智慧食堂：构建高校节约型餐饮新模式

一、概述

随着社会的快速发展和人口增长，粮食安全与食品浪费问题愈发严重。2021年4月，中国通过了《反食品浪费法》，提出运用信息化手段来减少浪费。作为人口大国，我国粮食供求紧张，因此构建节约型餐饮模式，特别是校园食堂的节约化改革，至关重要。

高校食堂师生就餐场所，其效率和资源利用直接影响师生的生活质量和学校发展。然而，目前校园食堂食物浪费问题严重，每年浪费量高达1800万吨，人均浪费93克/餐，浪费率为11.7%。这反映了资源的巨大损失和食物消费态度的问题。因此，建设节约型智慧食堂，提高效率和减少浪费，成为校园食堂改革的重要方向。

二、校园食堂现状分析

1.传统备餐、选餐方式的不合理性

传统备餐、选餐方式的不合理性是造成食物浪费和服务效率低下的关键原因。食堂在备餐时往往难以准确掌握学生的需求，导致菜品供应与需求不匹配。而学生在选餐时也缺乏科学的指导，往往根据个人喜好盲目选择，容易造成营养不均衡和食物浪费。

2.服务效率不足的问题

在校园食堂中，由于学生就餐时间集中，加上人工收银速度慢，常常导致排队拥堵，耗时较长。这不仅影响了学生的就餐体验，也降低了食堂的运营效率。因此，提升服务效率，减少排队等待时间，成为校园食堂改革的重要任务。

三、节约型智慧食堂建设目标

1.建设价值阐述

节约型智慧食堂的建设旨在提升食堂运营效率，减少食物浪费，促进营养膳食与食安监管。通过引入智能化技术，实现食堂运营的自动化、信息化和智能化，提高资源利用效率，降低运营成本，为师生提供更加便捷、高效、健康的餐饮服务。

2.关键建设要素

智能速烹技术的应用是节约型智慧食堂建设的关键要素之一。通过采用先进的烹饪设备和技术，实现菜品的快速、均匀加热，提高烹饪效率和质量。同时，计量选餐模式的推广也是建设节约型智慧食堂的重要手段。通过引入计量设备和技术，实现菜品的精准计量和按需取餐，减少食物浪费。

四、功能模块介绍

（1）称重计量的科学化

为了满足不同就餐人员的口味需求，任意挑选菜品，称重计费，吃多少打多少。并且引用营养分析系统，精准分析菜品营养，提供科学膳食建议。基于学生个性化因素，智能推荐菜品营养组合，确保营养均衡，助力健康成长。

（2）消费结算的智能化

通过引入智能支付系统，实现快速、便捷的支付功能。学生可以通过手机扫码、刷脸等方式进行支付，减少排队等待时间，提高支付效率。同时，系统还可以自动记录消费数据，为食堂管理者提供决策支持。

（3）食安监管的强化

通过引入食品安全监管系统，对食材采购、加工、制作等环节进行全程监控和管理。系统可以实时记录食材的来源、生产日期、保质期等信息，确保食材的安全可靠。同时，系统还可以对食堂的卫生状况进行实时监测和评估，保障师生的饮食安全。

（4）速烹厨房的生产

为了更高效地满足学生的用餐需求，我们采用了余量看板提示和速烹厨房相结合的方式。余量看板能够实时显示菜品的剩余量，一旦低于预设阈值，速烹厨房便会迅速启动，高效烹饪出品，确保菜品的持续供应。

同时，我们还注重灵活补菜。根据食堂的不同就餐时段和就餐人数的变化，我们能够快速调整烹饪策略，灵活补充菜品，确保每位学生都能享受到新鲜、美味的餐食。

五、最佳实践案例

北京师范大学

食堂开餐后效果：

就餐人数增加

改造后的北师大师生食堂就餐环境显著提高，可选菜品种类多样；

学生人数由原先1000人增加至1500人之多，增长率达到了50%。

粮食浪费减少

平均节约93克每人餐，泔水桶由每餐5桶减少到每餐1桶；

一天两餐，1500人就餐供应，每天可节省粮食达到279千克。

配置设备：北京师范大学师生食堂结合售卖场景的设计，智能称重选餐台56台、自助餐炉56台、自助结算台2台。