老字号上新！今年第一口冷面你吃了吗？ | 寻味杨浦

绿树枝头，鸟语花香

最高气温还在25℃的边缘“试探”

一众吃货已经迫不及待地问：

“夏天的美食上新了吗？”

要说本帮菜里的春夏滋味，有一口面最是撩人：上海冷面。凉凉的面条淋上花生酱、醋、酱油、辣油等，再浇上一大勺现炒的浇头……最近，位于杨浦平凉路上的老字号一心斋清真饭店就抢“鲜”上新了——冷面，来一碗！

“不论时令，你上了我就吃”

中午十一点，一心斋大堂里生意正旺。穿梭的人流中，有一群熟客动作尤其老练：柜台前点单付账、拿着小票到角落窗口、递票取餐。有一句嘱咐不能少，“帮我多浇一点花生酱！”

他们是在买冷面。今年，一心斋将年年大受欢迎的冷面提前上架。饭店负责人马旺林说，这是为了回应食客们的需求，“千呼万唤始出来”。“一直有客人问我，什么时候上冷面？当然，大多数是年轻客人，吃冷面是不在乎气温高低的。我就想干脆早点开卖，大家想吃就能随时吃上。”

冷面少不了各色浇头。在一心斋，浇头共有13种，浓油赤酱的如鳝丝、蚝油牛肉、红焖牛筋、宫保鸡丁，口味偏辣的有辣牛肉、辣酱，清新爽口的又有三丝、罗汉香素、绿豆芽、雪菜牛肉等，满足不同食客的不同偏好。市民们也可以买清冷面，10元2两，自行搭配其他菜吃。

“他们家一上冷面，我就来吃了。今天已经是今年第4次了。”陈先生这次买了一份芹菜牛肉冷面，他说，自己是一心斋冷面的忠实爱好者，已经吃了很多年。“他们家的面条筋道，浇头给得也很实在，干净、份量足，现在我基本每周都来，吃习惯了。”

从煮到拌

几十年琢磨出来的美味秘诀

在上海，春夏时节卖冷面的点心店不在少数，但要把这一碗看似简单的面条做好，其实并不容易。

冷面的底子，在于面条本身。这与面条本身品质、下面手法、工序等都有关。在一心斋，一份冷面从后厨到配餐窗口要历经三步：煮、拌、晾。师傅们一次性最多取5斤鸡蛋面，分段下锅，倒入70多公升水，再用长筷快速搅拌。全程水清、面少、火大，才能把面条煮得强韧筋道。

面条出锅后，进入拌面步骤，勤快是关键。“我们师傅会把面条直接放在电扇前晾干，然后加入葱油同步搅拌，确保面条之间不会因长期放置而粘连，口感更爽滑。”大厨高亮表示。

冷面的灵魂，毋庸置疑，是酱料。一心斋的花生酱由负责人马旺林亲自研发配方，用到8斤花生、2斤芝麻一起炒制磨粉，再混合调配而成。“我们每天都会现做花生酱，确保酱料新鲜，入口丝滑，香气更浓郁。这是我家的秘方。”马旺林说。

传承了几十年的老味道，如今不仅拥抱老食客，也源源不断地迎来了新客人。门店内，两位广东游客闻名而来，吃完一桌子点心，又被冷面吸引了视线，笑言下次要尝尝。“看到很多客人都在吃，相信一定很好吃。”

春日未晚，好在吃冷面不必看时节。这碗下了几十年功夫的上海冷面，就在平凉路1503号，感兴趣的市民不妨去亲自尝尝看。

上海一心斋（平凉路店）

地址：杨浦区平凉路1503号（近宁国路）

营业时间：7：00-21：00

文字/图片：汤顺佳

视频：郭心华

编辑：周梦真

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