毛血旺、回锅肉……川菜还是渝菜？烹饪大师、文化学者有话说

提到川菜，无数人会脱口而出：鱼香肉丝、回锅肉；与此同时，很多来到重庆的游客又会津津乐道于自己吃到的毛血旺、水煮鱼……

川菜还是渝菜？4月15日下午，一场围绕"成渝美食文化互鉴"展开的主题交流会在渝中区印象城宽院子·渝中公馆举行。四川大学文化产业研究中心主任、四川大学广播电视研究所所长蔡尚伟，四川烹饪学院教授、川菜烹饪大师陈实，重庆市餐饮行业协会副会长、吴门川菜掌门人吴强等美食大咖齐聚一堂，通过热议试图给出答案。

在现场，宽院·互鉴书院授牌仪式举行。据介绍，这也是重庆第一个以"互鉴美食"为主题的书院。随后，四川大学文化产业研究中心主任，博士生导师、四川大学广播电视研究所所长蔡尚伟介绍了"互鉴书院"项目及合作主旨。接下来，该书院将通过交流、分享、研讨等系列活动助力传播、推广川菜文化，加强成渝两地美食文化沟通，增强市民对川菜的认识和理解，同时促进不同文化和美食之间的交流和融合。

在主题分享环节，川菜和重庆菜的渊源自然是嘉宾们热议的第一大话题。

"我们有差距，但也有值得欣慰的地方。"重庆市餐饮行业协会副会长、重庆市烹饪协会副会长、吴门川菜掌门人吴强在分享时提到，对比成渝两地的餐饮文化，成都在改革开放后的确走到了重庆的前面，但重庆也有"宝藏"可以进一步发掘。

吴强的父亲吴万里是重庆烹饪界的泰斗，一手创办了味苑餐厅。如今已经从父亲手中接过川菜传承接力棒的吴强表示："菜系的划分一定是基于循序渐进、市场公认、需要长时间底蕴和辐射而形成的。"他说，作为传承人，他认为不用讨论渝派川菜、渝菜，"我觉得这应该是川渝两地共同的财富"。

"我确实更喜欢成都餐饮的服务氛围，但在上世纪90年代我和很多老一辈的重庆著名厨师都合作过，也见识到了他们的技术都是顶尖的。"重庆市酒店行业协会支部书记、常务副会长兼秘书长谢廷富表示，有过对比之后，他一直在思考重庆餐饮的发展。

"我认为两地之间就是应该经常互动、多交流，共同发展。"谢廷富说，他一直持有的观点也是没必要分川菜、渝菜。"继承好、发扬光大，把川菜推向更高的高度，才是共同的责任"。

分享嘉宾中，重庆市新闻媒体作协名誉主席许大立，出生于江苏，后来因学习、工作、生活留在了重庆。在他眼中，重庆的美食其实有着非常丰富的内涵。"只是这些年，重庆的火锅、江湖菜很火，把不少兼具川菜传统和重庆特色的菜式掩盖了。"许大立说，抗战时期，全国的人才、大腕都云集于重庆，餐饮发展也迎来了高光时刻。这非常值得当下的餐饮从业者和美食文化研究者去进一步挖掘。

人才培养则是重庆市烹饪协会秘书长廖清鉴关注的重点。"当下重庆餐饮的发展确实学院派的实力有待进一步增强，急需一些高素质人才的加入。"廖清鉴说，新进入餐饮行业的年轻人在静心打磨技术上也还需要再下功夫。

重庆宽院子·渝中公馆的主理人喻春喜也提到，希望接下来能通过打造更多有利于餐饮创新的机制，培育更多的新型餐饮人才，共同推动川菜的发展。

上游新闻记者 裘晋奕