日常生活中吃的化学

柴米油盐酱醋茶，这是我们对于生活的最基本要求，也是我们每一天都无法离开的东西。

一、同一种食用油 “浅色”和“深色”哪个好？

在超市购买食用油的时候，同一种油，却会呈现出不同的颜色。有的颜色深，有的颜色浅，为什么会有不同的颜色呢？

⒈ 浅色和深色食用油有什么区别？
同一种食用油，之所以颜色会有深浅之分，主要原因在于其精炼程度。精炼程度越高，食用油的颜色越浅；相反，精炼程度越低，食用油的颜色越深。
同一种食用油，如果颜色浅：表示其精炼程度高，食用油的成分也更为纯粹一些。但与此同时，所含有的营养成分也相对较低。因为在食用油的精炼中，有些营养成分也都随之被提炼没有了。

但是，由于其精炼度高，这类食用油的颜色浅到几乎接近于透明澄清，炼油用的粮食味也很淡，甚至没有。而我们也一般将这种浅颜色的食用油，在等级上列为一级。

同一种食用油，如果颜色相对比较深，这证明其精炼度没有一级那样严格。虽然也和一级油一样，需要经过脱胶，脱酸，脱色，脱臭的处理，但却在精炼的时候略逊一些。

所以，我们将其定位二级。当然，这种颜色相对略微深一些的食用油，无论在气味上，还是味道上，都开始有了食用油的特点。

颜色更深的食用油，我们一般会将其列为三级，或者是四级。它们之所以颜色深，是因为没有像一二级食用油那样，经过脱色处理。它们只经过了简单的脱胶，以及脱酸处理。
不仅颜色深，杂质也比较多。但是由于-经过了食用油的基本精炼，所以三四级的食用油并没有什么浑浊的现象，完全是可以拿来食用的。
除了超市里正规售卖的三四级食用油是这样的，现在市面上有很多打着“自家压榨花生油”旗号在售卖的油，基本上都是这一类。

很多人觉得这类食用油的油味香，做菜好吃，就是因为没有经过特别严密的精炼。当然，这类食用油的确是如卖家所说的那样，营养丰富。不管是花生，还是大豆，还是玉米......，我们也称这类油为毛油。

⒉ 颜色越浅的食用油，质量就越好吗？
虽然通过食用油的颜色深浅，我们将其划分为一二三等级。但这只是代表其精炼程度，而不是好坏。

不管是一级油，二级油，还是三四级油，其实只要是经过了国家的认证标准，都是好油，都是可以食用的。只不过，不同颜色深浅的油，在烹饪中的具体用途是不同的。我们可以根据自己的具体需求，进行选择。
浅颜色的食用油，也就是一级食用油，它的烟点和熔点都很低。所以，对于炒菜的高温来说，并不合适。但由于它的味道比较淡，颜色又浅，可以用来拌凉菜，以此增加凉菜的香味。

略微深一点的食用油，也就是二级食用油，它的烟点就要比浅颜色的食用油高一些了，并且还油烟少。所以，它对于炒菜来说，无疑是再合适不过的了。
同时，由于其味道适中，不是过于清淡，也不是过于香浓。所以，对于包饺子，或者包包子来说，它也是非常合适的。
深颜色的食用油，也就是三四级食用油，它的烟点高，油烟也多。所以，更多地被用于油炸中。但是，这并不是说，它不适合于炒菜。如果你不在意油烟，又比较喜欢吃很香的味道，完全可以用来炒菜。

⒊ 食用油质量优劣的判定

什么样的食用油质量优质，什么样的食用油质量不优质，我们可以这样来判定：

⑴ 如果这油看上去浑浊，那就别要了：或许是因为存放的时间比较久了，里面的物质已经开始变化了。或许是因为在炼油的过程中，不小心有水的存在，导致其发生了乳化。

⑵ 选择日期比较新的食用油：现在的临期商品很火爆，商场里经常会将这类食用油用于做活动，价格上很优惠。但你有没有想过，已经临期了，买回家后，你能立马用掉吗？

⑶ 不要盲目地相信品牌和价格：很多人都会有这样的想法：我不知道什么样的好，什么样的不好。那我就看价格，或者看品牌了。价格贵的，肯定是好油了。大品牌的，也肯定是好油了。但是，这样是很片面的。

首先，不管是什么品牌，什么价格的油，那些基本需求的营养物质，它们都是存在的。而不是只存在于某种特定的品牌中，或者是特定的食用油中。所以，没必要盲目地崇拜。

另外，不管是什么食用油，我们都不能只吃一个品牌，或者是一个品种。我们要经常地变化着吃，这样才能做到营养均衡。

二、过期食物还能不能吃？

有人说，食品只要过了保质期一天，哪怕外观没有任何变质的迹象，也不能吃了。这是真的吗？

⒈ 过期食物还能吃吗？

过期食物可能会变质，但不是一定会变质。

食品的保质期不是最后可以食用的期限，只是在告诉你，如果在这个日期之前吃，它的品质、味道、营养保留等是最好的。

即便是过期的食物，只要没有腐败变质、没有异味大多还是可以吃的。

特别是水分含量比较少的食物以及含糖含盐较高的食物，它们的保质期一般都比较长，基本可达到6个月以上。

而一些保质期很短的食物，由于杀菌不彻底，微生物容易繁殖，哪怕只是过期了一两天，最好都别吃。

需要提醒的是，即便有些食物没有过期，如果因为储存方式不对，发生变质，也最好不要吃了。比如说，厨房里常用的蚝油，标签上明确提示开封后要冷藏，而很多人都只是放在了室温下储存。

⒉ 这些食品没有保质期？

⑴ 蜂蜜

蜂蜜很耐储存，蜂蜜中75.6%的成分是糖，包括葡萄糖和果糖等，只有22%的水分以及其他少量营养成分。

密封条件下，蜂蜜的水分活度很低，微生物生长会受到抑制，所以保质期很长。

需要注意的是，保存蜂蜜只需要密封放在阴凉干燥处就行，不要放冰箱，否则会凝固并出现白色结晶，吃的时候很费劲。

⑵盐

我们发现：盐的包装上竟然只有生产日期，而没有保质期！是不是标签遗漏了？

并不是！根据《预包装食品标签通则》中规定，盐是可以不标注保质期的。

不过，也有部分盐会标注保质期，这部分盐中普遍含有额外添加的成分，比如沙棘盐、粉盐等。

⑶白糖

因为白糖的化学性质稳定，水分少、糖分高，不利于微生物繁殖，很耐储存。

不过需要密封放在阴凉干燥处，否则容易受潮，会增加被微生物污染的风险。

但是，即使白糖没有保质期，也不建议一次买太多，虽然不容易变质，但长期储存因为可能会氧化变黄，影响口感。

⑷食醋

根据《预包装食品标签通则》中规定，食醋也是可以不标注保质期的。

醋的PH比较低，可以抑制微生物的生长，耐储存。但醋很容易挥发，储存太久食用价值可能会下降，口感也会变差，开封后一定要密封保存。
⑸酒

《预包装食品标签通则》中规定,对于酒精度大于等于10%的饮料酒，可以不标注保质期。

生活中我们经常会听人说“陈年老酒、香气浓郁”。新酒入口辛辣，刺激性强，而陈酒口感绵甜柔和。

这是因为新酒中醇类含量较高，青草味、糟香和醇味强度高于陈酒。

而陈酒中微量的香气物质更为丰富，大部分的酯类、有机酸、醛酮类在陈酒中高于新酒，焦香、水果香、甜香和酸味强度高于新酒。

香气物质越高，酒就越香，感官评价也越高，这也是人们热衷于陈年老酒的重要原因。

三、发了芽的食物能吃吗？

每次去超市的时候，很多人会选择一次性购买几天或一周的食物，以备不时之需。不过这种做法容易产生一个问题：一些蔬菜放久了容易发芽。

一提到食物发芽，不少人会认为“发芽的食物一般都带毒，不能吃，吃了会致命！”
可是，像绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗这类芽菜，我们却能正常吃。那么，生活中一些常见的食物，如花生、土豆、红薯、大蒜、生姜等，它们发芽究竟会营养翻倍还是产生毒素呢？

⒈ 这些食物发芽后营养价值更高

⑴ 花生

非人工发芽的最好别吃，如果是经过有意培育发芽，花生发芽后维生素C含量会大大增加，而且还会增加白藜芦醇、黄酮等对人体有抗氧化作用的营养物质，营养价值大大提升。

一般自家花生发芽了，很可能是花生外皮受损引起的。此时花生容易发生霉变，形成有毒的黄曲霉素，这是很强的致癌物质，建议最好不要吃。如果实在想吃花生芽，还是到超市、菜市场买吧。

⑵ 黄豆、绿豆、豌豆

豆类自身的营养价值就很高，发芽后其实就变成了另一种食材——黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽，有益元素相应增加，营养价值更高。

就拿黄豆芽来说，相比黄豆，豆芽的脂肪和还原糖有所下降，维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量则有所增加。

而且，豆子发芽后，部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，芽菜更鲜美、细腻，更适合消化功能不太好的人群。

豌豆苗更是“优秀本秀”，发芽后的豌豆胡萝卜素（2700微克/百克）比我们常食用的瓜果类蔬菜（通常在100微克/百克以下）多了27倍。

⑶ 糙米

糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质，比如γ-氨基丁酸这种安眠健脑成分，可谓一举两得。

⑷ 大蒜

发芽后的蒜头营养其实会打些折扣，但只要蒜头没有出现霉变腐烂，都是可以吃的，对健康没有影响。

⑸ 生姜

生姜发芽的过程中并不会产生有害物质，只不过发芽过程会消耗其内部的营养，使生姜本身的营养价值略微降低。
不过，如果生姜腐烂、长菌了就不能再吃了，否则会导致食物中毒。

⒉ 土豆发芽了能吃吗？

土豆中天然存在一种有毒的生物碱龙葵素，正常情况下，龙葵碱的含量极低。存放时间久的土豆可能会发芽，如果土豆发芽了，龙葵碱的含量会大大提高。

这种物质对人体带来的负面影响很大，容易致人中毒，食用这样的土豆可致恶心、口舌发麻、腹泻等不适。龙葵素热稳定性较高，普通蒸煮炖炒都很难破坏它，对于已经发芽或表皮变青的土豆，应弃去不食。

四、人体必需的元素硒

⒈ 硒是人体必需的元素

硒作为人体的一种微量元素，是人体必需的，那日常到底有没有必要补硒呢？

微量元素硒能够参与谷胱甘肽氧化酶的组成，还能促进人体纤维细胞生长，保护心血管和心肌健康，还能养肝护肝，保护视器官的健全功能及视力，还有一定防癌抗癌的作用。硒分布在脂肪外的所有组织中，而胰、脾、肝、心、指甲和牙釉质中的硒含量是最多的。

人体自身并不能合成硒元素，只能从食物中获取。生活在缺乏硒元素的地区，食物中硒含量也会较低，这些地区的人群往往容易出现缺硒的情况。

缺硒对人体的危害有两个非常有名的疾病，分别是克山病和大骨节病。

大骨节病也与生活环境及饮食中缺硒、缺碘等原因有关，大骨节病又被称为算盘珠病、矮人病，属于一种变形性骨关节病。

东欧、非洲一些地区、我国东北西北地区、西伯利亚东部及朝鲜北部等地都是缺硒的地区，但如今随着饮食的多样化改变，普通人群已经不缺硒了，不过炎症性肠病患者、阿尔兹海默症患者、透析患者、甲状腺疾病患者、艾滋病病毒携带者以及经常服用精神类药物的人群，就可能会因硒吸收能力受损或矿物质流失过多而受损。

⒉ 补硒可以防癌，可信吗？

很多保健品商家大力宣传硒元素，称其能防癌、抗衰老、保心护脑、排毒养颜等，可以说是保健领域的宠儿，那硒元素真有那样神奇吗？

其实，市场上宣传的“补硒防癌”科学依据并不充分，即便多补充硒也很难达到商家所宣传的健康功效。美国食品药品管理局在2003年、2009年的评估中都认为：补硒防癌的研究是有限的，并没有确定结论。

⒊ 硒元素这么好，为什么医生很少给病人补硒？

硒元素虽然有很多的好处，但医生是很少给病人补硒的，这是为什么？

摄入过量的硒，可能会导致中毒，甚至致死，如果补硒后出现指甲变脆、头发干燥、肢端麻木、抽搐、偏瘫等，要警惕硒中毒。一般每天饮食中有肉制品、海产品，能保证营养均衡的话，一般无需额外补硒。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐：成年人每天推荐摄入硒元素60微克，最高可耐受的量是400微克。

⒋ 日常补硒最好食补，可以多吃下面这几类食物！

一般补硒通过食物补充是最好的，像动物内脏、海产品、蘑菇和鸡蛋中就有不少的硒元素，并不需要额外补充。

⑴ 动物内脏

鸡肝、猪肝、鸭肝等动物内脏属于富硒食物，平均每100克鸡肝、猪肝、鸭肝中分别含有38ug、26ug、57ug硒元素。

⑵ 海产品

海虾、沙丁鱼、金枪鱼、鲅鱼等海产品富含丰富的硒元素，平均每100克海虾、沙丁鱼、金枪鱼、鲅鱼中分别含有56ug、48ug、69ug、51ug硒元素。

⑶ 蘑菇

不光动物内脏和海产品硒元素丰富，蘑菇也是富硒食物，平均每100克蘑菇中含有0.55ug硒元素。

⑷ 鸡蛋

鸡蛋是一种补硒不错的食材，一颗煮熟的鸡蛋中含硒量可达到30微克左右，这就达到了人体每天所需硒元素的55%左右，因此一天吃一两个鸡蛋就能预防缺硒。