北京
本文转自：人民日报
李光泽
《 人民日报 》（ 2024年04月13日 第 08 版）
在三秦大地，人们提起绥德，就会把它和黄土高原上厚重的文化联系在一起，和各种各样的美味小吃联系在一起。
说起绥德的小吃，不得不提绥德油旋儿。绥德油旋儿的模样像饼子，但实际上和饼子是两码事。打油旋儿是一个技术活，和面、擀面皮、做坯子、煎烙、烘烤，每一道工序都十分讲究。比如，和面要用温水，水里要兑点盐，还要兑点碱面。先和成硬面团，再蘸水搋软，饧半小时待用。饧好的面团要分成等份的剂子，将剂子放在案板上，用小擀面杖擀成一尺长、五寸宽的面皮。然后，用双手抓住面皮，一抖、一拽，再一抖、再一拽，那面皮便薄得像一张纸。面皮越薄，做出来的油旋儿层数就越多。这时候，只见师傅用左手抓住面皮的一头，右手在面皮上涂抹一些油，再撒一点盐和葱花，然后耍杂技一般，飞快地从外往里滚动面皮。等面皮卷起来后，再用手一拧，把面卷上下的豁口封严实，搁在案板上，用掌托压扁，再用小擀面杖擀成饼状——油旋儿的坯子就算做好了。
煎烙油旋儿坯子时，要在热鏊子上抹油，半煎半烙，正反两面不断翻转。煎烙一会，油旋儿就有了火色。再抹油，再煎烙，再上色，如此反复，油旋儿的金黄色就一层叠着一层，逐渐有了质感。煎烙得差不多了，把油旋儿挪到烤炉里烤半小时左右，就大功告成了。在绥德街上看师傅打油旋儿，就像在露天舞台上看草根艺术家表演节目，那动作娴熟自然，如行云流水，没有一点磕绊，让人看了赏心悦目，惊叹不已。
色泽金黄是绥德油旋儿的一大特点。师傅会把刚出炉的油旋儿整整齐齐地码在一个古旧的木制盘子里，远远看去，像一幅下笔很重的金黄色的油画。那金黄色不是薄薄的一层，而是厚实的、裹了包浆的金黄，是油与火联手创造的杰作。这样金黄色的油旋儿，哪怕你只是远远地看上一眼，哪怕你还隔着一张书纸，或者隔着一块屏幕，你也很难抵御那份诱惑。
绥德油旋儿之所以能抓住食客的胃，一靠香味，二靠酥脆。那香味是有层次的，先是扑鼻而来的焦香，接着是葱香，最后是焦香和葱香混合起来的香，不可名状，却沁人心脾。绥德油旋儿里层绵软，外层酥脆。里层绵软与温水和面有关，与水里兑碱有关，与饧面有关，与面皮上抹油有关。外层酥脆，手不敢碰，一碰就掉渣渣，口不敢咬，一咬也掉渣渣。说实在话，我最喜欢吃油旋儿渣渣，我觉得那才是油旋儿的精华。吃起来解馋，上瘾，吃了一次，还想再吃一次。
绥德油旋儿表面呈现一圈一圈漩涡状的纹理，油旋儿由此得名。至于吃油旋儿，一般人都是从外到内一口咬透，大口大口地嚼着吃。也有人一层一层剥着吃，一绺一绺撕着吃。我以为，一口咬透的吃法太单调，慢慢剥着吃、撕着吃，才有乐趣，一边耍着，一边就尝到了美味。
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