水中豆腐雕出花样 创新菜品“香芒虾球”

　　采写丨南都·琶洲π记者 伊晓霞 实习生 曹娜　　

　　沈宜标

　　广州珍品多粤菜海鲜酒家厨师

　　中式烹调技师（二级）

　　广州市乡村工匠烹饪工程师

　　广州十大名厨

　　粤港澳大湾区产教融合（粤菜师傅）技能人才培养联盟专家

　　潮州菜烹饪大师

　　广东省烹饪协会潮菜专业委员会第五届理事会理事

　　国家中式烹调师考评员　　

　　就在最近，因为获得破格申报广东省乡村工匠专业人才（副高）级职称的机会，沈宜标开始忙碌地准备相关资料：专业证明、业绩学术成果、破格佐证材料……1996年出生的他，去年6月才刚刚评上乡村工匠烹饪中级工程师职称，按要求至少要工作满5年后才能继续向上申报。

　　“要做就要做得最好。”这位来自广州珍品多粤菜海鲜酒家，不满30岁的年轻厨师，职业生涯却精彩而厚重，目前已获得中式烹调技师（二级）、广州市乡村工匠烹饪工程师、广州十大名厨，粤港澳大湾区产教融合（粤菜师傅）技能人才培养联盟专家、潮州菜烹饪大师广东省烹饪协会潮菜专业委员会第五届理事会理事、国家中式烹调师考评员等诸多荣誉和称号。“要么出局，要么出众，如果默默无闻，还不如不做。”沈宜标说。

　　兴趣驱动

　　偷师学习其他工种

　　边学手艺边提升学历

　　沈宜标是广东潮汕人。“我妈妈做菜特别厉害，我从小看她做饭，对烹饪很感兴趣。”初中的时候，放了学的沈宜标就喜欢在厨房里“捣鼓”，从简单的煎鸡蛋、炒青菜，再到炒肉之类的家常菜，小厨师的手艺越来越像样，得到了家人一致好评。他也常常打开电视机，模仿美食节目里的菜式，做给家人品尝。“做饭给别人吃我觉得很有成就感，所以初中毕业后就读中专烹饪专业，想学门手艺傍身。”

　　刚入行的时候，沈宜标是水台岗位的学徒工。“就是做一些初步加工，比如杀鱼。”但这个岗位没有机会接近灶台，更不用说摸锅铲了。于是，沈宜标每天比别人早到一个小时，把自己岗位上的工作做完，剩下的时间就去帮砧板师傅和分子料理师傅做事。沈宜标笑称：“其实就是偷师，学习其他岗位的技能。相当于交一份学费，学了两个工种。”

　　中午，有不少学徒赶着去吃饭，他宁肯饿着肚子，也要主动把没做完的工作接手过来，“多做一点，才能多学一点。”晚上回到宿舍，沈宜标还会总结当天做了一些什么，学到了些什么：“吾日三省吾身，每天反省自己工作上的不足，进行改进。”

　　正是得益于这种“偷师”，沈宜标有机会从“学徒工”转为“师傅工”，并一步步升上砧板主管（三砧）和分子料理师，最终站在了灶台前。他感叹：“深知利尽各方、利人终利己，受益匪浅。”一转眼十年时间过去了，沈宜标曾就职于皇冠假日，洲际，希尔顿等星级酒店，成为了擅长广府菜、潮汕菜、分子料理和食品雕刻的大厨。

　　“很多人认为，学历不高的人不得已才会进厨房。而在我看来并非如此，三百六十行，行行出状元。”沈宜标说，从他入行以来，发现外界对厨师这一职业有些偏见。

　　2019年4月，国务院常务会议讨论通过《高职扩招专项工作实施方案》，连续三年实施扩招，招生对象包括应往届普通高中毕业生、中职毕业生、社会考生。“刚好我参加了广州市白云区区级比赛，拿到了亚军，同时又有国家中式烹调师（高级）职业资格证，最终被免试录取。”

　　“我做学徒工的时候，就想要做师傅；做师傅的时候，就想到要做主管；到了主管的岗位，又想到要做厨师长、行政总厨。”沈宜标心中有信念，更有执行力。回想从厨房学徒到师傅，再到中厨主管，这期间他不断提高学历，从中专到大专再到本科函授中，一路“升级打怪”。

　　同时他也抓住各种烹饪比赛的机会，屡获国家、省、市多项荣誉，练就了厨艺绝技绝活。“我就是想着要再提升一下，再往前去攀登，因为‘知不足而奋进，望远山而前行’。”　　

　　勇于创新

　　自学并首创6种水中豆腐雕刻技法

　　自创菜品备受食客青睐

　　年纪轻轻的沈宜标，已有多项荣耀加身。“其实于我而言，每项荣誉，都是付出巨大心血换来的。”在去年9月举行的中华人民共和国第二届职业技能大赛上，他的水中豆腐雕刻项目获“最受欢迎的十大绝技”200强荣誉称号，并在央视频道进行展播。

　　“我入行时便对果蔬雕刻产生了兴趣，练就了一些基础，但那时还没有机会在豆腐雕刻领域深挖。”过往三年，因疫情原因，沈宜标多了很多休假的机会。

　　“有一次停工，很多人在宿舍玩手机，我就想是否可以利用这个时间来提升下自己。”沈宜标搜索了大量网络视频，开始学习水中豆腐雕刻。水中豆腐雕刻，顾名思义，就是在水里完成高难度的豆腐雕刻，是借助水的浮力来支撑，在刀法上讲究“稳、准、快、柔”，要一气呵成。

　　“豆腐比较软，力气稍大就会碎，我干脆就每天早上在菜市场拎一整板豆腐回来练习。每天吃完饭在水里浸泡练习，当时正值冬天，手和豆腐都泡在冷水里，一泡就是七八个小时，经常导致手起泡、冻伤。”

　　每天花40多元钱买30多斤豆腐，一直练了两三个月，沈宜标不仅首创了水中豆腐的6种雕法，还深入攻破了鲤鱼、鲤鱼跃浪等更加复杂形体的雕刻，“当时也没有老师教，都是根据视频自学自练”。

　　作为名厨都在努力打造自己的“拿手菜”。谈及自己最拿手的一道菜，沈宜标认为是《创新香芒奇妙虾球》。

　　“这是一道颠覆传统的菜品。”据他介绍，传统的香芒虾球在制作时，虾球上生粉后下锅油炸，再裹上香芒酱即可。而在沈宜标的不断研究和改良下，这道菜融入了分子料理的技术、研发出三个创新亮点。

　　“第一个是将新鲜的芒果打汁后，再用分子料理技术中的凝胶技术，做成芒果袈裟，披在虾的上面。第二是用蓝柑鸡尾酒做球化胶囊，一口下去，爆出淡淡的酒味，同虾相搭配，相辅相成。第三就是在摆盘上按位上的菜品，呈现方式不拘一格，让食客耳目一新。”

　　创新香芒奇妙虾球在口味、外观和呈现方式上的独特创新深受食客青睐，迅速在市场中脱颖而出甚至走红网络，还入选了佛山市禅城十大名菜，在专业杂志和电视台节目中得到了广泛报道和赞誉。

　　沈宜标还研制了“脆炸粉”调配糊制作工艺，使得餐厅关于脆皮炸的菜式成型美观、表面脆皮持久不回软。目前沈宜标共向国家知识产权局申请专利保护使用2项，发表专业技术论文3篇，专业技术教材杂志6篇，参与制定粤菜师傅行业大赛标准规则和评判标准4项，研究“潮州卤味”老卤牛尾等3个产品获得国、省级名品奖项称号。

　　4月28-29日，2024年“粤菜师傅”服务百县千镇万村高质量发展暨第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛在清远举办，大会从全省申报的52个项目中遴选了10个项目现场展示，沈宜标正是参加“‘粤菜师傅’绝活技艺展示（即‘粤菜师傅’名厨技艺展示）”的师傅之一。

　　“创新是厨师的灵魂，甚至是很多其他行业的核心。”沈宜标认为，只有不断尝试新的烹饪手法和食材搭配，才能创造出富有新意的菜品。　　

　　言传身教

　　传播粤菜烹饪技艺

　　为退役军人等群体提供公益培训

　　从学徒工成长到粤菜大厨，沈宜标一步步向着自己的目标方向迈进。收获成长的同时，他也积极将自己的部分精力投入到社会公益活动中，将自身所学传授给更多的人。

　　他曾应邀参加“粤菜师傅送教下乡”重要项目，担任授课导师，将粤菜烹饪技艺传播到乡村地区，为农民、退役军人以及残疾人等群体提供实用的技能培训。在类似的公益培训过程中，沈宜标总会充分发挥自己的专业技能和教学经验，通过生动的讲解和实操演示，力图让学员迅速掌握粤菜烹饪的基本技巧和精髓。“

　　我会特别关注学员的个体差异和需求，因材施教，帮助他们解决学习中遇到的问题，而通过这些公益活动，粤菜文化和相关的烹饪技巧也得到了发扬。”沈宜标认为，能够被邀请参加这些活动，不仅是外界对自己的认可，对自己而言更是“所学有所用”的自豪。

　　“为厨者、德为先、技为本，学无止境，谦虚做人，方能烹调百味人生”，在沈宜标的粤菜师傅成长道路上，热情、毅力和进取是他的人生关键词。尽管已经取得了很多成就，但奋进的路永无尽头。谈及未来，他目标明确：“我想要成为新时代的粤菜师傅代表，成为米其林星厨，并把粤菜文化传承下去。