个问题：保质期

很多时候，人们会把保质期和牛奶的品质等同，其实这是个很大的bug。因为，保质期的概念更多的是保障在最后日期前相关有害成分不超标。然而，这并不意味着保质期内的风味都是一样的。事实上，在之前已经感受到过，就是保质期很长的牛奶，尤其是国外进口那种保质期半年左右的牛奶，如果运输时间消耗太久的话，其实味道就感觉大打折扣了，当然比较新鲜的或者乳脂含量高的味道还好，，相反，国内那些保质期较短的牛奶，尤其是巴氏奶，味道那是相当的好。

后来发现，我遇到的问题，其实早有人研究过了，比如下面这个内容是来自一篇论文[1]，研究的是不同包装和灭菌方式的牛奶保质期和酸度变化比较。

1.常见的牛奶保质期如下（根据包装、储存条件进行分类）

2.而对这些牛奶中影响风味的酸度来研究，可以看到随着时间的推进，牛奶中的酸度发生了明显的变化。（图源[1]）

究其原因，在于牛奶中存在微生物，无论常规的巴氏杀菌还是瞬间超高温杀菌都并不能彻底杀灭微生物，于是随着时间的推移，牛奶中的细菌开始繁殖，这些均会把乳糖转换成为乳酸，进一步影响牛奶的品质和风味。

因此，从保质期的角度，其实，保质期越短的牛奶，风味反而会越好。而即便是同一个保质期内，生产时间越新越好，毕竟微生物的繁殖是随着时间不断扩大的。

最后说一些额外的话，就是关于蛋白质及其国标。

每隔一段时间，总会有关于国标的讨论。每次想出来说两句，但是又退缩了，毕竟和大众唱反调是不合理的。

但是，我还是说一下，当年，牛奶国标调整，是为了奶农。三聚氰胺事件可以说使得当时的国内奶业遭遇重创，国际乳业巨头也纷纷杀入中国。

然而，为什么会有三聚氰胺呢？真正的原因在于，当年国产牛奶的水平参差不齐。

当年的牛奶蛋白质标准是2.95，然而我们的牛奶有多少能达标呢？

据农业部调查[2]，2007年和2008年夏季，北方一些省份生乳蛋白质含量低于2.95克/100克的比例分别达75%和90%；某乳品企业6月份西北、中南、东北等三个区收购生乳蛋白质含量低于2.95克/100克的比例分别达75.8%、33.8%和24.9%。

可以看出，全国大部分的奶源都难以达到国标，根本原因在于自然条件不够，导致奶牛养殖水平与国外差太远。

据我了解，当年就有不少农户因为这些事情倒牛奶甚至最后宰杀奶牛。

可以说，牛奶国标的调整，事实上是迫于现实中的无奈才做的。

不过，近些年来，随着奶牛规模化养殖的推动，以及鲜奶加工工艺的提升，国内奶源的水平已经开始逐步提升了，就比如我上面自己查询的数据，可以看出，每一款市面上售卖的牛奶，都超过了2.8的标准，甚至还超过了旧国标的2.95。

其实，从商业的角度，大企业希望标准越高越好，并不会拉低国标，甚至会超过国标来凸显优势，而小企业没有那么多钱和精力去投入研发，所以会比较困难。

所以现在牛奶的标准虽然维持着，但是事实上很多企业已经推出更高水平的牛奶，就比如前段时间的某联盟推出了3.0的新联盟标准，就是这个原因。

参考资料：

[1]靖羽萌.不同包装和灭菌方式的牛奶保质期和酸度变化比较[J].中国新通信,2019,21(02):243-244.

[2]解答乳品安全国家标准(二)[J].农业工程技术(农产品加工业),2010(09):15-17.