2024年餐饮企业发展报告（三）

4月17日，毕马威中国与中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会和深圳市烹饪协会在深圳共同发布《2024年餐饮企业发展报告》（以下简称“报告”）。

我们一起来学习这份100+P的行业深度分析报告，如需报告全文请到文末获取方式。

第三部分：餐饮行业高质量发展面临的挑战

餐饮行业作为服务业的重要组成部分，一直受到公众的高度关注。

特别是在疫情之后，餐饮行业经历了前所未有的冲击和洗牌，企业面临着更加严峻的生存考验。

餐饮行业正面临消费需求与观念的快速转变、市场竞争的同质化加剧，以及技术更新的迅速迭代三大外部挑战以及供应链管理效率低下、经营管理战略模糊，以及数字化水平低三大内部挑战。

这些挑战不容小觑，在一定程度上制约了企业实现高质量的持续发展。餐饮行业必须深刻自省，迅速采取应对措施，集中智慧和力量解决内外部挑战，从而迅速突破困境确保在多变的环境中保持核心稳定。

01■

外部挑战

1、消费需求及观念日趋变化

在我国经济面临下行压力、居民消费活力亟需进一步释放的背景下，消费者的消费观念发生了显著变化。这种变化不再简单地以价格为唯一标准，而是更加注重餐饮的品质和性价比。

这一转变反映了消费者在面对经济压力时的谨慎态度和对价值追求的重新定位。在经济下行周期中，由于消费者的收入未达到预期，他们在消费时更加审慎，减少了对高额、弹性大的消费品的购买。

相比较而言，他们更倾向于选择价格适中、性价比高的产品。这种消费趋势的变化推动了轻餐饮的兴起。轻餐饮以其多样化的消费场景和日常化的特点，更贴近广大消费者的需求，因此受到了广泛的欢迎。

年轻消费者已经成为餐饮市场的重要力量，他们的消费观念和需求特点为餐饮行业带来了新的挑战和机遇。

这些成长于互联网时代的年轻人，拥有开放多元的文化视野，追求个性化和独特体验，对餐饮消费的要求也愈发精细和全面。

年轻消费者不仅重视餐饮美食的品质，还关注餐饮品牌、服务和环境等多方面的体验，他们也注重餐饮的健康性和环保可持续性，并愿意为这些餐饮属性和更好的个性化服务体验付出更高的价格。

但是，市场上可供消费者选择的餐饮大多数尚未完全满足健康化、品质化和个性化的需求，这要求餐饮企业尽快进行转型升级，打造性价比和“心”价比双全的餐饮品牌。

2、市场同质化竞争愈加剧

在疫情防控措施放宽后，餐饮行业迎来了复苏的曙光，大量企业看准时机涌入这一市场，为行业带来了新的活力和机遇。

然而，这也导致了竞争态势的加剧，许多餐饮企业为了迅速恢复并占领市场份额，借鉴领先企业的成功经验，采用成熟的产品升级模式，选择低成本的经营升级模式。然而，这种低成本经营升级模式也存在一些明显的弊端。

首先，低成本经营升级模式容易加剧同质化竞争。当大量企业都采用相似的经营模式和产品升级策略时，市场上的产品和服务就会变得趋同，缺乏个性和差异化。这不仅无法满足消费者日益增长的个性化需求，还可能导致价格战等恶性竞争行为，影响行业的健康发展。

其次，低成本经营升级模式不利于企业的可持续发展和行业创新。过于追求短期利益和市场份额的快速增长，往往会让企业忽视长期战略规划和创新能力的培养。

在竞争日益激烈的市场环境中，缺乏核心竞争力和创新能力的企业很难保持持续的发展动力。

当前，我国餐饮市场同质化问题十分突出，这在一定程度上限制了行业的创新和发展。

产品、场景和服务的同质化，使得消费者在面对众多餐饮品牌时难以区分，缺乏独特的品牌印象和忠诚度。

餐饮企业要想在市场中脱颖而出，需调整经营战略，从产品、场景和服务三个方面实施差异化竞争策略，以解决同业竞争的困境，赢得消费者的青睐和信任，实现长期盈利和可持续发展。

3、技术革新换代快

新兴技术推动餐饮业数字化转型。数字化浪潮促使消费者需求和行为多元化、个性化、网络化，促使我国餐饮行业数智升级。

大型企业如海底捞迅速抢占先机，引入新技术，完成点餐收银、排号订餐系统的数字化管理，甚至打造了全球首家智慧火锅餐厅。目前，数字化已成为海底捞运营管理的核心，深化数字化改革，降低成本，提高效率。

新技术为餐饮企业带来转型发展机遇，但数智技术迭代快，大部分企业受创新资源限制难以跟上技术潮流和消费者需求变化，需投入大量人力、资金和时间成本，带来运营管理挑战。

数字化技术能够有效提高餐饮企业的运营效率，还降低了成本，增强了客户体验，成为了其核心竞争力的一部分。然而，新技术的快速迭代给餐饮企业带来了挑战。

大部分企业受限于创新资源，难以跟上技术潮流和消费者需求的变化。在数字化转型过程中，企业需要投入大量的人力、资金和时间成本，这对企业的运营管理提出了更高的要求。

02■

内部挑战

1、供应链管理低效

餐饮供应链是以餐饮经营企业为核心，涵盖采购、加工制造、物流、终端销售等环节的网链结构，由直接或间接影响或响应顾客需求的各相关方组成。疫情后，餐饮行业及企业愈加重视供应链管理，这背后的原因多方面的，主要体现在以下四个方面：

首先，食品安全成为全国的主要关注点。随着消费者对食品安全问题的日益关注，餐饮行业及企业不得不将供应链管理放在更加重要的位置。

通过加强供应链的监控和管理，确保食材来源的可靠性、质量的稳定性和食品安全的可追溯性，从而为消费者提供更加放心、安全的餐饮产品。

其次，随着企业规模化扩张，经营成本上升，供应链管理成为关键影响因素。餐饮企业在扩张过程中，需要面对更多的供应商、更复杂的物流网络和更高的库存成本。

通过优化供应链管理，企业可以更有效地整合资源、降低成本、提高运营效率，从而实现规模化扩张和盈利能力的提升。

第三，目前餐饮行业及企业应对供应链管理仍有改善之处。虽然很多餐饮企业已经开始重视供应链管理，但在实际操作中仍存在很多问题，如供应商选择不当、采购流程不规范、物流配送不及时等。

这些问题不仅影响企业的运营效率和服务质量，还可能对企业的声誉和长期发展造成负面影响。因此，餐饮企业需要通过不断改善供应链管理，提升企业的竞争力和适应能力。

最后，新技术的兴起与发展牵引着餐饮行业供应链管理的改革。物联网、大数据、人工智能等新技术的不断发展，为餐饮行业供应链管理提供了更多的可能性。

通过运用这些新技术，企业可以更加精准地预测市场需求、优化库存管理、提高物流配送效率等，从而实现供应链管理的数字化转型和智能化升级。

餐饮供应链管理不仅在餐饮运营管理中起着至关重要的作用，还是企业顺利出海、占领海外市场份额的关键“武器”。

有效的供应链管理能帮助餐饮企业通过品质优良、食品安全可靠、降本增效、服务高质、协同流畅五个维度彰显品牌价值，最终吸引更多的消费者和提升消费者的忠诚度，实现可持续盈利。

然而，目前绝大多数餐饮企业供应链管理效率不高，缺乏对原材料供应商、物流服务商、消费者等相关方进行统筹管理，造成供应链整合难度大、协同不畅、食品流通环节多、损耗大、渠道链条长、成本高等问题，这不利于企业的整体效益和核心竞争力的提升，难以实现出海突围。因此，优化供应链管理效率是众多餐饮企业的当务之急。

2、经营管理战略不够清晰

伴随着全球经济日渐复苏、政策逐步放开和国内餐饮市场愈发激烈，餐饮企业面临着对目前及未来经营管理战略规划需要更加清晰的挑战。

疫情后，餐饮行业“三高”问题(即劳动成本增加，租金居高不下，食材原料价格上涨)更为突出，这给餐饮企业带来了一定的经营压力，增加了企业的运营费用，对企业的战略管理和抗风险能力提出了挑战。

根据前面章节的35家餐饮样本公司数据显示，疫情期间及后期，餐饮类上市公司的运营费用呈上升趋势，上半年的运营费用为13.4亿元，比2022年同期增加6.0%。

面对整个行业成本上扬、运营费用增加的情况，餐饮大型企业已开始重视经营管理战略的调整，逐步形成更为清晰的战略规划。

以海底捞为例，根据海底捞2023年中期财务报告显示，截止2023年6月30号，虽然原材料及易耗品成本、员工劳动成本和租金及相关支出分别比去年同期增加了18.7%、8.6%和18.4%,但由于海底捞及时调整好经营管理战略，原材料及易耗品成本和员工劳动成本所占收入百分比分别比去年同期降低了2%和4.5%。

除了部分大型餐饮企业，行业内仍有许多餐饮企业由于经营管理战略不够清晰，深受运营费用增加、运营难度提升之苦，难以实现降本增效。

除了运营费用的上涨和经营难度的提升，大部分餐饮企业还面临着税负增加的压力，其主要原因有两大方面：

一方面，受餐饮行业属性的影响，政府的税收优惠政策在餐饮行业里的渗透率不高。

另一方面，部分餐饮企业在税务方面没有建立战略思维，对税务筹划认知不足，缺乏税务筹划方案执行落实的能力。

根据Wind数据显示，近五年来样本企业的平均应交税费为6千3百万元；2023年上半年，样本企业的应交税费更是突破7千万元，比2022年同期上升接近三成。

另一方面，疫情后餐饮行业十分激烈，餐饮企业转向蓝海里寻求新的发展机会，扎堆选择出海，出海势头十分旺盛。

然而，在海外市场取得成功并非易事，企业需要制定清晰的出海经营管理战略，特别是要关注本土化策略的实施。本土化策略是餐饮企业在海外市场取得成功的关键。

这包括对产品进行本地化改良，使其符合当地消费者的口味和饮食习惯；同时，消费场景和服务也需要融入本土文化，以更好地满足当地消费者的需求。

例如，一些中餐厅在海外市场推出符合当地人口味的菜品，并在餐厅装潢和服务中融入当地文化元素，取得了不错的市场反响。

然而，也有一些餐饮企业在出海过程中盲目扩张，没有根据本地的具体情况适时调整经营管理战略。这些企业可能过于关注短期的市场份额和利润，而忽视了本土化策略的重要性。

结果，他们的产品、消费场景和服务可能无法与当地消费者的需求相匹配，导致市场反应不佳，难以在竞争中取得优势。

3、数字化水平尚处于初级阶段

近年来，随着数字技术的不断深入，餐饮行业纷纷刮起了数字化转型潮流，我国餐饮部分大型企业在数字化建设上已取得显著成效，在行业中起着引领的作用。

但当前，我国餐饮行业生态的主体仍为中小型企业，数字化水平处于初级阶段，这导致了我国整个餐饮行业连锁化、集中化和数字化程度都偏低。

根据中国社科院数量经济与技术研究所调查数据，目前我国餐饮企业的数字化程度主要集中在线上点餐、线上推广和线上团购等领域；而其中，供应链和融资等方面的数字化程度相对低，特别是中小企业数字化程度更低。

中小型餐饮企业在数字化转型过程中确实面临着诸多难题，其中资金、管理层认知和自身数字化能力是最主要的障碍。

由于资金有限，中小餐饮企业往往难以承受创新研发和数字化建设的巨大成本压力。数字化转型需要大量的资金投入，包括软硬件设备的采购、系统升级、人员培训等多个方面。对于规模较小、资金储备有限的中小餐饮企业而言，这是一笔不小的负担。

其次，管理层对数字化认知的不足也是一个重要问题。很多中小餐饮企业的管理层对数字化技术了解不够深入，缺乏长期科学的规划和数字人才的培养。这导致企业在数字化转型过程中缺乏明确的方向和目标，难以制定出有效的数字化战略。

最后，企业自身数字化能力有限也是一个不可忽视的问题。很多中小餐饮企业在数字化建设方面缺乏经验和技术支持，各系统间数据无法互联互通，导致难以构建有效的数字化运营体系。这不仅影响了企业的运营效率，也制约了企业的发展空间。

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来源 | 毕马威

出品 | 餐饮O2O

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