深藏在豆类中的王者鹰嘴豆，资历最老，营养最高，但却比不过黄豆

鹰嘴豆进入中国也只是近些年的事情，鹰嘴豆在印度、巴基斯坦和中东饮食中常见，健身爱好者也喜欢鹰嘴豆，因为它可以替代蛋白。鹰嘴豆得名也因其面形奇特，尖如鹰嘴，故称此名。细究之下，不常听闻的鹰嘴豆原来正逢好时。它呈黄棕色，营养价值远远优于其他豆类，因此赢得了“豆中之王”的美称，中国新疆地区人会吃鹰嘴豆。

鹰嘴豆可以做成各种美食，比如香汁莲子豆（鹰嘴豆、洋葱、香菜、蒜、辣椒、生姜和印度什香粉一起制成的炖锅）中吃到它，还能做成小吃，焦脆的帕卡罗炸蔬菜（用蔬菜、芝士或肉裹着鹰嘴豆泥炸好，作为小吃）、柔滑的鹰嘴豆泥（鹰嘴豆和芝麻酱的混合物）以及炸法拉费（加入香料和草本调味鹰嘴豆粉，塑成型后油炸），但这些也不过是百变鹰嘴豆的冰山一角。

虽然鹰嘴豆可以变换出各种美食，但在中国人的豆类食谱中，它根本无法和黄豆相提比论。

什么是鹰嘴豆？

作为世界上最早的得到栽培的豆科植物，鹰嘴豆的人工培育时间已经有9000多年的历史。原生于西南亚干旱地区，也称为小黎豆，早在公元前2000多年，尼罗河流域已有栽培鹰嘴豆，现主要分布在地中海沿岸、亚洲、非洲、美洲等地。伴随着各地饮食文化的发展进程，鹰嘴豆在亚洲、欧洲、非洲和拉丁美洲的烹调食谱中，都扮演了重要角色。如今，鹰嘴豆已经是中东和印度料理的常用配料。它和豌豆、小扁豆、大豆和花生一样，都是食的豆科植物的种子。它由柔软的紫色或白色花朵发芽生成，豆子本身被包裹在精致的绿色外壳中，在收获前会变成棕色。

鹰嘴豆主要有两个品种，一种是喀布尔鹰嘴豆是颗粒较大的，整个都是米色； 另一种desi德西鹰嘴豆则颜色较深，颗粒更小，内部是黄色的。

另外还有人看到过绿色鹰嘴豆和黑色的鹰嘴豆，黑鹰嘴豆只生长在印度的部分地区和意大利的阿普利亚地区，比较低罕见，在印度种植的黑鹰嘴豆被称为卡拉鹰嘴豆，比喀布尔鹰嘴豆小，意大利的黑鹰嘴豆被称为ceci neri，又大又黑。

绿色鹰嘴豆其实只是新鲜的嫩豆子，在变棕色之前被从藤上摘了下来，绿色鹰嘴豆并不常见，偶尔也能看到水煮的和速冻的绿色鹰嘴豆。

鹰嘴豆有什么好处？

鹰嘴豆富含各类营养，比如蛋白质、纤维、叶酸和铁元素。因其高蛋白质含量，它们是很好的肉类替代品。因处理过程的缘故，罐装鹰嘴豆的营养价值相较于干鹰嘴豆和传统做法料理出来的鹰嘴豆会少掉一半。所以，直接用生的原材料去制作是最能保留其中营养的，尤其是你还能控制盐的用量。你可以在这里看到更多使用干豆子的好理由。

如何浸泡鹰嘴豆

第1步：把你干的鹰嘴豆浸泡在一大碗冷水中。水面应该至少比鹰嘴豆高出5厘米。有些人会往里加入小苏打，以中和硬水，让豆子更软。这样的做法也被认为是可以减少气体。将干净的厨房毛巾盖在碗上，浸泡8小时，或过夜。

第2步：将鹰嘴豆捞出，轻轻冲洗，然后和大量盐水一起倒入锅中。你也可以把鹰嘴豆与月桂叶、孜然籽、黑胡椒、大蒜瓣或姜黄等香料或草本植物一起煮，以增加鹰嘴豆的风味。

第3步：煮沸，然后调至小火，继续煮60-90分钟，或直至鹰嘴豆煮出理想的软度。彻底放凉后再进行储存。

第四步：如果你几天之内要用它们，则放到密封容器中，送入冰箱冷藏。或者，如果你喜欢做大份料理，然后存着到将来使用，你可以先用厨房纸将豆子上的水分拍干，放到一个可密封冷藏袋中，放入冰箱冷冻起来。注意，只能往袋子中放入一定量的鹰嘴豆，放平后刚好是一层豆子，这样，豆粒就不会黏到一起，之后更好分批取用。