老乡鸡“开源”了，20万字溯源报告公开

今年“3·15”又放出了一记重雷，“淋巴肉”的曝光，将预制菜的问题再次摆到了桌面上。民以食为天，在餐饮原材料、卫生情况、制作流程等均不透明的情况下，必然会导致质疑和猜忌。

兵来将挡，见招拆招。

面对汹涌的讨论和质疑，老乡鸡决定迎难而上，用全面、透明的数据解开消费者的疑虑。4月8日，老乡鸡发布20万字《老乡鸡菜品溯源报告》，对其1218家餐厅、873种原料以及305家供应商全面溯源，还在中央厨房和餐厅后厨开通实时直播间，让消费者“一览无余”。

老乡鸡这样做的底气究竟在哪里呢？

掀开预制的面纱，老乡鸡直面市场拷问

预制模式为何一度备受市场质疑，根本原因在于制作流程的不透明。在老乡鸡看来，消费者害怕的并不是预制菜，而是不明不白地去吃预制菜。

虽然不能一概而论“预制菜”，但众多消费者实在关心的是：老乡鸡算不算所谓的“预制菜”？受限于中式连锁快餐对于出餐速度、出餐品质以及操作安全性的要求，完全避免预制几乎不可能。为此，老乡鸡最大程度保证出餐品质的基础上，将正餐菜品分为餐厅现做、半预制、复热预制三大类，占比分别为70.6%、27.7%和1.7%，可见，餐厅现做占了绝对大头。

在这一理念下，老乡鸡继续自我加压，选择以公示的方式，公开透明、全面彻底地向消费者展示出了老乡鸡菜品的完整溯源过程，并且餐厅内还将公示正餐菜品的加工方式分类，并以颜色作为区分，以此充分尊重消费者的知情权、选择权。

为了制作出这份20万字的溯源报告，老乡鸡组织食品安全部、研发部、采购部、中央厨房等相关部门从食材产地到餐厅出品进行了全链路梳理，并向全社会公开。也就是说，消费者对照报告，可以直接在厨房里复制出原味老乡鸡。

其中值得一提的是，在供应商的食材溯源中，大家可以清晰地看到食材的详细信息（含是否添加防腐剂）、感官指标、检测指标、资质证件、储运方式、供应商信息等要素。同时公开将供应商联系方式共享给餐饮同行，短期看这样“激进”的做法会给同行带来压力，但长远看却是在倒逼提升整个行业的生产制作水准。

当然，这份报告也自曝了不足，比如除了肥西老母鸡汤，部分鸡类产品使用的是外采鸡肉食材；目前仅能在合肥和六安做到食材每日配送，其他城市的配送时间需要2天；中央厨房大部分产品仍以冷冻形式进行储存，对于口感有一定的影响……但也正是因为诚恳和真实，反而让消费者多了一份信赖。

尊重消费者，守住一碗好鸡汤的初心

老乡鸡一直秉持“顾客至上、产品第一、实干创新”的精神，致力于为消费者提供优质的家乡味道。而想要形成稳定且规模化的连锁餐饮品牌，需要的是体系化的全方位建设。

为此，老乡鸡在后端管理和全产业链生态建设上，下足了功夫。据公开信息显示，老乡鸡已经成功构建了“母鸡养殖+食品加工+冷链配送+连锁经营”的一体化全产业链，实现了从出品质量“从农耕到餐桌”的全过程掌控。

为了能够更好地把控原材料品质，老乡鸡在合肥市、淮南市等地投资并建设了两个母鸡养殖基地，每年可提供数百万羽母鸡。

而为了能进一步提升生产质量，提升标准化操作能力，老乡鸡还在合肥等地建立了三个中央厨房，对各类食材进行清洗、切割、加工、包装，食材深加工与制作，与专业冷链物流公司进行战略合作，将中央厨房制作的食材配送到指定门店。其中，仅合肥中央厨房的产能，便可供给当前旗下1200家门店使用。

2023年是老乡鸡的20周年，为了感恩回馈消费者，在全国门店免费宴请顾客，还送了喜糖喜蛋等伴手礼。伴手礼上亲切而温馨的写着“家有喜事，请街坊邻居们吃个饭”，很多网友都表示“老乡鸡，让我找回了小时候在邻居家吃席的温暖”。

老乡鸡这个中式快餐界的老大哥，以真诚、朴实、接地气的形象收获了众多消费者的认可，又带领行业进入了正向的“内卷”。

从一碗鸡汤开始，到建立连锁化的成熟全产业链生态，再到打造出独特的品牌形象，老乡鸡的每一步前进，都是一次勇敢的破局，既是改变，也是新生。

刀刃向内，开创餐饮全透明时代

有人疑惑，为什么中餐连锁没有出现世界级的品牌？关键在于形成标准化实在太难了，西式快餐往往独立成品，而中餐讲究的是搭配，食材、菜色、调味各地都不相同，在保证口味的基础上想要形成规模效应，最经济的模式就是预制+冷链，因此，大部分中式快餐连锁店都会设立中央厨房，将食材处理、加工甚至烹饪后，以预制菜的形式冷链供应全国店铺。但老乡鸡确实是其中的例外，努力在“摆脱”不了的预制菜江湖中，给出一条最优解决方案，办法也简单——刀刃向内。

能够在品质良莠不齐的众多连锁店中率先举起一杆旗帜，老乡鸡的关键在于对自己够“狠”，比如从2016年起，就把所有餐厅厨房做成透明化，让所有进门的消费者看得放心、吃得安心。此外，自2021年开始，老乡鸡每月发布自查自纠报告，敢于直面自身问题，主动与消费者沟通，并积极整改。值得一提的是，老乡鸡在此次溯源报告中坦白，目前大部分产品仍以冷冻形式进行储存，对于口感有一定的影响。目前央厨正在积极探索冰鲜保存技术，已有70家餐厅正在测试冷藏肥西老母鸡，保质期仅6天。

能有这些有力措施，背后关键在于打造了独树一帜的中央厨房，在解决产品标准化的同时，也解决了因标准化降低出餐品质的缺点，做到了更适合国民的健康搭配。

并且，为了保证出品质量，“预制”菜品均经过严格筛选食材和精品制作流程，所有菜都是在餐厅后厨当天做、当天卖，不会售卖隔夜菜。不放心？消费者可以打开抖音“老乡鸡中央厨房”直播间和小程序中的“老乡鸡餐厅后厨”两个监控直播，“云监工”老乡鸡做菜。

真实与坦诚，也许才是这家民族企业最大的“套路”，老乡鸡正在用自己的尝试与探索给市场一个答案，也给消费者一个交代。

（本文首发钛媒体APP）