云南大理寺过桥米线商用量化配方，实体店技术，一定不要错过了！

一、中草药配比

八角35克、小茴香20克、白芷15克、千里香10克、荜拨5克、甘草8克、丁香3克、白扣15克、草果20克、香砂仁15克、甘松5克、排草5克、良姜10克、三奈8克、香果10克、肉扣35克、陈皮10克、灵草5克、草寇15克、木香15克、桂枝10克、香茅草20克、栀子5克，以上所有香料混合磨成粉备用。

二、秘制底料炒制

炒料分三步完成，三步需要三锅完成，然后三锅混合一起，凝固之前搅拌均匀可使用。

准备3斤熟牛油，1斤鸡板油，放入锅中，中火加热化开，油温150度，放入葱姜蒜适量，炸至金黄捞出，大火继续加热锅中油，直到油温230度，调成小火，放入1斤郫县豆瓣酱，迅速搅勺，不要粘锅底，直到油的表面有黑烟，证明已经没有水分，放入150克剁碎的豆豉，继续搅拌直到油的表面有黑色烟，证明已经没有水分，放入一瓶300毫升的醪糟，继续搅拌直到油的表面有黑色烟，证明已经没有水分，关火第一步完成。

锅中放入2斤大豆油，中火加热至145度，下入120克中药粉和120克麻椒粉(中粗)，分4次30秒左右下完，迅速搅匀40秒关火，第二步完成。

第三步：

锅中放入2斤大豆油，中火加热至135度调成小火油温达到145度，下入一斤辣椒粉要求不辣提色出红油的辣椒粉，辣椒粗细根据自己当地口味使用，不影响味道，分4次30秒左右下完，迅速搅匀关火，第三步完成。

第四步：

炒好的底料放至70度左右倒入250克分香食客香汤粉，搅匀即可。

三、小料配比

食用盐2斤，味精2斤，白芝麻6两，白胡椒粉1斤，要求现磨，搅拌均匀即可。

四、特辣辣椒油制作

锅中放入5斤大豆油，中火加热至135度调成小火油温达到145度，下入一斤辣椒王，辣椒粗细根据自己当地口味使用，不影响味道，分4次30秒左右下完，迅速搅匀关火完成。

五、麻油制作方法

锅中放入6斤大豆油，中火加热至135度调成小火油温达到145度，下入一斤麻椒粉，分4次30秒左右下完，迅速搅匀关火，24小时后使用过滤网过滤即可。

六、过桥米线香汤配比

浓香型：

香膏45克，香汤粉25克，老油20克，小白油45克，骨质浓汤30克，水750克。

清淡型：

香膏35克，香汤粉20克，老油15克，小白油35克，骨质浓汤20克，水750克。

七、过桥米线配锅量化

8元锅：

豆油一勺，蚝油一勺的3分之一，鸡精一平勺，小料小勺的2分之一，香汤2勺。

10元锅：

豆油一勺，蚝油一勺的2分之一，鸡精一满勺，小料小勺的2分之一，香汤2勺。

20元锅：

豆油2勺，蚝油一勺，鸡精一大满勺，小料一平勺，香汤3勺。

30元锅：

豆油3勺，蚝油一勺半，鸡精一满勺加半勺，小料一满勺，香汤5勺。

50元锅：

豆油4勺，蚝油2勺，鸡精2勺，小料2满勺，香汤7勺。

八、过桥米线菜品量化

素菜：

油麦，豆皮，绿豆芽，木耳，海带丝，油菜，生菜，鹌鹑蛋，小面筋，金针菇，小油条等。

荤菜：

鱼豆腐，鱼丸，虾丸，甜不辣，肥牛，肥羊，大虾，千叶豆腐，蟹棒，蟹排，亲亲肠，牛肉丸，贡丸等。

10元锅：

米线半斤，荤菜2样每样4片，素菜5种。

12元锅：

米线8两，荤菜3样每样4片，素菜5种。

20元锅：

米线1.2斤，荤菜4样每样6片，素菜5种。

30元锅：

米线1.8斤，荤菜5样每样6片，素菜5种。

38元锅：

米线2斤，荤菜7样每样6片，素菜6种。

48元锅：

米线2.4斤，荤菜8样每样6片，素菜8种赠金针菇一份。

58元锅：

米线3斤，荤菜10样每样6片，素菜8种赠金针菇一份，大虾5只。