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老茶,到底有什么好喝的?

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也许你没喝过老茶,但你应该听说过,老茶很稀缺、老茶很贵、老茶喝不懂……

关于老茶的传闻,到底哪些可信,哪些不可信?本着没有调查就没有发言权的道理,队长找到了几款福州茶友比较熟悉的、具有标杆性意义的老茶样品,包括1993年的慧苑水仙(慧苑茶厂陈墩水出品)、1998年的福鼎小白(绿雪芽出品)、2010年的广西六堡茶(六堡茶第一位国家级非物质文化技艺传承人韦洁群制作)等,并组了个老茶局,邀请了七八位品茶经验超过15年的朋友,以及三四位刚学茶的朋友,一起体验老茶、解读老茶,希望通过茶会,能够对老茶有个比较清晰、客观的认识。

老茶是怎么来的?

老茶到底有什么好喝的?

茶叶放久了会有什么变化?

为什么有些人特别喜欢老茶?

“陈香”是什么香?

买老茶又该注意什么?


首先,我们来聊一聊“老茶”的由来。

目前并没有关于老茶的统一定义,福建省茶叶质量检测与技术推广中心、黄财标省级技能大师工作室负责人 黄财标 认为:十年之内称其“陈”,十年以上称其“老”;厦门茶叶进出口有限公司总经理、高级工程师 陈志雄 认为:在适宜的贮存条件下,储存四五年以上,二十年以下的,具备陈香品质特征的茶称为“陈茶”,储存二十年以上的称为“老茶”;中国第一份陈茶国家推荐标准—— 陈香型铁观音 则认为:贮存5年以上的才能称为“陈香型铁观音”。

因此,是新茶、是陈茶、还是老茶,主要区别在于贮存时间的长短。至于具体到多少年,则因人而异、因茶而异。本文为了便于表述,把新茶以外的部分,统称为“老茶”。


什么时候开始流行喝老茶?

中国饮茶历史悠久,有据可查的也有上千年了。在福建很多地方,依然流传着老茶的使用习惯,比如福鼎有“一年茶、三年药、七年宝”的说法,安溪有藏“蜜茶”的习俗。但这些存老茶的习惯,并非为了品饮,而是在缺医少药的年代,用于头疼脑热、肠胃调理等。

出于品饮目的的存茶,比较早的记录是明代大理白族进士李元阳记述的感通茶:“藏之年久,味愈胜也。”云南《路南县志》(1917年)也记载:(洪宝茶)“藏之越久越佳。”1950s,台湾师范大学邓时海教授在《普洱茶》一书也明确提到(普洱)“越陈越香”的说法。

真正开始比较大规模地品饮老茶,大概是在2006年前后。 当时伴随着铁观音的风行以及普洱茶的崛起,全国范围的饮茶文化逐渐复兴,出于差异化的市场需求,老茶逐渐走进大众的视野。2016年1月国家标准化管理委员会通过了全国第一份陈茶标准——陈香型铁观音,并于2016年4月26日起实施。自此,老茶之风愈演愈烈,各种老茶的地方标准、团体标准相继出炉。 老茶也成为了市场上的一大“类目”。


老茶有什么好喝的?“陈香”是什么香?

老茶的魅力到底在哪呢?多数喜欢老茶的朋友会说,喜欢老茶醇厚的滋味、以及老茶特有的陈香。

老茶的“陈香”是一种主观感受,特指的也非一种具体的气味,而是一种综合气息。总结多位资深茶人的描述,陈香的香型有药香、参香、樟香、木香、枣香等,多数是比较低沉的香气。

在判断一款茶叶是否有“陈香”这点上,要 相信自己的本能反应,因为TA应该是香的 (有点废话,但确实是这个道理)。如果你一闻就觉得不好闻,甚至想起家里仓库的味道或者是许久没打开过的柜子的味道,那么大概率,这种味道就是仓味、霉味,而非“陈香”“参香”。

我们可以结合具体的茶样感受下。

现场品鉴的第一款老茶是 1993年的慧苑坑水仙 ,出自武夷山慧苑茶厂,来源清楚、可靠。为了更好地感受这泡茶的滋味,我们特定选用两款泡茶水进行对比,一款是福州茶馆常用的桶装矿泉水,一款是来自无锡惠山的二泉吟泡茶水。


在青云阁的妥善存储下,这泡水仙气息依然很干净,无异味、无受潮。相比新的慧苑水仙,滋味更加醇厚、柔滑,香气从花果香转为更明显的木质香,挂杯香依然持久、馥郁,茶汤有微微的陈酸。


用二泉吟冲泡

滋味明显更加厚重

茶汤更加细滑

挂杯香更加持久馥郁

品鉴会上的老白茶出自 1998年绿雪芽的白牡丹 ,据说当时的原料采用的是福鼎菜茶。和新茶白牡丹相比,这款老白茶的滋味可以说丰富了不止一个档次,水中带香,少了新白茶常见的青气、豆味,多了只可意会难以言传的香气和滋味,整体的品鉴感受是令人感觉非常愉悦的。有种“士别三日当刮目相待”的意思,就像你曾经觉得平平无奇的高中女同学,工作几年之后再相聚,突然发现,原来她这么有韵味啊,当初眼睛是瞎了吗,怎么没发现?


让最多人感到惊喜的,是 1996年的西坪炭焙铁观音 ,这款茶以传统工艺制作,也就是重摇青加炭焙,再加上原料好,存放28年后,干茶有明显的李干香,喝起来有微微的果酸感,滋味饱满,香气从兰花香转为更丰富多变的花果香。相比新茶的张扬,更显内敛和厚重。


此外, 2003年云南象明生砖、2007年祁门安茶、2010年广西六堡茶 也让茶友们领略了老茶的魅力,整体上感觉不论是香气和滋味,都很温和、醇厚。

毫无疑问,茶叶在存储过程中,内质会发生转变,滋味和香气也会随之改变。根据一些对比研究汇总,新茶、老茶的内质变化主要有以下这些:

茶多酚:呈现先升高后降低的趋势,总体含量趋于下降。意味着:茶汤中的收敛性和苦涩味降低,茶汤滋味变得醇和顺滑。

氨基酸:呈波浪形起伏状态。意味着,可能变酸、可能变甜。

生物碱:咖啡碱较稳定,贮藏时间对含量影响不大,整体呈现略微减少。意味着:苦涩味不会有太大变化,新茶如果不够好,存再久也差不多。

黄酮类:总体含量趋于升高,与贮藏1年相比,贮藏5年时增幅达30.37%。黄酮类物质具有抗氧化、清热解毒的作用,意味着:老茶确实有保健成分,但含量是否足够,还需要进一步研究。

糖类物质:更易被释出。意味着:茶汤滋味更甜,口感更稠。


老茶的滋味多数不如新茶清新

那为什么有些人热衷喝老茶?

抛开炒作和追风的因素,我想, 喝老茶和“养成系”的心理是相通的 ,就像追星族,在茫茫的十八线小明星中,发现了一位特别有潜力的人,然后一直关注TA、支持TA,最后看着TA一路过关斩将,成为大明星,那种成就感俗称“养成”。喜欢喝老茶的人,多数也喜欢自己藏茶,哪一天突然发现自己存的茶,变得更好喝了,心里的成就感不言而喻, 这是新茶无法给到的情绪价值。

当然, 也有人纯粹喜欢老茶醇化的滋味 ,就像年轻人喜欢啤酒的鲜爽,而年纪稍长的人往往喜欢白酒的醇厚。新茶的锐气随着时间的沉淀,变得更加柔和,对肠胃的友好度自然更高一些。

此外,茶叶具有文化属性,所谓“茶如人生,识茶如识人”,老茶的温和、内敛、厚重也是不少人喜欢TA的原因,将人的个性和茶的特性融合在一起,使得 喝老茶成为一种彰显品位、三观的行为 。例如,相比LV到处是logo的特点,BV就因为找不到logo而成为另一部分人的心头好。


买老茶,需要注意什么?

1990年之前,绝大多数人和茶商并没有大量、特意存茶的观念,能够留存至今的茶叶要么是滞销茶、要么是被遗忘的茶,滞销茶往往品质不太行,被遗忘的茶往往数量不会特别多。本次品鉴的几款老茶,最老的是1993年的,并且数量极少,根本无法支撑在市场上销售、流通。

因此,买老茶要特别注意:

1、年份超过30年的,一般数量极少,如果量大,那么可能品质很差,或者造假。

2、茶叶极易吸收异味、湿气,如果不是专业、用心的储存,很容易霉变、劣变,要特别辨认霉味、仓味。

3、坏茶是不可能随着时间的沉淀根本性地变好的,它只是变老了。茶叶原本等级不高的,后续也不太可能变得好喝。


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