徐 州 烧 烤 进 化 史

在徐州，“二场之王”、“团建神器”，指向都是烧烤。

“烧烤”这种形式，自打人类发明火种，不吃生食以后就有了。这绝不是一件空口无凭的事情，因为两千多年前汉朝的徐州人，特地在汉画像石上立此存照了 。

峨冠博带的贵族们，在聚会饮宴上，坐等仆役为他们送上新熟的烤肉串，肉串肥瘦相间，滋滋冒油，闻之欢喜，甚至比满席的山珍海味更受青睐。

但烧烤这件事，也经过了很多断层，因为在缺衣少食的年代，肉是种昂贵且属于计划供应的奢侈品，所以是见不到烧烤的盛世的。

徐州人重新开启烧烤，始于上世纪九十年代。

那时候，烤炉是自己个儿在车间里焊的，超级结实。自行车轮的钢条磨成一头尖的签子，再将羊肉切成小块，拿洗干净的签子串起来，下班以后将烤炉夹在自行车后座上，找个热闹的地方，比如袁桥二路车站、永安广场、三中下沿、会堂、东站……烤起来，开练啦！

肉和孜然的香味很快飘散开去，引来馋猫无数。纵是个体面人，也禁不住暗咽口水。2毛钱一串，也是很金贵的，舍不得买多，来一两串解解馋好啦！还必须得站在摊子跟前吃，不能离远，因为摊主不让人把铁签子带走，说，只卖肉，签子不送。

简单的羊肉串，简单的调料，口感单一而深刻，和夏夜带着孜然味的风一起，是留在岁月里，不曾磨灭的记忆。

摄影｜HUGO

起初的烧烤摊，除了纯露天的，更多的是租几平方米的沿街民房，用以放置家什，遮风挡雨。嫌屋内环境逼仄的，就喊老板在店外支个桌，上个炉，就算数九寒天，只要有火烤，有肉吃，也是惬意的。

而烧烤摊的名号也很有徐州人的剽悍之气，多的是“姐”和“哥”，二姐三姐，明哥伟哥，入目亲切，“老”字辈也是潮流，老五老七，老陈老王，端的响亮。

较早有正式店面的烧烤店，是东站附近的一家经营新疆羊肉串的饭店，开张时也是吃货们津津乐道的存在。那也是新疆烧烤席卷全国的时期，但新疆烧烤在徐州没能长久，后来崛起的烧烤大鳄，几乎都是徐州本地人。

徐州烧烤老板们，兼收并蓄，适当改良，创造出了独特的徐州吃法，果然受到了大众的追捧。所以，很多人感叹，在烧烤界，只有徐州人最懂徐州人。

今天，徐州全城的烧烤店已超过4000家，更有烧烤大户广开分店。从小街巷到商业体，从路边摊到登堂入室，经过三十年野蛮生长，徐州烧烤已臻化境。

摄影｜程姗姗

徐州烧烤的神奇之处在于，把“不吃羊肉”族群团结了进来。不爱吃羊肉的人，恨的是膻味，但徐州烧烤选取的食材本地小山羊，巧妙地避开了浓重的膻味，从而拥有了更多的受众。徐州及萧县小山羊，体形不大，纯自然放牧，长得紧凑结实，6~12个月出栏，肉质瘦而不柴，嚼起来有劲儿。

摄影｜HUGO

每天现买现切现穿，肉不用腌制，称为白串。

摄影｜程姗姗

非遗白串。

摄影｜程姗姗

葱花白串。

摄影｜刘紫嫣

白串用的调味料极少，更注重食材本身。这也是徐州烧烤从重口向轻口转变的重要标志。

徐州烧烤的创造力，表现在万物皆可烤。羊肉、羊腰、羊球、羊肝、羊心、球头、球皮、羊眼、羊尾巴、羊肉筋、羊排、油包肝，以及除羊以外的各种食材。

摄影｜刘雪洪

鲜切的羊腰子可太吸引人了。

摄影｜李婷

羊球。

摄影｜李婷

羊鞭。

摄影｜徐祥瑞

油包肝。

摄影｜HUGO

烤肥油。

摄影｜HUGO

烤油腰。

摄影｜HUGO

羊眼。

摄影｜徐祥瑞

黑椒牛肉，选用牛上脑，加上果椒和洋葱串在一起，这怕不是把牛排安排到了徐州烧烤里吧！

摄影｜徐祥瑞

烤鹌鹑蛋、鱿鱼、扇贝、各种小海鲜……

摄影｜徐祥瑞

摄影｜徐祥瑞

烤蝶喽龟。

摄影｜刘雪洪

烤蚂蚱。

摄影｜刘雪洪

葱包大肠。

摄影｜刘雪洪

烧烤怎么可以没有凉菜。花生毛豆、素拼、辣椒茄子……菜清爽，上得快，等烧烤的空当，就靠这些解闷了。

徐州人吃烤串，精髓就在“DIY”。老板一般会将串儿烤到7成熟，每桌一只小烤炉，剩下的便靠食客自由发挥。

摄影｜程姗姗

在徐州，吃烧烤，一定是用炭火的最标准。

摄影｜徐祥瑞

每一张小桌上必定会有木炭烤炉。

摄影｜徐祥瑞

顾客自己动手，想烤就烤全凭心愿。准确拿捏了年轻人喜欢的“沉浸式”体验。

摄影｜刘雪洪

冒着红焰的炭火燎烤着肉串，烤到冒油时，些许油星滴到炭火上，带起一阵白烟，模糊了视线，也模糊了彼此的距离。

摄影｜徐祥瑞

只用几种看似简单的佐料，却让每家老板都撒出了自己的腔调。

摄影｜季广天

辣椒、孜然大乎地洒，徐州口味就是这么带劲。

徐州烧烤因为一碗醋的加持而更加回味无穷。

醋既能调味，也可解腻。

这个醋其实不只是醋，它是由酱油、香油、醋根据一定比例熬制而成，学名叫“三合油”。灵魂之汁，浇给……

摄影｜徐祥瑞

徐 州烧烤是 有固定流程的。主食一定是来宣告尾声的，它的存在给晚间的这顿烧烤画上了一个颇有仪式感的句号。

一碗手擀面的品质，也决定着烧烤店的排名。

摄影｜徐祥瑞

徐州有些烧烤店最早是靠手擀面起家的，所以手擀面也是主打美食。

摄影｜李婷

烙馍同样是烧烤的最佳拍档。

摄影｜徐祥瑞

菜盒子虽少但有，也是非常受欢迎的优质碳水。

摄影｜徐祥瑞

2024徐州烧烤汇

火热进行中！

宝藏美食，等你看见。

来源 | 快哉徐州快哉快哉

徐州广电编辑| 王峤

一审| 姚亮

二审| 朱宸昕

三审| 张清

点赞+在看，告诉身边人↓↓↓