探秘安琪菌种库：揭开“隐形”的奇迹

自古以来,我国酿造技艺博大精深,历史悠久。在这漫长岁月里,“柴米油盐酱醋茶”这七件生活琐事,便是古人智慧与微生物“隐形”之手的完美结合。白酒、黄酒、果酒、食醋、酱油、豆瓣酱、泡菜、腐乳、豆豉……这些丰富多彩的发酵食品,背后都是微生物在默默发挥着它们不可替代的作用,为我们的生活增添了一抹抹亮丽的色彩和鲜活的生命力。

安琪,作为酿造领域的长期耕耘者,深知微生物资源的重要性。因此,我们不断挖掘各个区域的微生物风土,筛选分离出具有强大生命力的酿造功能微生物群落,以此解读酿造食品背后独特的风味品质密码。

收集菌种资源、分门别类,再开发菌种资源,进行菌种试验,是我国微生物行业研发的关键技术。安琪科学家团队广泛采集中国本土以及国外部分地区的菌种资源,进行酵母多样性分析、菌种构建技术研究。近年来,我们前往险峻的恩施大峡谷、神秘的神农架原始森林、广阔的内蒙古大草原,足迹遍布国内外30多个地区。取回样本后,研发人员进行富集培养、分离纯化,以便找到单一菌株。随后,通过提取菌株DNA、扩增基因并进行测序,与菌种资源库中的数据进行比对。

目前,安琪保藏各类特色菌种4300余株,涵盖了380余个种属,成为全国最系统的工业酵母菌种资源库之一。其中,酵母菌更是多达2000余株,广泛应用于烘焙、酿酒、酿醋、酶制剂、保健品、环保等多个领域。为了确保菌种资源的安全与稳定,我们还备份了6万余份菌株,实现了《中国传统发酵食品用微生物菌种名单》与《可用于食品的菌种名单》的全覆盖。

在白酒领域,安琪注重多菌种的协同作用和纯种培养的应用。研发人员从优质白酒产区中筛选出影响白酒生产环境的四类典型的优势微生物,通过微生物强化,并遵循传统酿造工艺和体系,研究开发了一系列多菌种纯种制剂产品,这些产品被白酒企业广泛应用于提高产能、科学调控风味物质和健康因子、提升酒质等各个层面。

如果说酿造是一个博大精深的江湖,那么不同的品种和地区便是这个江湖中各具特色的帮派。每个帮派都拥有自己独特的绝学和风味特点,而微生物的运用,便是这些帮派得以传承和创新的精髓所在。只有深入了解和掌握本土微生物的特性,同时吸纳其他地区的优秀微生物资源,我们才能不断修炼内功,更好地顺应时代的发展,实现酿造技艺的传承与创新。

安琪菌种库,正是这样一个集纳了众多“隐形”奇迹的宝库。我们期待与更多的白酒企业、科研机构、高校等携手合作,共同探秘这个宝库中的无尽奥秘,为我国的酿造事业贡献更多的智慧和力量。