52岁大叔手作面包，不推销，只自助

挺哥接触面包，已有十多年的时间。

作为十足的面包控，闲暇时，他也会出门探店，去逛吃别家的面包，也在自己的视频平台上发出过不少“探店日记”。

从业余烘焙爱好者到私房店主，再到面包店老板，经过数次身份的转变，挺哥也终于笃定了自己真正热爱的事业——他希望能将乱揉云持续做下去，直至成为像隔壁店家一样的“十七年老店”，也是对自己过去“没耐心”、“不坚持”的一种救赎。

我就是自己喜欢吃面包，才会开始自己做。

做面包都会有个流程，就想为什么做不好呢？后来有时间又在家的时候，就觉得这个事情你得把它攻克了。

后来就慢慢找到一点感觉，尤其在做私房的时候。因为本来做面包，做一小盘就是六七个，要拿出去卖的话，可能会做四盘，甚至八盘，可能做五六十个，这种大量的练习是让你进步最快的。

刚开店的时候，很多顾客，很希望你给他一个故事，比如问你原来做什么的呀？

他们很希望听到一个英雄人物，怎么说呢，也许他们没办法从事自己非常喜欢的事情，或者说在工作中并没有那么舒心，可能很想把工作辞了去干自己喜欢的事情，但是做不到。

我不知道是不是这样一个想法，就有点投射这样，希望有人替他去完成这件事 （笑） 。

“原来是银行高管，但是干得不爽，愤而把工作辞了，我要去开面包店了！”但是实际上不是这样的。

其实很多顾客有问过我，是不是因为热爱啊，热爱肯定是热爱，但是仅仅是热爱为什么就要去开一家面包店呢？你完全可以在家做，也是一种热爱。

我就认真去思考了这个问题。

首先是我学做了面包，一开始只做日式的面包，后来可能想做法式的面包，做法棍、无油无糖的欧包。这些东西做了之后，发现家里的设备是不够的， 需要专业的设备才能够实现。

第二呢，我的孩子去年高考结束了，那我就有了时间。

再一个，确实无聊嘛，在家这个年纪，虽然不是很年轻，但是也不到退休的年纪，所以我还是希望能够忙起来的。

最后还有一点，就是在2022年初的时候，我老爸中风。他倒下了之后，你会觉得说自己有一天很可能也会这样，剩下的时间不多了。这就是为什么我给自己定了一个KPI， 干到69岁，17年。

我希望能够坚持下去，把它当成人生的最后一个目标吧。所以挣多少钱，对我来说真的不太重要，重要的是， 我有本事把这个店干十年以上， 这是真心的话。

我只能说这是上天的眷顾了,因为《唐诗三百首》我只会背《静夜思》，真的很惭愧。

去年6月去深圳学习，晚上在酒店里刷手机，那时刚好动画片《长安三万里》上映，一个讲李白诗词的短视频推送了过来。讲的就是这首《画堂晨起》，我一看“应是天仙狂醉，乱把白云揉碎”就笑了，这不是大数据送我一个好店名吗？立刻在酒店便笺上写下了“乱揉云”。

其实我没有比其他精品面包便宜很多，我只是撇弃了一些东西，没有漂亮的外表和造型，所以你得到的东西也少了。要算性价比的话，也未必高，但价格确实便宜下来了，因为你可能并不需要某些“性能”。

△挺哥在店内订立的小规矩，客人需要自助购买

然后我控制一些成本，比如说店面的成本、员工的成本，我为什么让大家自助，这样的话就不需要太多的人力成本，这个是你们为自己省下来的。

再一个就是我用的面粉没有那么贵，比较贵的面粉，可能体现在操作性好，这个东西是可以通过后期技术上的努力去解决的。技术上可以解决的问题，我就用技术解决，把钱花在刀刃上， 我在乳制品、香肠这些原料上，几乎用到最好的。

挺哥是那种“有意思的老板”，乱揉云，也因而成为一家完全不按套路出牌的社区小店。

没有前台售卖员，没有收银机，甚至没有到账提示音， 老板常常搞不清今天剩下几个面包可以售卖，也被粉丝们笑称这是一家很“乱”的面包店。

△挺哥面包群的群公告

而聊起关于面包的技巧与知识，他又有许多自己的认识见解，言语之中也时不时会透露出逗趣的“冷幽默”。

因为想让更多人吃懂面包，也为了和客人们建立良好的互动，挺哥创立了自己的面包群。每日群里会更新次日的包单，有兴趣的顾客会在群里完成接龙，第二天挺哥制作完毕后再取货。

△与客人的有趣互动

△教学视频真的很好笑…

他笑说，不提前接龙直接到店有时会买不到面包，并不是生意火爆，而是因为生意一般，所以根据接龙数量制作，避免当天卖不掉造成浪费。

“就像我为什么去派送，其实就是因为争取更多生意嘛，如果坐在这里就可以有很多人来买，我为什么那么辛苦骑着车去派送呢？”

面包要好吃， 用心制作是必须的，就像 每一 个在家做烘焙的爱好者一样。

实际上我就是在家怎么做，在店里就是怎么做的，不会说因为商业化了，用的材料就变比较商业的、低等级的材料。

我可能是全国，说不定是全世界唯一一家 使用金砂糖的面包店。 我不用白砂糖，一粒白砂糖都没有。如果准备一小杯水，把金砂糖和白砂糖分别融化在里面，那个口感完全不同，金砂糖有明显的甘蔗的清甜。

△组织柔软的咖啡吐司

△橙香清新的乡村软欧

还有我的巧克力，不是耐烤的，都是我一刀一刀切出来的，包括奶酪丁，我不用耐烤的奶酪丁。

每天六点的闹钟，七点半到店里，然后开始干活。

一般面包烤完大概在下午两点钟，再开始包装、发货，四点钟出去送货，五点回来又做一些客服的工作这样子，接着再准备一些明天需要的面种。

做面包的过程实际上是一天当中，可以说是最松弛的阶段。后面的打包啊、发货啊，相对会紧张一点。

谈不上规划，恰好有灵感的时候，就去尝试。但有时候也是我的顾客陪着我，一起来做这个试验。

△当天遇到挺哥的新尝试——松露巧克力

比如说，我做了一款姜撞奶，因为我们原来有一款百分百鲜奶吐司，那在欧包里他们有用到姜黄粉。我就想夏天快到了，不是有“冬吃萝卜夏吃姜”的说法嘛，就想说能不能形成一种碰撞。

△店里最近的冷萃咖啡

1.0版做了，不够辣，就去做2.0版，就这样子，跟着顾客一起来做一个创造。那大家觉得2.0还不如1.0的时候，也会提建议，我们在群里面会有一些思想的碰撞，大家一起来改进这样。

劣势肯定就是专业上比较不够，很多技巧需要自己实践当中去摸索，做得肯定也不如专业的面包师。

尤其是十几岁、二十岁就开始做的面包师，他们年轻有体力，又经过高强度的练习，不管是水平还是工作能力，一定是比我们业余的强得多。

但业余的人也是有优势的，因为就少一些所谓专业的禁锢。专业的人学一套东西下来，你要打破它，是需要勇气的。但我不需要，我可以随便去尝试，或许我把两个流程颠倒一下都可以。

什么叫做顶级的面包师呢？我第一个反应就是去打比赛，能够到全国去拿冠军、前三名，甚至代表中国去参加世界面包大赛，那应该就是一种面包制作技艺上的“顶级”了。

但我肯定达不到那个水平，不管是年纪、精力，还是天分，都达不到。因为能达到那种层次的人，毕竟是凤毛麟角。

△英式白吐司

所以我想表达的是，我不需要成为在专业上的顶尖，我只要在我自己的赛道里面把面包做好，比如我做的是造型简单、用料考究一些的（的面包）。把一些不需要的性能去掉，把价格打下来，我在这样的赛道里做到最好，这离我的初衷可能会更近一点。

经营乱揉云，挺哥有着自己的运营思路。 ‍

△店内的自助手冲

或许并不需要把店开得 多大，只要能够成为一家让大家印象深刻、小而美的店，坚持十年以上，便是挺哥的最大心愿。

怎么说呢，我是读财务的，按财务的标准去算的话，它实际上是亏损的，但是我是满意的。

△顾客绘制的小店画像

因为我开店到现在七个多月，能够有很多回头客，然后有越来越多新的客人能够认可，从这点来讲我是很满意的。

短期内应该都不会有开分店的打算，品牌化跟它的规模其实没有关系，比如我现在只有一个人，但我觉得我现在也是品牌化。

规模的话，还是顺其自然吧，我不会刻意去扩张，市场虽然很大，但也是有限的，还是需要个性化。

图源@阿挺

我更希望是一个小而美的店，品质要能有保障，无论将来生意多么红火，我希望它始终是一家受尊重的面包店。

还是得自己好好考虑清楚吧，开店其实有很多并不自由的地方，你想今天休息，不行的。还不如做个私房好了，想休息就能休息一下。开店就得守店，其实也是很不容易的。

对于挺哥而言，坚持将乱揉云运营下去，是个全新的挑 战，虽然辛苦，但却甘之如饴。

他也收获了一个忠实的顾客群体——有时当天的包单可能并不是原本的喜好，但客人们也愿意购买尝试。

“让不吃葡萄干、番茄、核桃的人都开始吃了，这是我最得意的地方。”

△等待自提的面包们

如果你也热爱面包，路过东渡时，不妨来这里“捡捡漏”，也许会撞见意料之外的惊喜。如果看到这里已经迫不及待，那就赶紧进群接龙吧！！（祝大家都能愉快吃上包~）

乱揉云面包店

营业时间：11:00-20:30

地址：湖里区和宁里36号

联系电话：13696972008（微信同号）