独家揭秘!徐州把子肉传奇配方

把子肉是徐州的一道名小吃，在徐州可谓是家喻户晓，一大块把子肉配方一碗大米饭，再搭配鸡蛋，青菜，素鸡，海带等，来淋些汤汁，那口味绝了，这道菜呢可以在社会酒店做用个砂锅上菜，也可以做快餐店用，是属于一道下饭型菜品，口味呢就是一个五香咸鲜的口味，没有那么复杂，就是一个新鲜的食材新鲜做，下饭神菜把子肉，肥而不腻，软烂入味。

一、食材的处理

1.选用精品五花肉，烧毛清洗干净，肉可以冻一下再切，改刀更容易，改刀成125克到300克一块最佳，根据当地需求定制。肉加老抽拌均匀上色，油温180度下锅炸，炸2分钟左右捞出控油即可食用。

2.素鸡切厚片过油、青椒过油。鸡蛋煮熟剥皮过油，海带扣焯水，青菜焯水，花干提前泡水焯水，茶干清洗一下，香肠清洗一下。

二、高汤制作

食材准备：

猪棒骨2根，鸡架骨3斤，姜片25克，葱段40克，高度白酒30克，清水20斤。

制作流程：

1.准备好猪棒骨、鸡架骨、去除杂物，清洗干净备用；

2.将以上食材放入锅中，加入清水大火烧开，烧制过程中不断地打掉表面血沫，丢弃不要，直至汤面干净无血沫溢出；

3.捞出食材投入清洗池，流水冲洗干净备用；

4.将焯水后的食材投入高汤桶中，加入20斤清水、姜片25克、葱段40克、高度白酒30克，大火不停熬制成乳白色汤底即可。

注意事项：

1.熬制过程中，不停地打掉浮面上的血沫；2.熬好的高汤颜色奶白，瓢舀有轻微的挂汁，高汤过清，卤出的产品没有醇厚感、无光泽、易干，高汤过浓，卤制产品时易糊锅、油腻。

三、秘制料包配比

八角20克、香叶2克、桂皮9克、花椒8克、小茴香6克、陈皮5克、甘草5克、白芷8克、干辣椒段30克(想吃点辣味可以放魔鬼辣椒)、红曲米40克。

四、酱料制作

海天金标生抽180克、东古一品鲜130克、排骨酱 90克、海鲜酱90克、蚝油90克、老抽36克、盐5克、味精30克、鸡精11克、鸡粉11克、花雕酒20克、白糖15克、白胡椒粉9克，详细操作看视频讲解。

五、把子肉的制作

材料准备：

精品五花肉2000克

素鸡850克

青椒215克

海带扣200克

鸡蛋 10个

花干150克

茶干346克

青菜650克

香肠6根

葱段90克

姜块90克

色拉油300克

高汤15斤

操作流程：

1.锅里放入色拉油，炒葱姜，接着下酱料炒制；

2.加入高汤，加入料包和红曲米包，红曲米煮出颜色扔掉；

3.把子肉中小火慢炖60到70分钟，素鸡煮5分钟，香肠煮8分钟，花干煮5分钟，鸡蛋煮5分钟，茶干煮5分钟，海带扣2分钟，青菜1分钟，青椒1分钟。