广东人最爱的下饭菜，它排第一

你喜欢豆豉的香气吗？

在所有豆制品里，豆豉，算是一种神奇的存在——

它以岁月发酵而成，不拘一味之内，成就百味调和。一颗颗豆子，身披暗色的衣袍，内里却藏着璀璨的光亮，堪称是大厨手里调味的王牌。

与苦瓜相和，它能吊起回甘的鲜甜；和肉类搭配，它又舒展出咸鲜的口感。

最妙的是和辣椒狭路相逢，哪怕对手再过勇猛，也遮掩不掉豉香半分。

一缕豉香，风味无疆，走遍南北，也香飘四季。

它似乎总有办法，以油润、醇厚的底味，成就一道菜丰富的层次。更善于从寡淡的味觉中突围，让日复一日的三餐，绽放出不一样的风味。

每个广东孩子的童年，都离不开豆豉鲮鱼罐头。

当酥韧的鱼肉与咸鲜的豆豉，在米饭上浸出浓香的酱汁，再多山珍海味，也比不上眼前这一口。

就连美食家蔡澜也不得不感慨——“肚子饿时，来一碗热腾腾的白饭！夹一筷豆豉鲮鱼吃，绝对没有比这更美妙、更令人满足的饭菜”。

来自阳江的豆豉发酵后变得黝黑，一粒一粒组合在一起，毫不起眼，却像深藏功与名的大侠，将鲜美的鲮鱼肉从外酥到骨，就连鱼刺都变软可食。

广东人用它下饭、配粥、炒苦瓜，但最受欢迎的还是一道豆豉鲮鱼油麦菜，打遍天下无敌手。

它是广东阿妈的私家菜，无需多余材料，只需炒香下锅，薄盐吊鲜，便足以勾出舌尖的万种风情。

就连油麦菜的微涩，都在豉香中变得清香爽口。吃一口就上瘾，满满家的味道。

一碗南宁老友粉，引得亲友来相问。

这种看似平平无奇的汤粉，不像螺蛳粉红得艳丽，也没有桂林米粉中各种配菜的豪气，却能仅凭着柔滑的汤粉和酸笋、辣椒、蒜赢得人心，关键一味就是豆豉。

和酸笋、辣椒、蒜一起爆炒的豆豉，用独有的豉香引领百味，当酸、辣、咸、香巧妙的穿梭在扁粉中，各美其美，美美与共。

融合恰到好处，增一分太浓，减一分太少。

口味重的人一定会让老板再多加豆豉和酸笋，不论是炎炎夏日，还是冷风呼啸之时，当最地道的老友味飘荡在空中，嗦入口中的汤粉便会化为一种味觉记忆。

每逢生活疲惫、烦恼纷至沓来时，就要一碗老友粉，爽透天灵盖。

一整碗下肚，鲜香的汤汁抚平心头的褶皱，鲜辣的风味在口腔回转。万事皆轻，唯有眼前粉香味浓，治愈所有忧愁。

江西人的案板和菜刀，都记着腊肉的香气。

经过长时间晾晒和处理的腊肉，有一种浓厚的烟熏味儿，正好和浓香的豆豉一拍即合，发酵出独属于江西的温柔。

边缘金黄透亮的腊肉，肥瘦恰当，皮韧脂香。

和豆豉同炒时，热浪使它微微膨胀、舒展，豉香为它润色，增味。炒锅里，就这样交汇出无限的乡土鲜味。一家炊烟流转，百家闻香心动。

直接端上餐桌，每一筷夹起的都是人间烟火。

作为容易被忽视的美食大省，贵州藏着不少曼妙风味。

地道的酸汤锅，或许是不少人的心之所向，但真正地道的贵州人，更不会错过带着“臭香味”的豆豉火锅。

豆豉到了贵州，形态变得与众不同。既不是堆成小山，也不是颗粒分明，而是被压制成豆豉粑，摇身一变，成了豆豉火锅的灵魂。

对辣椒研究颇深的贵州人，一手端上糊辣椒，一手加入豆豉粑，再加入油渣、五花肉、肥肠、蔬菜、豆干……满满一锅美食荟萃。冒着咕嘟咕嘟气泡的锅子，便成了风味的聚宝盆。

人们围坐在一起，在白气氤氲中乐得喜笑颜开。浓郁的香味，深入每一寸食材纤维，一会儿就干完一碗饭，吃得肚满，继续侃侃而谈。豉香阵阵，氛围甚欢。

怪不得贵州朋友都说：“千万别来吃豆豉火锅，因为吃过一次，一生都念念不忘。”

要想检验一家川菜馆正不正宗，回锅肉是必点之首。

川菜中的“致命诱惑”，老四川心底的味道，除了海椒和麻椒，就是豆豉来承包。

四川人重油，对油的钻研也最为通透。比如这豆豉回锅肉，看似油旺味浓，其实下口时，非但不觉油腻，还能尝见一种甘香的回味。

猪肉在巴蜀之地，颇有存在感，遇上了豆豉，更是知音相逢。

染上酱色的回锅肉，不能切得太薄，也不能切得太厚，要适中得当，才能保证肉片边缘微卷，但肉皮香韧，和蒜苗、豆豉、青椒交叠，色香味俱全。

味蕾到了豆豉回锅肉面前，不得不按捺住冲动，细细品味。只因世间的珍馐到了这样的境界，每一次入口，都会绽放新的回味。

剁椒鱼头，湖南菜的“当家花旦”。

“滋啦——”浇上一勺烹烧的热油，这道豆豉剁椒鱼头便闪亮登场。

湖南人不光活得蒸蒸日上，美味也偏爱蒸的技法。来自湖南的剁椒，椒末鲜红如火，椒籽灿如星落，一眼望去，煞是好看。

撒上葱花，铺在鱼头上，端上桌一看就是道王牌。

大头鱼的鱼头，大如其名，加剁椒、豆豉上锅蒸熟后，细嫩的鱼肉与辣香缠绵，豉香勾出清甜。鱼头自带的水分，染上了鲜辣，又重新化为蘸汁。浇在软糯的米饭上，沁鲜香润，惹人上头。

如今的东北，早已是名声在外的“吃货圣地”。

一尾闪着银光的带鱼，也在这里找到了美味的归属地。巧手的东北人，将带鱼切段，下锅炸至金黄。

火候恰好的热油，在“嗞嗞”声中让带鱼表皮酥脆，内里却鲜软丰润。豆豉在炸炒的过程中，放肆的释放豉香与豆油为带鱼增添了浓郁的调味，更去掉了海味的腥气。

炸好的带鱼外酥里嫩，焖烧后更添一缕醇香。一咬在嘴里爆开，每一次咀嚼，香味不绝。当调和的滋味涌上舌尖，和友人共享美味，方为人间的乐事。

在中国人眼里，味道充满着无限可能。

一缕豆豉香，最玄妙又最平常。它让万千食材变得灵动，又化身为千百滋味，让生活变得有趣起来。

转载自《极物》