【江湖】山东爱吃鸡，最出名的吃法有十大流派

山东省的生鸡优良品种众多，如：寿光慈伦鸡（寿光大鸡）、烟台糁糠鸡、胶南黄鸡、鄄城芦花鸡、汶上芦花鸡、夏津玲珑菊花鸡、日照麻鸡、五莲九仙小笨鸡、两城鸡等。

山东人吃鸡的方法很多，十六地市吃鸡的办法也各有特色。年父按照山东各地吃鸡传统的传承历史、现在的影响力和辐射周边的情况，整理出了《山东最出名的吃鸡十大流派》，供省内外的朋友参考。

外地的朋友、喜欢吃鸡的，如有机会到山东，不妨按图索骥、品尝一下。

第一名、禹城（德州）扒鸡

禹城扒鸡

德州扒鸡又叫“五香脱骨扒鸡”。五香是指制作时，使用了花椒、大料、小茴香、丁香、桂皮五味调料；脱骨，是指食用时，用筷子夹鸡骨头，骨头上的肉便自动脱落下来。而扒，指的是鸡的烹制手法。

德州扒鸡是是德州著名的三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一，也是山东省的传统名吃、鲁菜经典；其制作技艺为国家级非物质文化遗产。

德州民间有句俗话叫“德州西瓜是武城的秧，德州扒鸡是禹城的汤”，意思是说德州的扒鸡起源于禹城。1910年出版的《山东各县乡士调查录》第三册，就有记载说“扒鸡是禹城的特产”。

传说清朝乾隆下江南，路过德州时、吃到了德州扒鸡，觉得好吃，遂封之为“天下第一鸡”！

禹城历史上曾隶属于济南。济南今天也有多家知名的扒鸡店，如：老玉记扒鸡、周记扒鸡店、蒿家扒鸡等。

再说一遍：“扒鸡”中的“扒”字，指是鲁菜的一种烹饪手法；除了扒鸡外，还有扒蹄、扒肘子、扒牛肉条等。

第二名、蒙阴（临沂）光棍鸡

蒙阴光棍鸡

也叫沂蒙光棍鸡、蒙山光棍鸡、蒙山炒鸡等，曾被评为“齐鲁第一鸡”。

上世纪八十年代初，蒙山脚下的蒙阴县城西有个小新庄，村里有户叫付泽明的人家，家境贫穷，三兄弟均过而立之年仍未成家。

为摆脱困境，三兄弟就在自家的三间茅草屋，拿两张桌子和几个小马扎、建了个炒鸡店。

饭店的位置很偏、开始也没有名号，但三兄弟炒鸡味道很独特，经口口相传、回头客很多。

再后来，有人提议饭店该起个名字；一个常客随口给出了“光棍鸡”三个字。一来，三兄弟都是光棍，店里也没有女店员；二来，饭店又专门炒公鸡，“光棍鸡”的名号“名副其实”。

三兄弟的炒鸡店有了名号后，生意日渐红火；蒙阴“光棍鸡”的名号也就越叫越响了。

第三名、烧鸡

烧鸡

将烧鸡列为山东名鸡之第三名，是因为长期以来、烧鸡就在山东名菜中就占有不可动摇的地位，是山东人逢年过节或改善生活时首选的一道传统美食。

现在，烧鸡和扒鸡往往被混为一谈，多数人不知道他们的区别。

其实，从严格的意义上讲，尽管烧鸡和扒鸡都是鲁菜，但制作烧鸡和扒鸡的关键技法是不同的。扒鸡的关键技法是扒，而烧鸡的关键制作工艺则是红烧。烧和扒分别是鲁菜中的两种不同的烹饪方法。

山东人喜欢吃烧鸡，山东各个地市几乎都有知名的烧鸡店，如：聊城冠县的唐家烧鸡、齐家烧鸡，聊城东阿的姜楼烧鸡、泰安东平沙河站镇沙北村侯家烧鸡，滨州惠民县黄家烧鸡，滨州无棣县碣石山镇（原大山镇）大山烧鸡，济宁嘉祥县马集烧鸡，淄博周村崔家烧鸡、烟台福山烧鸡，临沂临沭的张老大烧鸡，菏泽郓城的皮家烧鸡，菏泽市内黄家烧鸡等等。

这些烧鸡店，很多都是祖辈传承下来的烧鸡手艺，如菏泽定陶的贾家柴烧鸡，迄今已是十三代传人。

第四名、枣庄辣子鸡

枣庄辣子鸡

枣庄有三大名吃：羊肉汤、辣子鸡、菜煎饼。

枣庄的辣子鸡没有人能说得清楚是怎么兴起来的；据称早在乾隆年间，辣子鸡就已经是枣庄的一道美食。

时至今日，辣子鸡已经成为枣庄当地各类宴席的最后一道“压轴菜”，辣子鸡一上，说明这桌菜就齐了。

枣庄辣子鸡看起来色泽均匀、鲜亮、油光、红余，吃起来辣、酸、咸、嫩、香。

2016年6月，中国烹饪协会正式将枣庄市认定为“中国辣子鸡之乡”。

第五名、莱芜炒鸡

夹岭炒鸡

民间把鸡叫做凤，如鸡爪子叫做“凤爪”。莱芜俗称“凤城”，莱芜人宴客时，“无鸡不成席”。

莱芜炒鸡有两种流派，一种是“夹岭炒鸡”，一种是“棋山炒鸡”。

莱城东北的夹岭山，是莱芜通往瓷都博山的必经之地。但早期山路蜿蜒崎岖、人烟稀少，过往的司机就餐困难。当地人看准商机，在宽阔地带搭起草棚、垒起土灶，选用放养的土鸡、现宰现杀，用劈柴小火做起了家常炒鸡。

这种炒鸡中不仅有酱红的大块鸡肉，还配有褐色松莪，翠绿芹菜，晶莹剔透的粉皮，宽汤热浓，香气诱人。后来，名气越来越大，吸引无数人专门开车到这里来吃。

棋山炒鸡

棋山位于莱城东南，“棋山炒鸡”采用的是干炒法，干香耐嚼、麻辣适口。莱芜市钢城区的里辛镇因为“棋山炒鸡”而得名“山东炒鸡之乡”。

第六名、聊城熏鸡

聊城铁公鸡（魏氏熏鸡）

聊城熏鸡枣红明亮，外皮脆韧，肉质细嫩，酥香软烂，烂而连丝，无粗丝硬丝，香而不腻，咸淡适宜，嚼后余香满口，回味悠长。

聊城熏鸡历史悠久，民间有“东昌府（今聊城）有三黑儿，乌枣、香疙瘩和熏鸡儿”的俗语。

作为名贵的馈赠礼品，每年中秋前后，当地都有送熏鸡的习俗。

聊城熏鸡又有魏氏熏鸡和堠堌熏鸡两大流派。

被老舍先生誉为“聊城铁公鸡”的魏氏熏鸡，是聊城北关魏永泰于清嘉庆十五年（1810年）创制的，又称魏家熏鸡。

堠堌熏鸡

堠堌（读作hòu gù ）熏鸡更早。

堠堌的名字是燕王朱棣封的。朱元璋大臣杞国公陈德的儿子临江侯陈镛，1374年建造光岳楼时，为犒赏大家、做了一百只烧鸡。

运抵工地时，烧鸡已凉；陈镛即时发挥，拿来了筑楼时剩余的木料，架起来火烤、烟熏，香气四溢，大家品尝后赞不绝口。

在聊城的阳谷县，有一种五更炉熏鸡的名吃，享誉大江南北。五更炉的意思是，在五更天就起来生炉子，用梨木生火熏制、制作熏鸡。

第七名、济南肴鸡

济南肴鸡

济南肴鸡色泽红润，肥嫩适口、越嚼越香，至今已有200 多年的历史。最早是由齐鲁斋熟食店创制。

济南肴鸡制作前，要先将处理干净的鸡腌制24小时；在下锅煮之前，再将配料塞入鸡腹。

同名为肴鸡的还有淄博临淄齐都镇赵氏肴鸡。

赵氏肴鸡颜色金黄、香味扑鼻、肥而不腻，曾在淄博全市鲁菜精品大展中获特等奖。

第八名、临清（聊城）八宝布袋鸡

八宝布袋鸡

八宝布袋鸡，意思就是说，用鸡作为口袋，在鸡的腹中填进去秘制的馅料（八宝）。

临清八宝布袋鸡创始于清同治年间，至今已有100多年的历史。

八宝布袋鸡盛在盘子里，就像一个趴着的殷黄色的整鸡，吃起来肉烂、香酥，既有鸡肉的异香，又有山珍海味的鲜美，是宴席上的佳肴。

在聊城的高唐、阳谷、德州的夏津，布袋鸡都是当地的传统美食名吃。

而临清的八宝布袋鸡曾与德州扒鸡、道口烧鸡齐名。

第九名、滕州（枣庄）地锅鸡

地锅鸡的做法起源于微山湖上的渔船。

因船上条件有限，渔民吃饭时往往使用一个小的泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火。然后，按家常菜的做法煮上一锅菜，锅边满满地贴上面饼，饭菜一起制作。

滕州地处微山湖畔，这种当地渔民独有的做饭的方法逐渐从船上传到了岸上。

使用这种办法制作出来的地锅鸡口味鲜醇，饼借菜味、菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点，成为了当地的特色美食。

第十名、寿光（潍坊）虎头鸡

虎头鸡

虎头鸡即鲁式松鸡，谐音“糊涂鸡”；因为看上去一块块状如虎头，所以叫虎头鸡。

虎头鸡是寿光王高镇和大码头镇的名菜，当地民间婚丧嫁娶的筵宴上素有“一鸡二鱼三凉菜”之说，其中诸菜之首的“一鸡”就是虎头鸡。

虎头鸡其色金黄，其味浓郁香醇，口感酥爽鲜嫩，其制作包括炸鸡块和闷炖两部分，炸制后易长时间保存，也容易为行旅携带和馈送，闷墩后去除鸡肉之油腻和火气，更容易消化。

据王高《王氏家谱》记载，王高虎头鸡为清代康熙年间所创制。2006年，虎头鸡入选山东省级非物质文化遗产。

除了上面的这些，在山东、以鸡为主要食材的菜品，著名的还有很多，如新泰（泰安）黏糊鸡、翟家（泰安）香烤鸡，干嘣鸡、东平湖（泰安）炖鸡、阳谷（聊城）郭屯王家炖鸡、青岛烤小鸡、青岛香酥鸡、崂山（青岛）香菇鸡、青阳炒鸡(滨州邹平市)等。

新泰（泰安）黏糊鸡是在上世纪末开始在当地家喻户晓的。所谓黏糊鸡，顾名思义，就是炖的比较黏糊，汤炖得很粘、肉也黏黏的，非常诱人。

翟家（泰安）香烤鸡为“泰山第一名吃”；其制作技法现为泰山非物质文化遗产，据称最早源于明嘉靖年间的1565年，是历代明清帝王封禅泰山时的御用贡品。

干嘣鸡又名爆香鸡，或者爆米鸡，据说最早起源于济南。干嘣鸡食用时口感酥烂肥嫩，风味独特。制作的最大特点是采用一种类似于老式爆米花机一样的设备来完成。

青岛烤小鸡是青岛的传统菜“三烤”（烤加吉鱼、烤猪排、烤小鸡）之一，最早出现在40年代。制作时，选用当年的雏鸡（童子鸡），劈成大片、入油烹炸，然后再烤制成熟、按鸡的原形摆在盘中，浇以原汁，以生菜佐食。

青岛香酥鸡制作时，先以高汤将鸡蒸熟，火候足到后，入油再炸。食用时，口感焦酥异常，肉烂味美，实为佐酒之美味。

崂山（青岛）香菇鸡选用当地一年内的小公鸡，用高汤和崂山菇合炖，味道鲜美。

黄墩（日照）小挫鸡用两年左右的老母鸡煲汤，等鸡肉熟透以后，捞出手撕成丝、然后切成鸡丁，然后将鸡丁、粉条丁放入鸡汤内烧开，加入调味料即可。

各位朋友，下次到山东来，别忘了吃鸡哦！