未来食品科技创新国际研讨会-曾维才教授：酚类化合物对油脂品质与安全性调控的分子作用机制

报告标题

酚类化合物对油脂品质与安全性调控的分子作用机制

研究工作选取9 种不同结构特征的酚类化合物，通过热分析、分子结构分析以及自由基分析等方法探究9 种酚类化合物对植物油脂中的主要成分油酸甘油三酯氧化的影响，并采用量子化学计算分析酚类化合物的分子静电势和前线分子轨道，探讨酚类化合物抑制油酸甘油三酯氧化的构效关系。结果表明，实验选取的9 种酚类化合物对油酸甘油三酯的氧化均具有抑制作用，酚类化合物通过提高油酸甘油三酯的氧化稳定性，保护油酸甘油三酯的C＝C双键和酯键结构，抑制油酸甘油三酯在氧化过程中自由基的产生，从而抑制油酸甘油三酯的氧化。不同结构特征的酚类化合物对油酸甘油三酯氧化的抑制能力具有随其结构特征变化的规律。其中，缩合类酚类化合物B环结构上羟基数量的增加有助于增强其对油酸甘油三酯氧化的抑制作用，但C环上的极性结构和极性取代会降低其对油酸甘油三酯氧化的抑制作用。水解类酚类化合物对油酸甘油三酯氧化的抑制作用随其分子量的增加而降低。分子静电势和前线分子轨道分析的结果表明，缩合类酚类化合物的最大正静电势、正静电势分布和能隙值与其对油酸甘油三酯氧化的抑制作用密切相关，最大正静电势越大，正静电势分布越多，能隙值越小，有助于增强其抑制作用。水解类酚类化合物对油酸甘油三酯氧化的抑制作用则主要与其分子量有关。研究结果为深入理解植物多酚抑制油脂氧化的构效关系提供了新的视角，也为指导植物多酚在油脂中的高效应用提供了实验与理论基础。

嘉宾介绍

曾维才 教授

四川大学轻工科学与工程学院食品工程系 副主任

曾维才，博士，博士（后），教授，研究生导师，四川大学食品工程系副系主任，四川大学食品化学与绿色加工技术实验室主任，四川省生物安全国际联合研究中心副主任，主要从事农产加工与贮藏、食品质量与安全方面的研究。担任食品类国际著名SCI期刊 Food Research International编委，SCI期刊 Polymers、 Nutrients和 Frontiers in Nutrition客座主编，中文核心期刊《肉类研究》编委，中文核心期刊《食品工业科技》和《食品安全质量检测学报》青年编委，曾获教育部博士学术新人奖，宝钢全国优秀学生奖，中国精品科技期刊顶尖学术论文奖，中国食品科学技术学会科技创新奖，四川大学学术之星奖，四川大学优秀共产党员，四川大学青年标兵、四川大学未来教学名师、四川大学教学成果一等奖等奖励和荣誉称号。主持国家重点研发计划课题、国家自然科学基金、四川省重点研发计划及国际合作项目等10余项科研项目，发表学术研究论文112 篇，其中SCI/EI收录80 篇（封面论文5 篇），获授权国家发明专利5 件，出版学术专著4 部。

实习编辑：武汉轻工大学食品科学与工程学院 冯红；责编：张睿梅

为进一步促进未来食品科学的发展，全面践行“大食物观”的指导思想，持续提升食品科技创新和战略安全。由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，北京工商大学食品与健康学院、北京联合大学生物化学工程学院、西华大学食品与生物工程学院、大连民族大学生命科学学院、齐齐哈尔大学食品与生物工程学院、河北科技大学食品与生物学院共同主办， 登赫（上海）生命科学有限公司、北京盈盛恒泰科技有限责任公司、古井集团、嘉必优生物技术（武汉）股份有限公司、北京三元食品股份有限公司赞助 的“第一届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于 2024年5月16-17日 在 中国 北京 召开。

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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管重点实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间： 2024年 8月 3—4 日 ，会议地点： 中国 湖北 武汉 。

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