价值回归风潮下，隐藏在餐饮界后厨里的突围之路

当越来越多的年轻人爱上“穷鬼套餐”，当淄博烧烤、天水麻辣烫、河南胡辣汤等地方风味站上餐饮“网红圈”的C位，当云南咖啡豆跻身连锁品牌供应链第一梯队……餐饮界(canyinj.com)观察到，餐饮业的流量密码从“高大上”回归到“质价比”，财富密码从“新奇特”模式回归到地域风味和本土食材……餐饮业，迎来一场轰轰烈烈的价值回归潮。

这场价值回归潮在联合利华饮食策划3月发布的《2024年未来“食”尚报告》（以下简称“称报”）中也得到了验证。4月8日，在联合利华饮食策划举办的“领鉴鲜香 质敬味来”家乐头抽鲜上鲜专业助力鲜香焕新系列活动（以下简称“活动”）中，联合利华饮食策划中国未来成长官周莹洁女士也提到了“报告”针对中国餐饮市场的洞察和趋势预判：根据中国餐饮市场的发展特征，主要表现为“本地力量的涌现”“传统菜式的流行演绎”“风味的大胆突破”“治愈情绪的美食”四大趋势。

据悉，联合利华饮食策划在中国每年会面向32个城市，按季度追踪食客就餐行为且每年累计追踪超过13600人，为中国餐饮人带来专业解决方案。活动中，联合利华饮食策划还特别邀请了中国烹饪协会副会长吴颖、中国调味品协会科学技术委员会委员/中国食品发酵工业研究院首席专家王德良教授，以及行业内的资深食评家以及来自京、鲁、辽各菜系泰斗级的烹饪大师等重磅嘉宾，共同研判当下餐饮业的现状和趋势，探讨新周期下菜系风味的传承和创新。

那么，透过“报告”和行业大咖、烹饪大师的视角，中餐的价值回归潮在涌向何方？价值回归又为行业带来哪些改变？

01、价值回归潮汹涌而至，好吃、质价比成竞争焦点

针对本次系列活动，联合利华饮食策划方面提炼出三大关键词：“更好的味道展现”“在地烟火气”“经典味道的新期待”。而无论是活动的三大关键词还是“报告”中提到的中国餐饮四大趋势，都指向了同一个方向——价值回归。结合餐饮界(canyinj.com)的观察和“报告”内容，到底是哪些维度在发起价值回归？

1、风味回归

中国的地域风味到底有多大的潜力？

自淄博烧烤打开“文旅+美食”的新世界，哈尔滨冻梨、天水麻辣烫等地域风味组团掀起流量盛宴。螺蛳粉在过去一年新开25000+家门店，冒菜在过去一年新开17000+家门店（数据来源：窄门餐眼）。一个贵州酸汤，吸引海底捞、九毛九、马路边边、熊喵来了等一众头部大佬纷纷试水……

正如“报告”中提到的“本地风味的挖掘”和“传统风味流行化的演绎”一样，在传承和创新的糅合下，本地风味和传统风味打破边界，争相“焕新”，为餐饮业注入新活力。

活动现场，凤凰网生活方式总监、金梧桐中国餐厅指南负责人王振宇以及一大口美食机构创始人及主理人、《风味人间》美食顾问小宽老师就表示：“我们可以非常清晰地感知到时代的脉搏，唯一不变的可能就是变化，把本地的风格重新擦亮，将风味与传统做得更好是我们应对的方式。”

2、质价比回归

联合利华食品营养事业部北亚区消费者及市场洞察主理孙琦在活动中带来《大数据洞察新兴食客消费趋势》的分享。她指出，当代消费者越发理性地对待每一个消费决策，这倒逼电商乃至餐饮行业打响“价格战”。

从2023年到2024年，我们可以看到以“文娱热点+美食”出圈的现象层出不穷，其中包括淄博烧烤、《繁花》电视剧等等。孙琦指出，餐饮业永远不缺热点，受热点的引导，食客的注意力被集聚、分散，同时引来一波又一波的创业潮。

价格战对应的是极致性价比，“文娱热点+美食”对应的是体验和情绪价值。孙琦总结，究根结底，是餐饮消费回归到了“质价比”时代。在这个时代，以优惠、种草、IP营销为主要表现形式的流量营销，以社交属性为标签的情绪价值，以及以味道品质为核心的产品风味和产品品质，成为主导客流增长的“三大因子”。

3、理性消费回归

“吃穷鬼套餐的不是‘穷鬼’，而是趋于理性消费的年轻人”。正如孙琦所言，当代消费者，愈发理性。

风味和质价比的回归，其实是对理性消费风潮的迎合。联合利华饮食策划也洞察到，近两年，消费者对网红餐饮的敏感度下降，消费者开始对“排队3小时”“XXX打卡餐厅”等营销现象免疫，转而更关注味道更好，存活更久的高品质餐厅。

种种迹象表明，餐饮消费重新回归到了“好吃、质价比”，餐饮企业的增长本质也回归到了以“味道品质为核，综合体验为环”的轨迹。

02、当味道品质成决胜关键，餐企破“卷”战场转向后厨

于餐企而言，价值回归正在带来哪些变化？当味道品质成为决胜关键，餐企又该如何打造出拥有独特风味又能承载食客情绪价值的美食？这个问题，联合利华饮食策划本次活动现场的多位大咖嘉宾给出了不同的解读。

孙琦在分享的最后特别提到，传统菜式的流行演绎是口味的传承和创新，是“70%的传统菜+30%的创新菜”，70%的传统菜怎样突破自己的边界？联合利华饮食策划洞察到三个主要切入方向：

一是风味混搭，利用大数据找到经典风味和新兴风味，再通过经典风味和新兴风味的口味混搭突破传统菜式，比如煎饼果子和芝士风味的混搭，麻辣火锅和潮流饮品的混搭等。

二是食材搭配，运用营养食材或是本土特色的食材，寻找精细化的升级方向，比如滇牛云南酸菜火锅只用云南本土黄牛肉，“餐饮土鸡食材服务商”温氏佳味从鸡种开始筛选更符合国人口味的“土鸡”品种。

三是古法新做，在技艺、品质、效益上寻求突破，对于这一点，市场上层出不穷的新鲁菜、新川菜、新湘菜（们）已经给出了答案，他们在传统菜系经典菜式的基础上，在烹饪手法、技艺等方面做出全面升级，以更迎合当下的消费诉求。

显然，价值回归的大环境下，餐企增长突破的切入口对准“味道”，对准“后厨”。对此，联合利华饮食策划首席行政总厨李彤给出了具体解读：“作为厨师，我们不只要继承传统，保留传统经典的鲜香元素，还要敢于创新，通过和好调味、好食材、新烹饪方法等方面的结合，才能打造出更符合当代年轻人口味的‘焕新’好味”。

联合利华饮食策划北亚区市场部总监俞文莉也提到，“时代在变，身边不同年龄层食客的需求在变，对于味道的坚持，既要守正也要创新”。

通过厨师的守正创新为产品的“味道”赋能，这和身处餐饮第一线的烹饪大师的观点不谋而合。

大董意境菜创始人大董表示，中餐的烹饪是科学、是文化，也是艺术，但创新一定要遵循市场需求，老百姓喜欢的是才能称得上是“好吃的”。同时，在创新过程中，还要遵循健康、美味、个性化三个思路。

紫光园行政总厨柳学开强调，老字号要不断年轻化，但年轻化不是一味的创新，而是守正加创新。紫光园首先是坚持以北京烤鸭为核心，坚持北京传统菜的定位；其次是在产品选择和研发上主动迎合市场变化，比如加入流行的砂锅系列，打造双皮奶皮酸奶爆品吸引年轻人打卡等。

鲁菜大师陈宗明则指出，每一个菜系都有它的文化属性，鲁菜的特色是“和”，它追求味道的和谐，鲁菜没特别偏激突出的地方，要做到五味糅合五味包容，这对调味提出了更高的要求。

综合联合利华饮食策划的洞察以及多位大师的观点，我们不难看出，当“菜”本身成为餐厅决胜市场的关键，餐饮行业的竞争主战场随之从前厅回归到后厨，回归到坚守和突破，传承和创新的碰撞、取舍、平衡。

03、专注为厨师，中餐厨师需要的调味到底长什么样？

综上，价值回归的大背景下，调味成为餐企破卷的一大关键入口。也正因如此，背靠联合利华饮食策划平台，“专注为厨师”的家乐头抽鲜上鲜成为更多大厨的共同选择。

那么，沉浸至各种中餐烹饪场景中，家乐头抽鲜上鲜又可以为中餐风味的呈现带来怎样的助力？

李彤在现场介绍，家乐头抽鲜上鲜酱油的主要特点，一是酱香浓郁，在快炒烹饪的时候可以更好地激发菜品的锅气；二是鲜气十足，凉拌时可以为鲜味带来非常好的包裹性，焖烧的时候又耐得住长时间的加热，保持鲜亮的颜色，同时没有回口的酸味和苦味。这两点特征，恰恰是基于联合利华饮食策划对中餐厨师需求的深度洞察。

比如，很多厨师提到，中餐对“温度”的要求很高。一是餐饮后厨和家庭烹饪环境的温度有所差异；二是有些菜品是经过烈火烹油，短暂高温炙烤后快速出锅，有些菜品则需要小火慢炖；三是菜品从后厨到前厅，温度的流失也会带来口感的变化，所以，厨师需要一款适用于中餐烹饪环境，在各种烹饪手法下都能激发出菜品风味，又能在菜品温度流失时锁住风味的调味品。

因此，在介绍家乐头抽鲜上鲜酱油时，联合利华食品营养北亚区研究发展部总监孙丽娜特别提到了家乐头抽鲜上鲜酱油在不同温度和环境下的稳定性。它得益于家乐头抽鲜上鲜利用古法酿造和现代发酵工艺优势，让酱香得以充分释放的同时，也让酱香和鲜味更加稳定。

这才是中餐厨师真正需要的调味品。对此，中国调味品协会科学技术委员会委员、中国食品发酵工业研究院首席专家王德良教授在活动现场也表示，酿造出好的酱油需要三个方面：一是优质的原材料，二是微生物的菌种，三是酿造工艺。同时，王德良教授指出，针对酱油调味，促使酱油在保证鲜味的基础上，减盐不减咸，减糖不减甜，为消费者提供更具层次感的鲜香感受，是当下联合利华饮食策划正在探索的方向，也是酱油调味未来的发展方向。

以酱油调味为窗口，我们看到的中餐厨师需要的调味品，不仅可以提味、锁鲜、增色，最大化呈现出中餐的风味，还要追求健康、绿色，这是健康饮食的大势所趋，也是餐饮业价值回归的大势所趋。

04、参某说

从广泛的理性消费潮到猛烈的地域风味创业潮，再到发生在餐饮后厨里的风味传承和创新，2024年，中国5万亿餐饮行业让价值回归价值。在这种背景下，餐企的决胜密码隐藏在前端的营销里，中端的数字化建设里，后端的供应链里，亦隐藏在后厨的一方天地里，甚至隐藏在一堆调味品中。正如联合利华饮食策划家乐头抽鲜上鲜所主张的“领鉴鲜香 质敬味来”一样，用口味、品质决胜当下，致敬未来。

本文来自微信公众号“餐饮界”（ID:canyinj），作者：餐饮界新媒体，经授权发布。